Збагачення хліба мінеральними речовинами i вiтамiнами, волокнами, молочними продуктами, фруктовими та овочевими добавками. Водорості як джерело бiологiчно активних речовин. Хімічний склад насіння льону, його харчова цінність для збагачення хліба.
Аннотация к работе
На основі узагальненого теоретичного матеріалу доведено корисний вплив насіння льону та ферментних препаратів на організм людини, а також підвищення його захисних сил. Додавання льону та льону у комплексі з ферментними препаратами збільшує кількість виділеного діоксиду вуглецю за 5 годин бродіння тіста. Дослідження динаміки газоутворення в тісті з добавкою льону та ферментних препаратів в процесі бродіння, показали що швидкість газоутворення в тісті з добавками протягом всього процесу бродіння вища, ніж у тісті без добавки. Встановлено при дослідженні структурно-механічних властивостей борошна на фаринографі, що найбільшу водопоглинальну здатність мають зразки з доданням льону та ферментних препаратів, а отже додання добавок буде сприяти збільшенню виходу хліба. Проведено ряд випічок пшеничного хліба з внесенням насіння льону у кількості 10% до маси борошна, інгібіторів протеаз у кількості 0,005% та антипротеолітичного комплексу з агар-агаром у кількості 1,0% до маси борошна та встановлено на основі оцінки якості випечених зразків хліба, що оптимальною є рецептура з внесенням насіння льону у кількості 10% до маси борошна та антипротеолітичного комплексу у кількості 1,0% до маси борошна.
Вывод
1. На основі узагальненого теоретичного матеріалу доведено корисний вплив насіння льону та ферментних препаратів на організм людини, а також підвищення його захисних сил. Також ферментні препарати мають деяку укріплюючу дію на клейковину тіста. Оскільки результати дослідів показують, що інгібітор протеаз не має укріплюючої дії в присутності дріжджів, тому доцільнішим є використання інгібітора протеолітичних ферментів у комплексі з агар-агаром.
2. Пшеничний хліб з внесенням льону відрізняється від контролю: має меншу пористість, менший обєм, подовий хліб має не дуже добру формостійкість, колір скоринки сірий, на відміну від контролю, що має скоринку світло-жовтого кольору. Проте дані показники якості ми можемо покращити використанням ферментних препаратів.
3. Встановлено, що при додаванні льону та ферментних препаратів до борошна кислотність тіста та хліба зростає.
4. Додавання льону та льону у комплексі з ферментними препаратами збільшує кількість виділеного діоксиду вуглецю за 5 годин бродіння тіста. Це свідчить про те, що добавки інтенсифікують процес бродіння. Дослідження динаміки газоутворення в тісті з добавкою льону та ферментних препаратів в процесі бродіння, показали що швидкість газоутворення в тісті з добавками протягом всього процесу бродіння вища, ніж у тісті без добавки.
5. З результатів досліджень якості клейковини видно, що кількість клейковини у зразках з доданням льону та ферментних препаратів зменшується, проте збільшується її пружність на ИДК та зменшується розтяжність.
6. Встановлено, що раціональним є використання у виробах з доданням насіння льону антипротеолітичного комплексу інгібітора з агар-агаром, оскільки чистий інгібітор не має укріплюючої дії на клейковину тіста в присутності дріжджів. Антипротеолітичний комплекс інгібітора з агар-агаром доцільно дозувати у кількості 1,0% до маси борошна
7. Встановлено при дослідженні структурно-механічних властивостей борошна на фаринографі, що найбільшу водопоглинальну здатність мають зразки з доданням льону та ферментних препаратів, а отже додання добавок буде сприяти збільшенню виходу хліба.
8. За органолептичними властивостями вироби з доданням льону мають приємний специфічний смак та аромат, що забезпечує появу принципово нового виробу хліба з функціональними властивостями.
