Загальна характеристика та зміст комплекс біологічно активних речовин отриманих фітодобавок та їх технологічні характеристики. Вплив добавок на структурно-механічні властивості мармеладної маси. Технологічні параметри виробництва желейного мармеладу.
Аннотация к работе
Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавокКеруючись тезою, що попередити захворювання легше, ніж його лікувати, і з огляду на роль харчування у формуванні здорового організму, можна вважати, що своєчасною є проблема розробки і впровадження технологій виробництва продуктів харчування функціонального призначення на основі використання біологічно активних добавок з нетрадиційних видів місцевих лікарських рослин. Желейний мармелад можна виділити, як дієтичний продукт, завдяки його рецептурному складу, а саме, пектиновим речовинам, що мають велику кількість активних центрів, спроможних адсорбувати й виводити з організму токсини і радіонукліди. Відповідно до даних органів охорони здоровя, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вага хвороб, повязаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів, зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік і щорічно їх чисельність збільшується на 10-15%) та застудних захворювань верхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовий період. У звязку з вищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення желейних виробів з імуномоделюючим ефектом, для профілактики захворювань органів дихання, продуктів для діабетиків. Розроблені технології і оптимізовані основні технологічні параметри виробництва нових видів желейного мармеладу з екстрактом ехінацеї пурпурної імуностимулюючої дії, грудного збору №1 для профілактики захворювань органів дихання та діабетичного мармеладу з екстрактом фітозбору «Арфазетин», що надає виробам корисні властивості, поліпшує структурно-механічні та мікробіологічні показники якості виробів, заощаджує дорогу сировину - есенції та драглеутворювачі.Як фітодобавки використовували екстракт ехінацеї (ЕЕ) імуностимулюючої дії, екстракт грудного збору №1 (ЕГЗ), що є профілактичним засобом при захворюваннях органів дихання, та екстракт діабетичного фітозбору «Арфазетин» (ЕА) з цукрознижуючим ефектом. Дозування водно-спиртових екстрактів у мармеладну масу визначали, враховуючи разову дозу їх споживання у фармакології, що складає 20-25 капель (приблизно 1,2-1,5 мл) в 50 г. мармеладу на один прийом. Екстракти вносили до мармеладної маси перед формуванням на стадії її охолодження до температури 70 °С в кількості до 3% від маси готової продукції. З внесенням фітодобавок желейна маса містить пектинову суміш: високоетерифікованих пектинових речовин (ВПР), що входять за рецептурою як драглеутворювач, та низькоетерифікованих пектинових речовин (НПР) зі ступенем етерифікації 26-31%, які вносяться в желейну масу з екстрактами в кількості від 0,1% в ЕЕ до 0,14% в ЕГЗ. Криві течії досліджуваних мас, тобто залежність напруги зсуву - t від швидкості зсуву - g, показали, що зі зростанням швидкості деформації напруга зсуву зростає як для контрольних зразків, так і для желейних мас з фітодобавками, на різних драглеутворювачах, причому з введенням 3% ЕЕ і ЕГЗ у масу це зростання йде найбільш інтенсивно.Розроблені технології нових видів кондитерських виробів для профілактичного харчування, а саме желейного мармеладу спеціального призначення на основі використання фітоекстракту ехінацеї пурпурної імуностимулюючої дії, екстракту грудного збору №1 для профілактики захворювань органів дихання, а також діабетичного мармеладу з екстрактом фітозбору «Арфазетин» цукрознижуючої дії. Доцільно зменшити витрати пектину на 10% у желейному мармеладі «Цветочная поляна» з екстрактом грудного збору №1 і на 8% у желейному мармеладі «Стимул» з екстрактом ехінацеї та «Целебный» з екстрактом «Арфазетину». Визначено, що внесення фітодобавок підвищує вязкість і дещо знижує адгезійну здатність мармеладної маси, особливо при контакті з керамічною поверхнею, що є сприятливим чинником на стадії формування мармеладних виробів і дозволяє виливати масу у жорсткі форми. За хімічними і органолептичними показниками мармелад з добавками відповідає вимогам ДОСТУ 6442-89. Доведено, що використання фітодобавок у складі мармеладних мас позитивно впливає на збереження готової продукції, що визначається зниженням накопичення кислотності й редукуючих речовин у мармеладі з фітодобавками в процесі його зберігання.
