Розробка технології солодких страв з використанням каррагінану - Дипломная работа

Вступ



Актуальність теми. У широкому спектрі продукції, яка виробляється закладами ресторанного господарства, особливий статус мають солодкі страви, користуються підвищеним попитом споживачів у силу високих органолептичних показників, харчовій цінності і гарній засвоюваності.

Асортимент солодких страв, що реалізується на ринку України, представлено, в основному, десертами, виготовленими на молочній основі, - йогуртами, сирними масами, м"яким і загартованим морозивом. Існуюча «ніша» ринку заповнюється десертами і солодкими стравами імпортного виробництва.

Дослідження ринку показують що має сенс масовий випуск солодких страв в основу яких покладено традиційну ресторанну технологію цієї групи страв.

Реальний склад диктується органолептичними показниками продукції без урахування функціонально-технологічних властивостей сировини, фізико-хічних процесів, що відбуваються, економічної ефективності технологічного процесу.

Тож існує необхідність проведення наукових і прикладних досліджень, спрямованих на створення солодких страв, які б відповідали вимогам сьогоднішнього дня: включали у свій склад натуральні інгредієнти, характеризувалися стабільністю органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників в процесі зберігання.

Розробка технології солодких страв з використанням каррагінану є актуальною за рахунок того, що його використання дає можливість, розширити асортимент солодких страв. Каррагінан володіє рядом переваг: розвиває в"язку драглеподібну структуру, є продуктом рослинного походження, дає можливість впливати на структуру виробу.

Зв"язок роботи з науковими програмами, планом, темами.

Магістерська робота виконана згідно плану науково-дослідних робіт кафедри харчування ХДУХТ за темою 0104U002589 «Наукове обґрунтування технології еструктурованої продукції, одержаної шляхом утворення комплексних драглів».

Мета і завдання дослідження. Метою магістерської роботи є обгрунтування та розробка технології солодких страв з використанням каррагінану.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

- дослідити ринок солодких страв та визначити технологічні та економічні аспекти;

- розробити параметричну схему гелеутворення системи, дослідити вплив технологічних факторів на в"язкість розчинів каррагінанів та гелів на їх основі;

- розробити технологію солодких страв з використанням каррагінану;

- дослідити основні показники якості та безпечності солодких страв;

- провести організаційно-технологічні заходи з впровадження результатів дослідження у виробництво.

Об"єкт дослідження - технологія солодких страв з використанням каррагінану.

Предмет дослідження - розчини і гелі каррагінанів, готові солодкі страви, виготовлені за розробленою технологією.

Методи досліджень - в"язкість досліджували на ротаційному мізкозиметрі, міцність гелів на модифікованих вагах Каргіна-Соголової; органолептичні показники; загальний хімічний склад. Практичне значення одержаних результатів. Розроблено технологію солодких страв з використанням каррагінану (ТУ15.5 - 01566330-150:2007)

Апробація результатів дослідження. Основні положення магістерської роботи доповідались та обговорювались на Всеукраїнській науковій конференції «Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі» на засіданні секції «Сучасні тенденції розвитку технології харчування» (м. Харків, ХДУХТ 2007) та X Всеукраїнській науково-практичній конференції студентів, аспірантів та молодих вчених технологія 2007» (м. Сєверодонецьк).

Публікації. За матеріалами магістерської роботи опубліковано 2 тез відповідей і матеріалів наукових конференцій (Додаток Ж) Структура та обсяг магістерської роботи. Магістерська робота складається зі вступу, семи розділів, висновку, переліку використаних джерел, додатків.



1. Обґрунтування актуальності теми. маркетингові дослідження та виведення нового товару на споживчий ринок



1.1 Обґрунтування актуальності розробки технології солодких страв з використанням каррагінану

солодкий страва каррагінан технологічний

Солодкі страви - одна із значних груп продуктів, що характеризуються великим попитом у різних категорій населення по всьому світу.

Маркетинг - це процес планування і втілення задуму, ціноутворення, прохання і реалізація ідей, товарів і послуг за допомогою обміну, що задовольняє цілі окремих осіб і організацій.

Головне в маркетингу орієнтація на споживача.

Компанії досягають своїх цілей, тільки задовольняючи споживача. Разом з тим задача маркетингу - не тільки збільшувати попит, але і намагатися вплинути на нього так, щоб він відповідав пропозиції.

Основою маркетингу є комплексні маркетингові дослідження, що включають в себе як вивчення ринку і його кон"юнктури, так і оцінку можливостей юго підприємства (фірми), що будує роботу на принципах маркетингу [1].

Специфіка сучасного життя вимагає від суб"єктів економічних взаємовідносин проведення глибокого аналізу протікаючих на ринку процесів, щоб забезпечити ефективне ви