Використання низькокалорійних добавок та стабілізаторів у соусах емульсійного типу. Органолептична та біохімічна характеристики соняшникова олії. Технологія модифікації крохмалю. Шляхи оптимізації жирового балансу у продуктах дієтичного призначення.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ З ВИКОРИСТАННЯМ АМАРАНТУ БАГРЯНОГОНауковий керівник: кандидат технічних наук, професор Коршунова Ганна Федорівна, Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Пивоваров Павло Петрович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування кандидат технічних наук, професор Калакура Марія Михайлівна, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри технології і організації громадського харчування Захист відбудеться “18” квітня 2003 р. о 14.00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Під нею розуміється система регламентованих соціально-гігієнічних заходів та особистих зусиль кожної людини, спрямованих на зміцнення неспецифічної стійкості організму шляхом усування або послаблення впливу несприятливих екологічних чинників, стану життя, невірного харчування та шкідливих звичок. Розробка конкретних практичних рекомендацій з первинної профілактики повинна засновуватися на врахуванні двох ведучих чинників: особливостях навколишнього середовища та стану самого організму. Одним з можливих шляхів оптимізації жирового балансу є широке впровадження в раціони харчування різних жирових приправ, соусів, майонезів, оскільки ці продукти створюють можливість варіювання вмісту жирового компоненту, зменшення його в рецептурах шляхом заміни альтернативними низькокалорійними добавками. Зниження калорійності емульсійних продуктів за рахунок зменшення вмісту жиру є складною проблемою, тому що такі продукти повинні мати досить високі смакові переваги, харчову цінність та стабільні структурно-в?язкісні властивості, тобто відповідати традиційним вимогам та звичкам харчування. Розробкою нових емульгуючих та стабілізуючих добавок, які дозволяють одержувати продукти з малим вмістом жиру та збереженням при цьому традиційної консистенції, займалося багато вчених: Шмідт О.О., Рузіна І.О., Антропова С.К., Білов В.В., Чекмарева І.Б. та ін.Проведений аналіз робіт переконує в тому, що всі дослідження концентруються в дуже вузьких межах - зниження вмісту рослинної олії у більшості випадків намагаються досягти, використовуючи в якості нетрадиційних емульгаторів та стабілізаторів різноманітні похідні крохмалю, пектинові речовини, або агароподібні продукти, отримані з морських водоростей. Вміст білку знаходили модифікованим методом Кєльдаля, кількість жиру - екстракційно-ваговим методом Сокслета в модифікації Рушковського, вміст каротиноїдів та вітаміну Е - фотоелектроколориметричним методом, вітаміну С - об?ємним методом при титруванні витягів розчином натрієвої солі діхлорфеноліндофенолу. Отже, якщо використати крохмаль ПНАБ без виділення його з рослинної сировини, поряд із білками та комплексом біологічно активних речовин, можна одержати повноцінний агент, який має властивості як емульгатора, так і стабілізатора емульсії. Стійкість (стабільність) емульсій визначали, фіксуючи обсяги фаз, які відділилися після центрифугування. У четвертому розділі “Технологія соусів емульсійного типу з добавками ПНАБ” розглянуті питання, що пов?язані з вивченням можливості створення соусів емульсійного типу зі зниженим вмістом жирового компоненту на основі нових структуруючих систем ПНАБ, розробкою нових технологій виробництва емульсійних продуктів на основі соняшникової олії, які вміщують ці добавки.Аналіз сучасного стану виробництва емульсійних соусів з низьким вмістом жирового компоненту, вивчення науково-технічної та патентної документації дозволили встановити, що обмежена кількість технологій виробництва продуктів з низькою енергетичною цінністю є стримуючим чинником зростання споживання низькокалорійних виробів, збагачених вітамінами, антиоксидантами та мікроелементами. Науково обгрунтовано та експериментально доведено доцільність використання добавок ПНАБ для виробництва соусів емульсійного типу зі зниженим вмістом жирового компоненту завдяки високому вмісту (56,5%) в його насінні крохмальних полісахаридів, добре відомих в якості стабілізаторів харчових мас. Експериментально встановлена раціональна концентрація ПНАБ (27,5…30,0%), та умови отримання стійкої емульсії, що дозволяє одержувати соуси зі зниженим вмістом жирового компоненту (35,0%), стійкістю 97,0-98,2%, та терміном зберігання при температурі 0… 6°С протягом 28 діб. Використання ПНАБ у складі соусів емульсійного типу поліпшує структурно-механічні властивості та їх харчову цінність. Встановлено, що добавка ПНАБ в процесі виготовлення соусів дозволяє зменшити кількість жирового компоненту на 53…64% та повністю виключити з рецептури традиційний емульгатор - яєчний порошок.