Дослідження впливу температури, тривалості й кратності теплової обробки на кількісний і якісний склад мікрофлори сирого молока. Розробка режиму пастеризації молока з подовженим терміном зберігання, обґрунтування його доцільності та ефективності.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України Чагаровський Олександр Петрович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології молока і сушіння харчових продуктів, професор кафедри Захист відбудеться 24 травня 2007 р. о 13 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Розроблено режим пастеризації молока з подовженим терміном зберігання. Показано доцільність розливу молока при температурі (70 ± 5) °С для обмеження вторинного бактеріального обсіменіння.Значне місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти, серед яких пастеризоване молоко є продуктом повсякденного попиту. Ринок фасованого незбираного молока включає пастеризоване, пряжене і стерилізоване (Т-молоко). Пастеризоване і пряжене мають термін зберігання від 36 годин до декількох діб, Т-молоко - до шести місяців. До Т-молока можна віднести суперпастеризоване, яке має термін зберігання до 45 діб. Дисертаційна робота виконувалась в напрямку науково-дослідних робіт проблемної науково-дослідної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій за темою “Наукові основи техно-біологічного моніторингу харчових систем тривалого зберігання у сучасних умовах” (тема 4/03-П, № державної реєстрації 0103U003438) і відповідно до теми держбюджетної науково-дослідної роботи кафедри технології молока і сушіння харчових продуктів ОНАХТ “Розробка технології молочних продуктів нового покоління”.У першому розділі узагальнено дані сучасної наукової та патентної інформації з характеристики факторів, які визначають стійкість пастеризованого молока, а саме - мікрофлора молока, охолодження й умови зберігання його до переробки, механічне очищення, теплова обробка, її ефективність і вплив на компоненти молока, вторинне забруднення мікрофлорою, умови зберігання готового продукту. У третьому розділі викладено результати досліджень впливу температури, терміну і кратності дії теплової обробки на мікрофлору сирого молока, комбінованої дії температури і консервантів - нізину і лізоциму, комбінованої дії температури та конкуруючої мікрофлори, процесу “гарячого” розливу пастеризованого молока на подовження терміну зберігання пастеризованого молока. 3, 4), що вміст залишкової мікрофлори молока, пастеризованого при температурах 75 і 80 °С й усіх термінах витримування та ефективність пастеризації залежать від кількості термостійких мікроорганізмів, які представлені родами Enterococcus, Lactococcus, Micrococcus, Bacillus. Визначення впливу спорової мікрофлори, яка залишилась після теплової обробки, на термін зберігання пастеризованого молока показало, що при температурі (4 ± 2) °С вона порівняно інертна, при (12 ± 2) °С ріст її активізується, а при (20 ± 2) °С через 5 діб молоко набуває гіркого присмаку. Визначено, що комбінована дія теплової обробки при температурі (76 ± 2) °С протягом 15…20 с і нізину у концентрації 1,25 мг/дм3 для молока вищого і першого сорту та 2,5 мг/дм3 для молока другого сорту має таку ж ефективність (99,98…99,99 %) як пастеризація при (88 ± 2) °С 15…20 с (табл.На основі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень запропоновано варіанти технологічних операцій, які дозволяють збільшити термін зберігання пастеризованого молока: застосування “гарячого” розливу, дворазової пастеризації, використання комбінованої дії теплової обробки і консерванту природного походження - нізину, а також комбінованої дії теплової обробки і конкуруючої мікрофлори. Експериментально і математичною обробкою результатів доведено, що режим теплової обробки при виробництві пастеризованого молока з терміном зберігання 7 діб повинен бути: (88 ± 2) °С з витримуванням 15...20 с. Показано, що застосування дворазової пастеризації (перший етап - (76±2) °С з витримуванням 15...20 с після приймання молока, другий - (88 ± 2) °С з витримуванням 15...20 с) дає можливість попередити розвиток мікрофлори сирого молока в процесі тривалого зберігання, у тому числі психротрофної, а також зменшити вміст у пастеризованому молоці залишкової мікрофлори, що дає можливість подовжити термін зберігання готового продукту до семи діб. Доведено, що комбінована дія на мікрофлору сирого молока двох факторів - консерванта природного походження нізину і пастеризації при (76 ± 2) °С з витримуванням 15...20 с має таку ж ефективність, як і в результаті пастеризації при (88 ± 2) °С 15...20 с. Експериментально і методом математичної обробки результатів досліджень установлено концентрації нізину для молока вищого, першого і другого сортів, які пригнічують ріст мікрофлори молока і сприяють збільшенню терміну зберігання пастеризованого молока до семи діб.
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ ВИКЛАДЕНИЙ У ТАКИХ ПУБЛІКАЦІЯХ
1. Чагаровский А.П. Основные направления увеличения срока хранения питьевого пастеризованного молока /А.П. Чагаровсикй, О.А. Кручек // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник Харк. держ. техн. універ.сільського госп. - Харків, 2002. - Вип. 9. - С. 423-426.
Особистий внесок здобувача полягає в постановці експерименту, узагальненні експериментальних результатів та підготовці матеріалів до друку.
2. Чагаровский В.П. Основы “барьерных” технологий молочных продуктов с повышенным сроком хранения / В.П. Чагаровский, О.Н. Богач, О.А. Кручек // Молочна промисловість. - 2002. - № 3. - С. 18-19.
Особистий внесок здобувача - вивчення можливості використання барєрів” для подовження терміну зберігання пастеризованого молока, узагальнення результатів, підготовка матеріалів для публікації.
3. Чагаровський О.П. Фактори, які впливають на термін зберігання харчових продуктів / О.П. Чагаровський, О.М. Богач, О.А. Кручек // Наукові праці ОНАХТ. - Одеса: ОНАХТ. - 2003. - Вип.23. - С.42-45.
Особистий внесок аспіранта полягає у проведенні аналізу факторів, які впливають на термін зберігання, експериментальних досліджень і підготовці матеріалів до друку.
4. Кручек О.А. Использование низина для увеличения срока хранения молока пастеризованного // Молочна промисловість. - 2005. - № 9. - С.32-33.
Особистий внесок здобувача - проведення експериментальних досліджень, обробка результатів і підготовка матеріалів до друку.
5. Кручек О.А. Вплив теплової обробки на мікрофлору молока / Науковий вісник ЛНАВМ імені С.З. Гжицького. - Львів, 2006. - Том 8 (№ 4), ч. 1. - С. 96-102.
Особистий внесок здобувача - планування, організація та проведення експерименту, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
6. Качество пастеризованного молока с увеличенным сроком хранения/ А.П. Чагаровский, О.А. Кручек, Н.А. Могилянская, Т.А. Лысогор // Молочна промисловість. - 2006, № 6. - С. 44-46.
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, узагальненні результатів та підготовці статті.
Конкурирующая микрофлора как фактор повышения стойкости пастеризванного молока /А.П. Чагаровский, О.А. Кручек, Н.А. Могилянская, Т.А. Лысогор // Молочна промисловість. - 2006. - №5 (30). - С.30-34.
Особистий внесок здобувача - проведення експериментальних досліджень, узагальнення та систематизація результатів, підготовка матеріалів до друку.
8. Чагаровський О.П. Розробка технології пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання / О.П. Чагаровський, О.А. Кручек //Тези доповідей II Міжнародної науково-практичної конференції “Харчові технології - 2006”. - Одеса. - 2006. - С. 82.
Особистий внесок аспіранта - узагальнення і систематизація результатів досліджень, підготовка матеріалів до друку.