Аналіз ефективності застосування лактоферментованих овочевих субстратів при виробництві пресервів і консервів з риб. Вивчення дії молочної кислоти на вологовіддачу м’язової тканини. Дослідження впливу способів стерилізації на показники якості продукту.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Добробабіна Любов Борисівна Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервування, доцент кафедри Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор Віннікова Людмила Григорівна Одеська національна академія харчових технологій, кафедра мяса та мясних продуктів, завідувач кафедри кандидат технічних наук, доцент Сидоренко Олена Володимирівна Київський національний торгівельно-економічний університет, кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів, доцент кафедри Захист відбудеться "30 "жовтня 2007 р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Використання сучасного біотехнологічного способу - лактоферментування в овочевих субстратах, дозволить в технології виробництва пресервів значно стимулювати і скоротити процес дозрівання, а при виробництві консервів з попередньою хімічною обробкою, що зменшує вологоутримуючу здатність (ВУЗ) і збільшує вологовіддачу мязової тканини, використовувати основний метаболіт молочнокислих бактерії - молочну кислоту. Робота відповідає тематиці досліджень проблемної науково-дослідної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій (ОНАХТ) № 1/03-П “Біологічні основи створення біологічно активних добавок і продуктів з регульованими властивостями“ (держреєстрація № 0103U003431), держбюджетній тематиці кафедри технології консервування ОНАХТ “Нові технології зберігання та переробки фруктоовочевої та рибної сировини в консервовані продукти”, міжвузівській програмі науково-дослідної роботи „Новітні технології і ресурсозберігаючі технології в енергетиці, промисловості та аграрно-промисловому комплексі”, відповідно до закону України № 2623 - ІІІ від 11.07.2001 року „Про пріоритетні напрямки розвитку науки і техніки”, і була спрямована на виробництво високоякісних рибних консервів і пресервів. розробити технологію швидкодозріваючих пресервів з використанням лактоферментованих овочевих субстратів та попередньої електрофізичної обробки прянощів та солі з метою створення сприятливих умов для розвитку молочнокислих бактерій; Обєкт дослідження - технологія виробництва пресервів та консервів з риб, які пройшли процес попереднього лактоферментування в овочевих субстратах з культурами молочнокислих бактерій. В результаті проведення теоретичних та експериментальних досліджень розроблено новий спосіб зневоднювання мязової тканини риб молочною кислотою біологічного походження; у технологію виробництва консервів з попередньою обробкою в томатному соусі введена операція “лактоферментована обробка” риб; науково обґрунтовані параметри стерилізації та термостабілізації консервів “Піленгас “Пікантний” у томатному соусі” з біотехнологічним зневоднюванням за мікробіологічними показниками; розроблена технологія виробництва пресервів з використанням лактоферментованих овочевих субстратів.У вступі обґрунтована тема дисертації, сформульовано мету і задачі дослідження, визначено наукову новизну і практичну цінність отриманих результатів, визначено особистий внесок здобувача в проведенні досліджень та в публікаціях за темою дисертаційної роботи. Зроблено висновки про доцільність використання молочнокислих бактерій при виробництві консервів з риб, з метою регулювання вологовмісту мязової тканини сировини. Обєктом досліджень була обрана технологія пресервів та консервів з піленгасу (Mugil so-iuy Basilewsky) і шпроту чорноморського (Sprattus sprattus phalericus) лактоферментованих овочевими субстратами з соку огірків та капусти, подрібнених томатів з культурами молочнокислих бактерій: L. plantarum і L. acidophilus. Визначено, що ВУЗ і убуток маси мязової тканини риб, у процесі обробки зразків риби в різних субстратах з молочнокислими бактеріями двох видів, зазнає істотних змін внаслідок досягнення білками ізоелектричної точки. Математичне планування та обробка експериментальних даних дозволили отримати відповідні рівняння регресії та побудувати профілограму процесу ферментування для шпроту чорноморського в субстраті з подрібненими ґрунтовими томатами та молочнокислими бактеріями L.acidophilus, яка дозволяє при заданому значенні ВУЗ без проведення експерименту визначити необхідну масову частку молочної кислоти та тривалість процесу ферментування.Проведено аналіз хімічного складу овочевої сировини та встановлена можливість використання капустяного та огіркового соку, а також подрібнених томатів як субстратів для розвитку штамів молочнокислих бактерій: L.acidophilus 317/402 із серії ер-2, і L.plantarum АН 11/16, отриманий шляхом відновлення фармакологічного препарату “лактобактерін”. Вивчено динаміку РН і масової частки молочної кислоти в лактоферментованих овочевих субстра