Розроблення технології голландського брускового сиру з гомогенізованого молока. Вплив гомогенізації на ступінь використання складових частин продукту, на перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів при виробництві. Структурно-механічні властивості.
Аннотация к работе
Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана у Львівській національній академії ветеринарної медицини імені С.З.Гжицького Міністерства аграрної політики України Науковий керівник: доктор біологічних наук, професор, член-кореспондент Української академії аграрних наук Дроник Григорій Васильович технологія сир мікробіологічний Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів кандидат технічних наук, доцент Скорченко Тетяна Анатоліївна Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України кафедра технології молока і молочних продуктів Захист відбудеться “14” березня 2007 р. о 16 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Актуальними є дослідження зі знаходження резервів збільшення обсягів виробництва сичужних сирів за рахунок раціонального використання молока, включаючи вторинну молочну сировину, підвищення якості продукції, інтенсифікування процесу виробництва і визрівання сирів. Із літературних даних відомо, що гомогенізація молока, в першу чергу, зумовлює диспергування жирових кульок і, отже, стабілізує їх розподілення та запобігає відстоюванню жиру під час зсідання молока при виробництві сиру. Дисертаційна робота виконувалась у межах теми (2003-2006): „Активність мікрофлори заквасок та якість голландського брускового сиру залежно від різних режимів гомогенізації молока”, державний реєстраційний номер 0105U001924. Метою роботи було розробити технологію голландського брускового сиру з гомогенізованого молока, вивчити вплив гомогенізації на ступінь використання складових частин молока, на перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів при виробництві голландського брускового сиру. Визначена мета роботи обумовила необхідність вирішення таких основних завдань: · вивчити вплив різних режимів гомогенізації на зміни основних складових частин молока;У першому розділі “Огляд літератури” узагальнено дані сучасної наукової та патентної інформації з наступних питань: роль молочнокислих мікроорганізмів у виробництві твердих сичужних сирів; аналіз основних фізико-хімічних та біохімічних процесів, що відбуваються протягом визрівання твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання, на прикладі голландського сиру; вплив технологічних факторів, зокрема гомогенізації молока, на формування основних характеристик сирів та на підвищення якості готового продукту. Визначення вмісту летких органічних кислот у продуктах проводили методом газорідинної хроматографії на приладі “Купол-55”; якісну та кількісну оцінку розщеплення білків сирної маси здійснювали за методом денатуруючого електрофорезу в поліакриламідному гелі (метод Лемлі), загальний вміст вільних амінокислот визначали спектрофотометрично після осаджування білків: вміст амінокислот, що мають циклічну будову (тирозин, триптофан), визначали за методом Хула, ациклічних амінокислот - за модифікованим методом Цариченка; вміст білку та продуктів протеолізу - за методом Кєльдаля; визначення ступеня зрілості сиру проводили по Шиловичу; визначення ліпідного складу в молоці, сирному згустку, молочній сироватці - за методом тонкошарової хроматографії; структурно-механічні властивості сирного тіста (твердість та умовно-миттєвий модуль стискання (пружності) визначались - на пенетрометрі „Лабор ”та на „Зсувомірі”. На основі літературних даних було обрано чотири режими гомогенізації молока, призначеного для виробництва голландського брускового сиру: режим №1 - 5,0 МПА ; режим №2 - 7,5 МПА; режим №3 - 10,0 МПА; режим №4 - 15,0 МПА при температурі пастеризації (74±2) ОС з витримкою 15-20 с. При виробництві сиру використовували бактеріальний препарат „Актив” (сир А) та закваску „БП-Углич-№4” (сир Б). Вміст розчинних небілкових азотистих сполук в молоці зріс в № 1-4 дослідних групах відповідно до контролю на 0,7-7,8%, спостерігалось зростання і вмісту розчинного білкового азоту у дослідних групах на 1,1-5,1 %.Доведено, що гомогенізація молока при виробництві голландського брускового сиру при тиску 5,0-7,5 МПА підвищує ступінь використання складових його частин, зокрема, зменшує вмісту жиру в сироватці на 62,2-73,0 %, розчинного небілкового на 1,6-5,0 % та розчинного білкового азоту на 1,0-1,9 % за рахунок залучення до складу сирного згустка. Виявлено вплив гомогенізації на перерозподіл класів ліпідів в молоці, сирі, сироватці. Визначено оптимальні технологічні режими виробництва голландського брускового сиру з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПА, із застосуванням бакзакваски „БП-Углич-№4” та бакпрепарату прямого внесення “Актив”.