Розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбас - Автореферат

Розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбасНауковий керівник: кандидат біологічних наук, доцент Єлинська Наталія Олексіївна, Одеський національний університет імені І.І. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська національна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології консервування доктор біологічних наук, професор, член-кореспондент НАН України Коваленко Надія Костянтинівна, провідний науковий співробітник відділу фізіології промислових мікроорганізмів Інституту мікробіології і вірусології імені Д.К. Захист відбудеться "30" травня 2008 р. о 1300 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул.На сьогоднішній день велика увага приділяється створенню новітніх технологій виробництва харчових продуктів, зокрема продуктів з пробіотичними властивостями, а також збільшенню обємів виробництва харчових виробів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, гарантованою безпекою і тривалим терміном придатності. На сьогоднішній день ведуться окремі дослідження по створенню і розробці бактеріальних препаратів для інтенсифікації виробництва мясних продуктів, особливо при створенні нових високоякісних видів сирокопчених ковбас. Це дало змогу здійснювати керування цими процесами шляхом використання стартових культур (бактеріальних препаратів), які складаються із спеціально підібраних штамів/штаму мікроорганізмів, і цілеспрямовано діють на скорочення технологічного процесу і отримання стабільних якісних показників продукту. розробити технологію сухих препаратів на основі пробіотичних штамів лактобацил, дослідити активність створених препаратів і визначити економічну ефективність розробленої технології сухого бактеріального препарату Лактоплан 1005; розробити нормативну документацію на препарати, створені на основі пробіотичних штамів лактобацил, і на сирокопчені ковбаси, виготовлені на основі застосування створених препаратів.У першому розділі "Сучасний стан питання виробництва ферментованих ковбас" проведено аналітичний огляд літератури стосовно застосування нових, заснованих на ефективних методах біотехнології, виробничих процесів, що дозволяють як інтенсифікувати технологію виробництва, так і прискорювати спрямований розвиток комплексу фізико-хімічних і біохімічних процесів виготовлення ферментованих мясних виробів, покращувати їхні мікробіологічні, органолептичні та інші показники якості, а також забезпечувати безпеку продукції для споживача. Показано доцільність використання деяких видів молочнокислих бактерій, зокрема лактобацил, у виробництві сирокопчених ковбас, оскільки ці бактерії дозволяють скоротити термін дозрівання ковбаси, гарантують отримання якісних виробів з тривалим терміном зберігання. Культивування виробничих заквасочних культур лактобацил проводили у середовищі для нарощування біомаси у виробничому ферментері місткістю 40 дм3 (ОНУ імені І.І. У третьому розділі "Дослідження біологічних властивостей бактерій роду Lactobacillus і розробка методів їх зберігання" наведено результати власних досліджень відносно виділення штамів лактобацил у здорових дітей, що проживають в Одеському регіоні, вивчення їх біологічних властивостей і умов зберігання з метою запровадження у виробництво сирокопчених ковбас з лікувально-профілактичним призначенням. У шостому розділі "Розробка технології виробництва сухих бактеріальних препаратів лактобацил" наведено результати створення препаратів та дослідження активності створених препаратів, а також розраховано економічну ефективність виробництва розроблених препаратів і розроблено нормативно-технічну документацію на "Препарат бактеріальний сухий Лактоплан 1005".Показано, що створені препарати Лактоплан 13, 130, 1005, Лактоферм 25 і Лактокур 904 дозволяють скоротити технологічний процес виготовлення сирокопчених ковбас і гарантують отримання якісних виробів. Розроблено технологічний регламент виготовлення сухих бактеріальних препаратів на основі 8 штамів лактобацил з пробіотичними властивостями і проведено промислову апробацію розробленої технології на базі ТОВ "Відродження М". Використання розробленої технології дозволяє отримати річний економічний ефект 21874 грн. при річному обємі продукції 100 кг; термін окупності розробленої технології отримання препарату Лактоплан 1005 складає 0,69 року. Проведено дослідно-промислову апробацію створених препаратів у технології сирокопчених ковбас на базі фірми "ГАРМАШ" і показано, що за фізико-хімічними і мікробіологічними показниками зразки експериментальних ковбасних виробів відповідали нормам стандартів на 18 добу технологічного процесу, у порівнянні з контрольними зразками, показники яких відповідали вимогам на 25 добу.

Основний зміст роботи