Технологія екологічно чистої харчової добавки із квасолі та використання її у комбінованих м’ясопродуктах. Рекомендований вміст у рецептурах реструктурованих шинкових виробів із свинини. Аналіз оптимізації амінокислотного складу та зниження собівартості.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ УДК 637.523:582.736 дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент кафедри мяса, мясних і олієжирових продуктів Кишенько Ірина Іванівна Національний університет харчових технологій. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри охорони праці та цивільної оборони Гуць Віктор Степанович Національний університет харчових технологій кандидат технічних наук, доцент кафедри менеджменту організаці Михайловський Валентин Станіславович Київський інститут економіки і менеджменту Захист відбудеться 25.05.2005 р. о 12 годині на засіданні спеціалізованої Вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Вітчизняними та закордонними вченими (Рогов Й.О., Бражніков А.М., Толстогузов В.Б., Клименко М.М., Ліпатов Н.Н., Салаватуліна Р.М., та ін.) показана актуальність комплексного використання білків тваринного і рослинного походження, перспективність харчових продуктів комбінованого складу, встановлена роль функціонально-технологічних властивостей окремих інгредієнтів при розробці рецептур мясних виробів, запропоновані методи математично-аналітичного проектування мясопродуктів із заданим хімічним складом, сформульовані принципи направленого регулювання ходу основних фізико-хімічних і біологічних процесів, які відповідають за формування якісних характеристик готової продукції. Необхідність спрямованого виконання досліджень у пошуку нових видів технологічно-ефективних, безпечних і економічно-соціальних препаратів, що містять білок, для виробництва мясопродуктів визначена завданням Держхарчопрому України: “Розробити технологію та освоїти виробництво харчових продуктів із використанням екструзійних методів”. Дисертаційна робота виконана відповідно до напряму університетської наукової теми “Розроблення технології харчових концентратів функціонального спрямування” № 0102 V 000483 та згідно із завданням Держхарчопрому України: “Розробити технологію та освоїти виробництво нових видів харчових продуктів з використанням екструзійних методів” № г. р. розробити технологію текстурованого квасолевого борошна, визначити оптимальні технологічні режими переробки насіння квасолі; Масову частку вологи у насінні квасолі і ТКБ визначали за ГОСТ 26312.7 - 88, у комбінованих мясних системах і шинкових виробах - за ГОСТ 9793 - 74, вміст білкових речовин у насінні квасолі і ТКБ - за ГОСТ 13979.3 - 88, у комбінованих мясних системах і шинкових виробах - за ГОСТ 25011 - 81, вміст жиру у насінні квасолі і ТКБ - за ГОСТ 13979.2 - 94, у комбінованих мясних системах і шинкових виробах - за ГОСТ23042-86, вміст загальної кількості вуглеводів - за ГОСТ 25832 - 89, вміст клітковини - за ГОСТ 13496.2 - 91, вміст крохмалю - за ГОСТ 29301-92, вміст золи у насінні квасолі і ТКБ - за ГОСТ 13979.6 - 69, у мясних системах, шинкових виробах - за ГОСТ 28418-89, РН - за ГОСТ 26188-84, умови проведення органолептичного аналізу - за ГОСТ 9959-91.Експериментальну частину роботи виконували в лабораторних умовах кафедри мяса, мясних та олієжирових продуктів, кафедри фізичної і колоїдної хімії Національного університету харчових технологій, кафедри харчової біотехнології і хімії Тернопільського державного університету ім. У третьому розділі „Розроблення технології і дослідження властивостей текстурованого квасолевого борошна” викладено етапи одержання ТКБ і результати досліджень його хімічного складу і властивостей. Використання текстурованого квасолевого борошна для виробництва комбінованих шинкових виробів дає можливість оптимізувати хімічний склад готового продукту завдяки тому, що новий вид сировини містить велику кількість білків, вуглеводів і мінеральних речовин (табл.1). Дослідженням функціонально-технологічних властивостей текстурованого квасолевого борошна встановлено, що показник водоутримуючої здатності при температурі 75 °С - один з найвищих у зразку із гідратацією 1:4 як у воді так і в 2,5%-му розчині хлориду натрію. Проведені дослідження показали, що запропонований спосіб обробки квасолі з послідовним використанням процесу екстракції та екструзії має такі переваги: можливість проведення екологічно-чистого і безперервного технологічного процесу виробництва текстурованого квасолевого борошна, ефективне використання його у виробництві комбінованих мясопродуктів, що буде сприяти зниженню собівартості готових виробів.У дисертаційній роботі наведено теоретичне узагальнення і вирішення науково-технічного завдання, що полягає в розробці технології реструктурованих шинкових виробів із використанням нових рослинних білкових добавок. Розроблено технологію текстурованого квасолевого борошна. Встановлено раціональні режими технологічної обробки квасолі: крупка піддається екстрагуванню 75 %-м розчином етанолу та волого-термічній обробці в екструдері при температурі 170 - 180 ?С і тиску 5,6 - 5,7 МПА, що дає змогу видалити олігосахариди та інактивувати інгібітори трипсину на 97 %.