Вплив безлактозного рецептурного компонента на фізико-хімічні і структурно-механічні властивості помадних мас. Біотехнологічний спосіб модифікації вуглеводного складу. Необхідність введення в рецептуру помадних цукерок вологоутримуючих рослинних добавок.
Аннотация к работе
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ РОСЛИННИМИ ІНГРЕДІЄНТАМИДисертацію присвячено обґрунтуванню, розробці та комплексній оцінці якості помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами на основі соєвих продуктів. У роботі досліджено вплив добавок соєвого згущеного молока (СЗМ), модифікованого соєвого згущеного молока (МСЗМ) та вологоутримуючих добавок (ВУД) на технологічні, структурно-механічні, біохімічні, мікробіологічні показники помадних цукерок. Вивчено процес структуроутворення помадних мас з МСЗМ, розроблено новий метод біомодифікації СЗМ?-фруктофуранозидазою хлібопекарських дріжджів, який приводить до зміни вуглеводного складу цукерок в бік накопичення легкозасвоюваних моносахаридів. На основі проведених досліджень розроблені нові технології помадних цукерок, затверджено нормативно-технічну документацію, проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах. На основе проведенных исследований разработаны новые технологии помадных конфет "Зимові", "Перлина", "Золотые пески" и "Сахара", утверждена нормативно-техническая документация, проведена промышленная апробация новых технологий в производственных условиях.В основі їхнього виробництва лежать як біотехнологічні процеси переробки сільськогосподарської сировини, що підвищують харчову і біологічну цінність продукції, так і створення технологій виробництва якісно нових харчових продуктів зі спрямованою зміною складу, відповідно потребам організму людини. Аналіз хімічного складу помадних цукерок показує їх низьку біологічну цінність, практично повну відсутність таких важливих біологічно активних речовин, як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. У звязку з цим, помадні цукерки мають потребу в істотній корекції хімічного складу в напрямку підвищення кількості вітамінів і мінеральних речовин при одночасному зниженні енергетичної цінності. Мета роботи полягає в розробці технології помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами на основі соєвих продуктів. дослідити фізико-хімічні і структурні зміни помадних цукерок у процесі зберігання; рецептура помадний цукерка безлактознийВ першому розділі "Сучасні напрямки в удосконаленні виробництва цукристих кондитерських виробів" проведено аналітичний огляд науково-технічної вітчизняної та зарубіжної інформації щодо існуючих технологій виробництва помадних цукерок, розглянуто шляхи вирішення проблеми зниження енергетичної цінності виробів, надання їм функціональних властивостей, подовження строків зберігання. За обєкт дослідження використовували помадні маси з безлактозним рецептурним компонентом СЗМ - ПМ, з СЗМ та частковою заміною частини патоки на МСЗМ - ПМ1 і з СЗМ та повною заміною патоки на МСЗМ - ПМ2. Реологічні властивості помадних мас визначали на приладі Реотест-2, адгезійну міцність визначали на адгезіометрі, розробленому на кафедрі ТХКВ і ГХ ОДАХТ. Помадну масу отримували та процес структуроутворення вивчали на розробленій експериментальній лабораторній установці. Адгезійна міцність помадних мас також знижується, що сприяє запобіганню налипання маси до поверхонь робочих органів машин.Ефективний біотехнологічний метод модифікації СЗМ дозволяє коректувати вуглеводний склад рецептурної суміші в ході технологічного процесу, скоротити в рецептурі наполовину вміст патоки. Досліджено процес збивання помадних мас, встановлені оптимальні технологічні параметри, що дозволяють одержати дрібнокристалічну помаду високої якості: вміст сухих речовин у помадному сиропі - 87 %, температура сиропу - 80 ?С, частота збивання - 1410 об/хв. Особистий внесок: досліджено дію соєвого згущеного молока і різної частки дріжджів на адгезійні і вязкістні властивості помадних мас. Особистий внесок: проведені експериментальні дослідження по вивченню процесу черствіння помадних мас, оброблено результати досліджень, підготовлено роботу до публікації. Особистий внесок: проведені дослідження технологічних параметрів модифікації соєвого згущеного молока та вивчено його вплив на якісні показники помадної маси.