Розробка технології нових видів морозива з солодовими екстрактами - Автореферат

УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙРобота виконана в Українському державному університеті харчових технологій, Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Ромоданова Валентина Олександрівна, Український державний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології молока і молочних продуктів. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Чагаровський Олександр Петрович, Одеська державна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології молока і сушіння харчових продуктів. кандидат технічних наук, Янковська Нонна Євгеніївна, інститут підвищення кваліфікації і перепідготовки керівних працівників і спеціалістів харчової і переробної промисловості Укрхарчопрому, завідувач кафедри переробки мяса і молока. Захист відбудеться 18 жовтня 2000 р. о 14.00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 при Українському державному університеті харчових технологій (01033, м.Київ, вул.Конкуренція в галузі виробництва морозива з 1997 року стає все більш жорсткою тому, що існуючий асортимент морозива не може задовольнити повністю потреби споживачів. Соціальний аспект підвищення якості традиційних та створення нових видів морозива, особливо таких, які містять натуральні біологічно-активні речовини, вийшов на перше місце. Існує тенденція до більш ширшого застосування нових видів сировини та розширення асортименту морозива. Проблема створення технології нових видів морозива, до складу яких входять СЕ, є актуальною. Дослідити вплив СЕ на основні технологічні параметри сумішей для морозива та готове морозиво, співставити отримані результати із параметрами сумішей та готового морозива традиційного складу.Методи досліджень Дослідження проводились з використанням нової розробленої методики визначення термостійкості сумішей для морозива, модифікованого методу визначення вмісту вимороженої вологи та загальновідомих сучасних методів, в тому числі методів математичного моделювання, які були необхідні для вивчення впливу СЕ на фізичні, хімічні та технологічні властивості сумішей для морозива і готове морозиво. Результати таких досліджень довели перспективність застосування СЕ у виробництві морозива, так як вони можуть покращити процеси збивання сумішей та сприяти збереженню збитої структури морозива, завдяки того, що їм притаманні піноутворювальні, піностабілізувальні властивості та синергетична взаємодія з складовими компонентами сумішей для морозива. Виявлено, що при зростанні вмісту екстрактів у сумішах для морозива, концентрація їх у фазі розчину сумішей, також зростає, а це призводить до зростання вмісту в ній речовин кислотного характеру, які містяться в СЕ. Це було підтверджено результатами вимірювання значень PH таких сумішей, які свідчать, що при збільшенні концентрації СЕ від 3,75 % до 9,40 % (в перерахунку на сухі речовини) в сумішах для морозива збільшується рівень їх кислотності. Суміші, які містять ПСЕ, характеризуються нижчим рівнем термостійкості в порівнянні із сумішами з ЯСЕ, що можна пояснити відмінностями хімічного складу таких сумішей і зокрема тим, що кислотність сумішей з ПСЕ вища, ніж сумішей з ЯСЕ, і це знижує їх термостійкість.Встановлено, що СЕ притаманні піноутворювальні та піностабілізувальні властивості, а також синергізм з молочними речовинами та стабілізаторами, які традиційно застосовуються у виробництві морозива, тому СЕ є перспективними добавками для виробництва морозива, які можуть сприяти підвищенню якості морозива. Суміші з ЯСЕ характеризуються дещо вищим рівнем термостійкості, порівняно з сумішами з ПСЕ, що повязано з більшим впливом останнього на рівень кислотності таких сумішей. Експериментально визначено, що СЕ підвищують рівень вязкості сумішей для морозива, що сприяє процесу фризерування таких сумішей. Для проведення досліджень було розроблено методики визначення термостійкості сумішей для морозива та визначення вмісту вимороженої вологи в морозиві, що дозволило грунтовніше вивчити вплив СЕ на фізичні та технологічні властивості сумішей для морозива і готове морозиво. Проведенні виробничі випробування технології морозива "Вітамінка", підтверджена ефективність та перспективність застосування СЕ у виробництві морозива, так як вони сприяють підвищенню дисперсності повітряної фази в морозиві, покращенню його структури, консистенції, смакових характеристик та збереженню їх при тривалому зберіганні.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