Висновки і пропозиції
1. Встановлена необхідність та доцільність надання хлібу функціональних властивостей. Використання нетрадиційної натуральної сировини дає можливість надати хлібу оздоровчих властивостей та поповнити асортимент хлібобулочних виробів на ринку України новими продуктами функціонального призначення.
2. Виявлено, що ефективною сировиною для виробництва хлібобулочних виробів функціонального призначення є насіння льону, хімічний склад якого обумовлює його вживання як дієтичного продукту. Насіння льону має багатий вітамінний (вітаміни групи В, С, А, К, Е та ін.) та мінеральний склад (залізо, калій, мідь, кальцій, фосфор, магній і т.д.), містить велику кількість ненасичених жирних кислот (особливо ?-лінолевої, яка як гормони сприяє здійсненню важливих реакцій в живому організмі), лігнінів, які являються природними антиоксидантами. Білки насіння льону за своїм складом близькі до найбільш повноцінних рослинних білків сої. Клітковини міститься близько 28% на сухі речовини.
3. На основі огляду літературних джерел відомо, що хліб з льонм покращує моторику кишечника, засвоєння і знезараження харчового вмісту, знижує рівень холестерину в крові, тим самим перешкоджаючи або загальмовуючи розвиток атеросклерозу і інших серцево-судинних захворювань, підвищує імунітет, покращує секреторну функцію шлунку, нормалізує роботу печінки. Хліб з доданням льону, крім того має добрі споживчі якості, приємний горіховий присмак та аромат тому є цікавим для споживачів.
4. Для покращення якості готових виробів в роботі використовували ферментні препарати - інгібітори протеолітичних ферментів з насіння люцерни. На основі літературних даних відомо, що інгібітори протеаз мають протизапальну, антикоаголяційну дію, проявляють антимікробну та антивірусну активність, застосовуються при порушеннях травлення, що повязані з активацією протеолітичних систем.
5. На основі систематичного аналізу технологічних процесів хлібопекарського виробництва, узагальнення теоретичного та експериментального матеріалу встановлено доцільність використання насіння льону та антипротеолітичного комплексу інгібітора з агар-агаром у якості ферментного препарату для приготування пшеничного хліба.
6. Проведено ряд випічок пшеничного хліба з внесенням насіння льону у кількості 10% до маси борошна, інгібіторів протеаз у кількості 0,005% та антипротеолітичного комплексу з агар-агаром у кількості 1,0% до маси борошна та встановлено на основі оцінки якості випечених зразків хліба, що оптимальною є рецептура з внесенням насіння льону у кількості 10% до маси борошна та антипротеолітичного комплексу у кількості 1,0% до маси борошна.
7. Встановлено, що при додаванні льону та ферментних препаратів до борошна кислотність тіста та хліба зростає.
8. Додавання льону та льону у комплексі з ферментними препаратами збільшує кількість виділеного діоксиду вуглецю за 5 годин бродіння тіста. Це свідчить про те, що добавки інтенсифікують процес бродіння. Дослідження динаміки газоутворення в тісті з добавкою льону та ферментних препаратів в процесі бродіння, показали що швидкість газоутворення в тісті з добавками протягом всього процесу бродіння вища, ніж у тісті без добавки.
9. З результатів досліджень якості клейковини видно, що кількість клейковини у зразках з доданням льону та ферментних препаратів зменшується, проте збільшується її пружність на ИДК та зменшується розтяжність.
10. Встановлено при дослідженні структурно-механічних властивостей борошна на фаринографі, що найбільшу водопоглинальну здатність мають зразки з доданням льону та ферментних препаратів, а отже додання добавок буде сприяти збільшенню виходу хліба.
11. За органолептичними властивостями вироби з доданням льону мають приємний специфічний смак та аромат, що забезпечує появу принципово нового виробу хліба з функціональними властивостями.
12. Встановлено, що вироби з доданням насіння льону мають менш крихкувату мякушку, що сприяє більш тривалому збереженню свіжості виробів.
