Ефективність застосування центрифуг при виробництві соків із важкопресуємої сировини. Доцільність використання ферментів рослинного походження при виробництві соків без м’якоті. Технологічна схема виробництва неосвітлених соків зі слив і чорної смородини.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СЛИВОВОГО ТА ЧОРНОСМОРОДИНОВОГО СОКІВ З ВИКОРИСТАННЯМ МЕТОДУ ЦЕНТРИФУГУВАННЯНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська державна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, завідуючий кафедрою технології консервування. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Павлюк Раїса Юріївна, Харківська державна академія технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України, професор кафедри товарознавства та експертизи товарів; Захист відбудеться “26 ”січня 2001 р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 Одеської державної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Одеса-39, вул.Класичні способи отримання соків із яблук, винограду неефективні для сировини, яка важко віддає сік, насамперед, із-за низьких виходів соку, трудоємкості процесу. Використання пектолітичних ферментів для руйнування подрібненої маси сировини призводить до вилучення із соку одного із цінних його компонентів - пектинових речовин. Пошук нових ефективних технологій виробництва соків без мякоті із сировини, що погано віддає сік, і збереження при цьому їх натуральних властивостей залишається актуальною проблемою. Робота виконувалася протягом 1996-1999 років відповідно до тематичних планів науково-дослідних робіт Полтавського кооперативного інституту, спрямованих на вдосконалення технологій виробництва, розширення асортименту, підвищення якості продукції та плану бюджетної роботи № 090/96 “Розробка технологій, проектування і організація цехів малої потужності по переробці сільськогосподарської сировини”, а також у межах пріоритетного напрямку наукових досліджень “Виробництво, переробка та збереження сільськогосподарської продукції”, затвердженого постановою Верховної Ради України №2105-ХІІ від 16 жовтня 1992 року. Згідно з метою, в роботі були поставлені такі основні завдання: Ї розробити способи попередньої обробки сировини, яка важко віддає сік, з використанням методу центрифугування для вилучення соку;У першому розділі , присвяченому проблемам виробництва соків (за оглядом літератури), розглянуто питання забезпечення сировинної бази Полтавської області сливами і чорною смородиною та обсяг їх переробки на обласних підприємствах. Зосереджено увагу на харчовій цінності слив і чорної смородини та соків із них, зокрема вмісту пектинових та барвних речовин. У третьому розділі наведено результати досліджень впливу способів попередньої обробки на вихід соку зі слив та чорної смородини - важкопресуємої сировини, із застосовуванням, для вилучення соку, методу центрифугування. Вплив часу ферментації (Х, хвилин) солодом ячменю (геміцелюлазна активність - 155 од/г, целюлазна - 90 од/г) на вихід соків описується рівняннями, отриманими обробкою даних методом математичної статистики: , Розроблена апаратурно-технологічна схема виробництва неосвітлених соків зі слив та чорної смородини. Розроблено і затверджено нормативну документацію на соки за новою технологією - ТУ У 01597997.001-98 “Сік сливовий” та ТУ У 01597997.001-98 “Сік із чорної смородини”.Запропонована комбінована попередня обробка чорної смородини та слив, яка включає механічне подрібнення сировини до 3,5 мм і 5 мм відповідно, та ферментативну обробку мезги комплексом мацеруючих ферментів ячмінного, вівсяного солоду. Встановлено, що обробка мезги комплексом ферментів солоду (t=400 С, ?=120 хв) призводить до розщеплення непектинових полісахаридів, зменшення в‘язкості соку, що дозволяє збільшити вихід соку із слив на 26 %, чорної смородини на 31 %. Досліджені види попередньої обробки слив, чорної смородини, які є оптимальними для вилучення соку на центрифугах: при використанні комплексу ферментів солоду - подрібнення солоду до 4-6 мм, активації шляхом змішування подрібненої маси з водою у співвідношенні 1:0,4 та витримкою при 400 С протягом 30 хв; при використанні вихрового шару феромагнітних частинок - оптимальна тривалість обробки слив складає 46-60с (сік з мякоттю) і 60-75с (сік без мякоті), чорної смородини - 60-75с і 75-90с відповідно. Виявлено ефект позитивних технологічних та біохімічних змін властивостей консервованих продуктів за розробленими технологіями, поліпшення органолептичних показників, збільшення виходу основного продукту - соків на 25-31 %. Соки, отримані на центрифугах із мезги, обробленої ферментним комплексом пророслого зерна, характеризуються високим ступенем збереження пектинових речовин сировини, в порівнянні з соками, отриманими з використанням пектолітичного ферменту Пектофоетидин Г 20х.