Розробка технології сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі - Автореферат

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУШІННЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, Грішин Михайло Олександрович Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології молока та сушіння харчових продуктів, професор кафедри Захист відбудеться “29” жовтня 2003 р. о 10 30 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Досліджено вплив параметрів сушіння і стабілізуючих добавок на фізико-хімічні, мікробіологічні і органолептичні показник якості сухого та відновленого кисломолочного сиру. кисломолочний сир добавка сушіння Розроблена технологія дозволяє отримати продукт тривалого зберігання, якій після відновлення за своїми органолептичними і фізико-хімічними показниками не поступається свіжому кисломолочному сиру.Раціональне харчування є одним із найважливіших чинників, що визначають здоровя людини: харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток організму, створює умови для адекватної адаптації до навколишнього середовища, сприяє профілактиці захворювань, стимулює розумову і фізичну діяльність. Відповідно до сучасних уявлень науки про харчування, велике значення для збалансованого харчування людей має кисломолочний сир. Зараз кисломолочний сир із тривалим терміном зберігання одержують двома способами: сублімаційним сушінням і заморожуванням із наступним зберіганням при низьких мінусових температурах. Виробництво сухого кисломолочного сиру заслуговує особливої уваги, тому що він, по-перше, цілком незамінний для забезпечення регіонів і країн, у яких за природно-географічних умов неможливо розводити молочну худобу; по-друге, він необхідний для забезпечення харчуванням людей, що знаходяться в екстремальних умовах; по-третє, сухий кисломолочний сир дозволяє забезпечити безперебійне постачання населення в осінньо-зимовий період. Метою дисертаційної роботи є розробка технології виробництва сухого кисломолочного сиру, отриманого сушінням у завислому шарі, що дозволяє одержати високоякісний продукт із високими споживчими властивостями.Дано критичний огляд способів підвищення тривалості зберігання молочно-білкових продуктів: додавання консервантів, виробництво в асептичних умовах, застосування особливих видів упаковування, інактивація ферментів і мікрофлори шляхом теплової обробки кисломолочних продуктів після сквашування, заморожування і зберігання при низьких температурах, консервування шляхом вилучення вологи методом сушіння різноманітними способами. На основі даних аналізу літературних джерел зроблено висновок про перспективність розробки технології консервування кисломолочного сиру сушінням у завислому шарі, що дозволяє зберегти тривалий термін високі харчові і біологічні властивості, знизити витрати на транспортування продукції, створити резерви продуктів тривалого зберігання при низьких витратах у порівнянні з іншими способами сушіння. При проведенні досліджень визначались наступні показники: У третьому розділі наведено результати експериментальних досліджень тепло-і масообміну у процесі сушіння кисломолочного сиру в завислому шарі. У результаті аналізу ізотерм сорбції визначено форми звязку вологи з матеріалом: початкова ділянка ізотерм в інтервалі від 0 до 20…25 % характеризує мономолекулярну адсорбцію; ділянка від 20…25 до 60…66 % характеризує адсорбційно-звязану вологу у вигляді полімолекулярних прошарків; ділянка, починаючи з = 60…66 %, характеризує вологу, звязану за рахунок капілярних сил і сил осмосу, утримувану в невизначених співвідношеннях. ТФХ досліджуваного матеріалу при зниженні вологовмісту в процесі сушіння зменшуються і мають нелінійну залежність від температури і вологовмісту, що можна пояснити структурною характеристикою звязку вологи в досліджуваному обєкті.Розроблено раціональний режим підготування кисломолочного сиру перед сушінням: пресування до вологовмісту 150 % при температурі не більше 20 °С і подрібнення на гранули розміром 5 мм. Отримані основні закономірності кінетики сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі, які дозволили встановити, що: - збільшення питомого навантаження матеріалу в три рази призводить до збільшення тривалості сушіння до кінцевого вологовмісту 5 % у 1,1 рази; Визначено раціональний режим сушіння кисломолочного сиру: температура сушильного агенту - 95 °С; швидкість сушильного агенту - 5 м/с; питоме навантаження матеріалу - 80 кг/м2; початковий вологовміст кисломолочного сиру - 150 %. Встановлено, що при введенні агару в кількості 0,1 % відносно маси молока, з якого виробляють кисломолочний сир, відновлення сухого кисломолочного сиру складає 90 %. Вартість сухого кисломолочного сиру за розробленою технологією складає 18535,18 грн. за 1 т, що в 4,5 рази дешевше, ніж 1 т сухого кисломолочного сиру, отриманого методом сублімаційного сушіння.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