Визначення оптимальної концентрації лактулози у геродієтичний напоях. Оптимізація складу молочно-жирової основи з використанням вторинної сировини. Розробка технології питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання.
Аннотация к работе
Одеська національна академія харчових технологій Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України Чагаровський Олександр Петрович, Одеська національна академія харчових технологій, професор кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів .Захист відбудеться “31 ”жовтня 2007 року о 1030 год. на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій (65039, м.Одеса, вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Сучасний стан геродієтетики в Україні визначається розвитком 5 основних напрямків: моніторинг стану фактичного харчування людей старших вікових груп у різних регіонах України; вивчення звязку між особливостями харчування і станом метаболічних і функціональних параметрів старіючого організму, можливої ролі особливостей харчування у формуванні як вікових, так і патологічних змін; вплив на стан деяких видів обміну речовин і функцій старіючого організму цілеспрямованими змінами в харчуванні; експериментальне пролонгування життя під впливом різних кількісних і якісних аліментарних впливів для можливого використання в практиці харчування людини; обґрунтування, розробка і впровадження нових функціональних геродієтичних продуктів харчування для людей літнього віку. Процес створення нової галузі харчової промисловості - виробництва геродієтичних продуктів - важливий в декількох аспектах: широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить виправити недоліки харчування сучасної людини; використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування не тільки для цього контингенту населення, але й для більш молодих вікових груп з метою профілактики передчасного старіння. Цілком виправдано виробництво продуктів харчування для людей літнього віку на основі вторинних молочних ресурсів (ВМР): маслянки, сироватки та знежиреного молока, які у значних кількостях залишаються на молокопереробних підприємствах, адже компоненти ВМР (вітаміни, мінеральні елементи, білок) певною мірою вже проявляють геропротекторні властивості, а їх невисока вартість дасть можливість суттєво знизити собівартість розроблених продуктів. Тому розробка науково обґрунтованих технологій питних молочних напоїв геродієтичного призначення (ПМНГП) на основі вторинної молочної сировини з подовженим терміном зберігання є актуальним для України на сучасному етапі завданням і потребує вирішення. Доведено, що продукти переробки молока - маслянка та підсирна сироватка завдяки високій біологічній цінності можуть бути використані як базові складові рецептур геродієтичних продуктів; визначено оптимальну концентрацію лактулози як пребіотичної добавки в продукти геродієтичного призначення - 0,1...0,2 %; виявлено антагоністичні та синергетичні ефекти зміни біологічної активності та вмісту малонового діальдегіду у молочно-жирових сумішах при додаванні різних добавок-антиоксидантів.У першому розділі “Основні тенденції у створенні геродієтичних продуктів” докладно розглянуто процеси старіння та вітаукту, які протікають в організмі людини, доведено значення харчування у подовженні життя, проведено аналіз харчування людей похилого віку в Україні, розглянуто основні компоненти, які використовуються у виробництві молочних геропродуктів, а також проведено глибокий аналіз вторинної молочної сировини, як можливої основи для виробництва геропродуктів і технологій розроблених продуктів геродієтичного призначення на молочній основі. Для оцінки сировини, БАР та готової продукції використовували як стандартні уніфіковані методи досліджень, так і оригінальні: визначення біологічної активності сировини, БАР, збагачених сумішей і готової продукції та вмісту малонового діальдегіду в них. У третьому розділі “Обґрунтування складу збагаченої молочно-жирової основи для виробництва питних молочних напоїв геродієтичного призначення” здійснено математичне моделювання і оптимізацію аміно-та жирнокислотного складу молочно-жирової основи для виробництва ПМНГП, обґрунтовано вибір та визначено оптимальні концентрації фізіологічно функціональних інгредієнтів для посилення геровластивостей молочної основи. За молочну основу для виробництва геродієтичних напоїв пропонується використовувати вторинну молочну сировину як біологічно повноцінну: молочні суміші рекомендовано складати на основі маслянки, знежиреного молока та підсирної сироватки. Рекомендовані суміші містять повноцінний білок, який відповідає вимогам геродієтетики, мають високі органолептичні та нормовані фізико-хімічні й технологічні показники, проявляють антисклеротичну ліпотропну дію на організм людини, оскільки маслянка складає 50...85 % молочної основи.