13. Розроблена рецептура хліба з льоном та доданням антипротеолітичного комплексу у якості ферментного препарату та рекомендації щодо впровадження результатів досліджень у виробництво. Планується виробляти формовий пшеничний хліб з льоном масою 0,42 кг. Тісто готується безопарним способом. Даний виріб планується виробляти на хлібозаводі №2 «Одеський коровай» на вже укомплектованій універсальній лінії №4. Це дає можливість випускати розроблений хліб з льоном на даній лінії без вводу додатково нового обладнання окрім устаткування для підготовки насіння льону до виробництва.
14. Визначили ефективність розробки нової інноваційної технології. Впровадження на підприємстві розробленої нами рецептури, являється вигідним, так як термін окупності інвестиційних затрат складає 0,78 року, індекс прибутковості становить 1,28, що свідчить про високу економічну ефективність та доцільність запропонованого інноваційного проекту.
Список литературы
1. Арсеньева Л.Ю. Разработка технологии хлебобулочных изделий из муки с пониженным содержанием клейковины путем использования гидрофильных добавок. - Дисс… канд. техн. наук. - К.: КТИПП, 1987. - 194 с.
2. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. - 368 с.
3. Русаловський А.В. Правові та організаційні питання охорони праці: навчальний посібник. - Київ: Центр навчальної літератури, 2005. - 176с
4. Доценко В.Ф. Повышение эффективности использования молокопродуктов в хлебопечении путем применения ферментных препаратов. дисс. канд. техн. наук. - К.: КТИПП, 1984. - 239 с.
5. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - К.: Урожай, 1988. - 152 с.
6. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К.: Техніка, 1984. - 192 с.
7. Дробот В.И., Доценко В.Ф. Устинов Ю.В. и др. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве // Пищевая промышленность. - 1986. - №3. - С. 31 -33.
8. Охорона праці: навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. За ред. Геврика Є. О. - Львів: - 2000.
9. Гандзюк М.П., Желібо Є. П., Халімовський М.О. Основи охорони праці: Підручник для студентів вищих навчальних закладів. За ред. М.П. Гандзюка. - К.: Каравела, 2003. - 408 с.
10. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки // Всес. конф. «Химия пищевых добавок». - Черновцы. - 1989. - С. 39
11. Дудкин М.С., Черно Н.К., Адамовская К.д. Нетрадиционные источники пищевых волокон - древесина и древесная зелень // Всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». - М. - 1989. -
С. 34-38
12. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях // Изв. вузов. Пищ. технология. - 1998. - Г1. - С. 13-19
13. Использование продуктов из яблок в хлебопечении / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Ю.В. Устинов и др. - М.: АГРОНИИТЭИПИЩЕПРОМ. - 1986. - вып. 17. -24 с.
14. Коломийцева М.Г., Габович Р.д. Микроэленты в медицине. - М.:Медицина, 1970.-290 с.
15. Корзун В.Н. Радиозащитное питание и технология приготовления блюд при радиационном загрязнении окружающей среды // Здоровье и питание. -1998. - Гі22. - С. 12-23
16. Кретович Л.В., Токарева РР. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978. - 288 с.
17. Селиванская А.М., Дмитриева С.Т. введение инулина и ?-каротина благоприятно влияет на качество булочек // Хлібопекарська та кондитерська промисловість України. - 2007. - №4.
18. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека /1 Всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека» - М. - 1989. - С. 3-7.
19. Наилучшее от природы и фирмы «Ирекс» // Хлебопродукты. 1998. - №1. - с. 22-23.
20. Нікончук О.А. Наукове обфунтування i розробка технології підвищення біологічної цінності хліба: дис. канд. техн. наук. - К.: УДУХТ, 1999. -223 с.
21. Перегуда Н.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий диетического назначения с использованием плодоовощньх порошков: дисс. канд. техн. наук. - К.: КТИПП, 1989. - 160 с.
22. Повышение биологической ценности хлеба // В.В. Щербатенко, В.А. Патт, Л.Ф. Столярова и др. - М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1971. - 14 с.
