Оцінка та вибір пряно-ароматичних рослин Півдня України. Обґрунтування композицій пряно-ароматичних рослин, технологічні режими приготування настоїв і технології виробництва ароматизованих напоїв, складання і затвердження нормативної документації.
Аннотация к работе
УКРАЇНСЬКА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУКНауковий керівник: доктор технічних наук, професор ВАЛУЙКО ГЕРМАН ГЕОРГІЙОВИЧ, головний науковий співробітник-консультант, Інститут у винограду і вина “МАГАРАЧ”, УААН Науковий консультант: кандидат сільськогосподарських наук БАКВА НАДІЯ МИКОЛАЇВНА, старший науковий співробітник відділу нових технічних і лікарських рослин, Нікітский ботанічний сад Національний науковий центр, УААН Офіційні опоненти: доктор технічних наук старший науковий співробітник ЛИТОВЧЕНКО ОЛЕКСАНДР МИХАЙЛОВИЧ, завідувач відділу зберігання та переробки плодів і ягід Інституту садівництва УААН доктор технічних наук, професор ШОЛЬЦ-КУЛІКОВ ЄВГЕНІЙ ПАВЛОВИЧ, завідувач кафедри виноробства КДАУ, Мінагрополітики України Захист відбудеться “__”_________ 2002 р. о ________ годині, на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 53.365.02 в Інституті винограду і вина “Магарач” УААН, за адресою: 98600, АР Крим, м. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Інституту винограду і вина “Магарач”, за адресою: 98600, АР Крим, м.Ароматизовані напої (виноградні виноматеріали з добавкою настоїв пряно-ароматичних рослин) відомі з глибокої давнини і в даний час користуються попитом у населення. У цьому звязку галузевою науково-технічною програмою “Виноград і вино 1996-2000 рр.” передбачено розробити технологію виробництва ароматизованих напоїв на основі використання рослинної сировини півдня України без застосування імпортних інгредієнтів. Задачі досліджень включають у себе оцінку та вибір пряно-ароматичних рослин півдня України, у тому числі і рослин, не передбачених діючої нормативною документацією, обґрунтування композицій пряно-ароматичних рослин, розробку технологічних режимів приготування настоїв і технології виробництва ароматизованих напоїв, складання і затвердження нормативної документації. У результаті проведених теоретичних та експериментальних досліджень науково обґрунтовано використання у виробництві ароматизованих виноградних напоїв з метою формування їх органолептичної якості з 8-ми найменувань пряно-ароматичних рослин, що ростуть на півдні України, а саме: Artemisia taurica, Artemisia scoparia, Artemisia dracunculus, Myrtus communis, Helichrysum italicum, Elsholtzia Stauntoni, Tanacetum vulgare, Nepeta cataria var. citriodora. Встановлено особливості участі екстрактів композицій пряно-ароматичних інгредієнтів, що включають рослини, які рекомендуються для формування букету ароматизованих виноградних напоїв, котрий сприяє створенню основного букетистого тону ароматутворюючими компонентами трав, в основному: а-туйоном, тимолом, карвакролом, метилизоевгенолом та в посиленні фонового аромату за рахунок збільшення в напої концентрації етилових ефірів жирних кислот, вищих і терпенових спиртів.