Структура частинок сої, які отримані різними способами обробки та фізико-механічні, фізико-хімічні та технологічні властивості соєвого борошна і екструдату. Рецептура, технологія виробництва кормового продукту із сої сухого замінника незбираного молока.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙДисертаційна робота на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів - Національний університет харчових технологій МОН України - Київ, 2008. З цією метою був проведений комплекс досліджень різних способів попередньої підготовки бобів сої, що дозволив визначити оптимальні параметри його термообробки і диспергування. Дослідження мікроструктури отриманих часток показало, що після механічного подрібнювання частки зберігають структуру боба, а при екструзивному подрібнюванні відбувається практично повне руйнування боба й утворення вторинної нової мікроструктури. Результати проведених досліджень дозволили розробити збалансовану з 22 компонентів рецептуру замінника незбираного молока, а також технологію одержання продукту в сухому вигляді. Була проведена промислова апробація технології на двох підприємствах молочної промисловості.Технології, які існували раніше, у сучасних умовах виявилися неконкурентоспроможними через багаторазове підвищення вартості молочного білку і тваринних жирів. Україна, яка була одним з найбільших у Європі виробників і експортерів кормового продукту-сухого замінника незбираного молока (ЗНМ), втратила ринок і виробництво. Враховуючи сучасний стан виробництва ЗНМ та обмеження використання молочної сировини доцільно вводити, як основні компоненти, боби сої і продукти переробки молока. Використання цих компонентів показало необхідність нових підходів як у складанні рецептур, так і в способах підготовки і обробки їх. Дисертаційна робота виконувалася відповідно до планів наукових досліджень відділу тепломасообміну в дисперсних системах ІТТФ НАН України в рамках держбюджетних тем: "Розробка нових технологій диспергування, перемішування й обробки рідинних дисперсних середовищ із використанням фізичних методів ДІВЭ" № ДР 0103U005789 (виконавець), "Дослідження теплофізичних, фізико-хімічних і реологічних властивостей, а також мікроструктури багатокомпонентних високовязких білковмісних сумішей"Для дослідження зміни вязкості сумішей в залежності від концентрацій соєвого компоненту, ступеню гомогенізації та тривалості зберігання при виявленні оптимальних умов процесу, був використаний віскозиметр “Реотест”. Дослідження були проведені з бобами однієї партії в короткий проміжок часу. З метою вибору оптимальних параметрів обробки бобів сої був зроблений розрахунок часу їх прогріву і модель, в основу якої було покладено рівняння Фур?є. Прийнято, що боби сої близько по формі наближаються до еліпсоїда, геометричні розміри якого характеризуються головною (2а), середньою (2в), малою (2с) вісями і геометричним об?ємом еліпсоїда з напівосями а, в, с, що незначно відрізняються від істинного об?єму боба (рис.1). Проведені розрахунки дозволили одержати залежності (рис.2,3), на підставі яких можна встановити необхідний час для прогріву одного боба.Доведена актуальність роботи, щодо вдосконалення технології виробництва кормового продукту з використанням бобів сої, удосконалення наявних технологічних процесів обробки бобів сої в напрямках розширення асортименту соєвого компоненту та поліпшення якості , зменшення енерговитрат на його виробництво. Проведені дослідження різних способів обробки бобів сої з інактивації антипоживних речовин показали, що найбільш ефективними є гігротермічна та екструзійна обробки. На основі досліджень мікроструктури і властивостей борошна та екструдату встановлено, що вони мають принципові відмінності як у структурі окремих мікрочастинок, так і в макропоказниках порошків, таких як здатність до вологопоглинання, змочуваність, розчинність, швидкість витання і інші. Показано, що фізико-механічні властивості частинок подрібненого боба сої впливають на процес одержання сумішей способом сухого змішування з білковими і жировими складовими. Встановлено, що соєве борошно і екструдат мають різну кінетику процесу взаємодії частинок сої з вологою, а саме: різні абсолютні величини ступеню вологопоглинання, проходження процесу в часі і активності гідрофільних центрів, при цьому вони мають однакову кінцеву повноту вологопоглинання.