План
Основний зміст роботиОсновний зміст роботи викладено у наступних публікаціях
Карнаушенко Л.И., Пилипенко Л.Н., Золотарева Л.А. Диетический мармелад с морской капустой // Материалы междунар. науч.-прак. конф. «Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі». - Киев, 1998. - С. 61-62.
Особистий внесок здобувача: проведення досліджень реологічних показників желейної системи в присутності цукрозамінників: сорбіту, ксиліту та фруктози; підготовка матеріалів до публікації.
Карнаушенко Л.И., Золотарева Л.А. Технология желейного мармелада с фитодобавками // Материалы междунар. науч.-прак. конф. «Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі». - Киев, 1998. - С. 134-136.
Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень впливу екстрактів на реологічні показники кондитерських мас, обробка результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Карнаушенко Л. І., Золотарьова Л.А., Калугіна І. М. Фітодобавки та можливість їх використання у виробництві цукристих кондитерських виробів // Збірник наукових праць ОДАХТ. - Одеса, 1999. - С. 51-54.
Особистий внесок здобувача: узагальнення досліджень доцільності та можливості використання фітоекстрактів у виробництві желейної групи кондитерських виробів.
Карнаушенко Л.И., Золотарева Л.А., Калугина И.М. Антидиабетический желейный мармелад с использованием экстракта из лекарственных трав сахаропонижающего действия // Холодильна техніка і технологія. - 1998. - №2. - С. 73-76.
Особистий внесок здобувача: дослідження впливу фітодобавок на структурно-механічні властивості желейної маси, виготовленої на різних драглеутворювачах, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Карнаушенко Л.И., Золотарева Л.А., Калугина И.М. Фитодобавки и их влияние на реологические свойства мармеладной массы // Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - С. 27.
Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, обробка результатів, підготовка роботи до публікації.
Карнаушенко Л. І., Золотарьова Л.А. Нові кондитерські вироби профілактичного призначення // Матеріали Шостої міжнар. наук.-прак. конф. «Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо - та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової та переробної промисловості». - У 3-х ч. - Київ: УДУХТ, 2000. - Ч. 2. - С. 57 - 58.
Особистий внесок здобувача: дослідження фізико-хімічних показників якості кондитерських мас з фітоекстрактами, аналіз результатів та підготовка матеріалів до публікації.
Карнаушенко Л. І., Золотарьова Л.А. Вплив фітододатків на адгезійну міцність мармеладної маси // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Збірник наукових праць. - Харків, 1999. - С. 98 - 101.
Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, обробка результатів, підготовка роботи до публікації.
Рішення про видачу деклараційного патенту на винахід №2000063315, Україна, МПК А 23 L 1/06. Спосіб виробництва желейного мармеладу з фітодобавкою / Л. І. Карнаушенко, Л.А. Золотарьова, А. Є. Маштакова, Т. І. Александрова, І. М. Калугіна. - Заявл. 07.06.00.
Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів для розроблення патенту.
Карнаушенко Л. І., Камінський А.Я., Золотарьова Л.А. Оптимізація технології желейного мармеладу з екстрактом лікарської фітосировини // Матер. міжнар. наук.-практ. конф. «Стратегія розвитку індустрії та громадського харчування». - Київ, 2000. - С. 295 - 298.
Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, статистична обробка результатів, підготовка роботи до публікації.
Подобед Л.И., Золотарева Л.А., Шарова А.И. Исследования эффективности действия мармеладных изделий с фитодавками in vivo в биологических экспериментах на животных // Збірник наукових праць ОДАХТ. - Одеса, 2002. - С. 279-281.
Особистий внесок здобувача: проведення біохімічних досліджень дії біологічно активних добавок у складі желейних виробів на організм лабораторних тварин, статистична обробка результатів та підготовка матеріалів до публікації.