23. Подкорытова А.В. Бурые водоросли - уникальное сырье для производства пищевой, медицинской и технической продукции. - Л.: Наука, 1989.-14 с.
24. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении / Погандова Р.Д., Дремучева Г.Ф., Плагас А.А. и др. - М.: АГРОНИИТЭИПП.
-1986. - вып. 14. - 28 с.
25. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. Обзор // Р.В. Кузьминский, В.А. Патт, В.В. Щербатенко и др. - М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1970. - 57 с.
26. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. - М.: Наука, 1965.-349 с.
27. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 237 с.
28. Шатнюк Л., Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты.
30. Исследование структурно-механических свойств теста и клейковины с карбюлозой / Ищенко Т.И., Яценко Н.П., Доценко В.Ф., Дробот В.И. // Деп. В ГНТБ Украины. - 1996. - №370-Ук96. - 13 с.
31. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 416 с.
32. Сокол А.М. Влияние пектиновых веществ на качество хлеба и их оптимальная дозировка. // Хлібопекарська та кондитерська промисловість України. - 2007. - №6.
33. Т.А. Костюк. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки. // Хлебопечение России. - 2005. - 2. - 20-22.
34. Ферментные препараты в пищевой промышленности. Под ред. В.Л. Кретовича и В.Л. Яровенко. - М.: 1975. - 535 с.
35. Р. Поландрова, Т. Турчанинова, Б. Увайтхэст. Рассмотрим в разных аспектах использование комплексных хлебопекарных улучшителей. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2006. - 2. - 29-31.
36. А.Е. Краснов, Д.Л. Злобин. Регрессионная модель ферментативных процессов в хлебном полуфабрикате и ее программная реализация. // Хлебопечение России. - 2005. - 2. - 16-18.
37. Г. Дремучева. Корда и как применять хлебопекарные улучшители для регулирования качества муки. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2006. - №2. - 32-34.
38. Шаран Д.І., Доценко Л.М., Корзун А.О. Варто збагачувати булочні вироби порошками морських водоростей. - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - №6.
39. Обгащение хлебобулочных изделий добавками функционального назначения. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - №3.
40. Маляшкина С.Т., Меньшенин И.С. Амарантовая мука в хлебопечении.
// Хлебопродукты. - 2005. - №10.
41. ТОВ «Сільскогосподарське підприємство АНК» - Виробник елітного насіння льону. Ценность льняного семени. http://melfo/h1.ru/botanic19.html
42. Галкин Ф.М. ВНИИ масличных культур Особенности селекции льна масличного // Масложировая промышленность. - 2000. - №3. - С. 13-14.
43. Масляний О. Вирощування олійного льону на Півдні України // Агроном. - 2005. - №2. - С. 78-79.
44. Потребительская ценность семян льна. II Нутрицевтическое действие льняного семени: ВНИИПТИМЛ / В.А. Зубцов, Т.И. Ледебедева, Л.Л. Осипова и др. // Аграрная наука. - 2002. - №11. - С. 7-9.
45. Дремучев Г.Ф. Технология получения хлеба с добавлением льняного семени / Г.Ф. Дремучев, Р.Д. Поландова, Н.Г. Бессонова: Тез. докл. Первого Междунар. симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования». - Пущино, 1995. - С. 634-644.
46. Потребительская ценность семян льна. III Использование льняного семени в питании: ВНИИПТИМЛ / В.А. Зубцов, Т.И. Ледебедева, Л.Л. Осипова и др. // Аграрная наука. - 2002. - №12. - С. 9-11.
47. 45. Толкачев О.Н., Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании (обзор) / О.Н. Толкачев, А.А. Жученко // Хим.-фармац. журнал. - 2000. - Т. 34. - №7 - С. 23-30.
48. Использование семени льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, Н.Н. Булгакова и др. // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2003. - №4. - С. 82-85.
49. Пащенко Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2004. - №7. - С. 56-57.