Розробка рецептури сиркового десерту з використанням ячмінно-солодового екстракту. Технологічні параметри виробництва продукту. Дослідження впливу дози ЯСЕ на органолептичні та фізико-хімічні характеристики молочної основи. Підбор стабілізаційної системи.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукСтворена композиція інгредієнтів, без вмісту цукру, що дозволила отримати продукт з приємним солодким смаком, солодовим ароматом та належною консистенцією. Вивчено вплив ЯСЕ на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, мікробіологічні, реологічні показники і властивості, а також біологічну цінність розробленого продукту. Результати проведених досліджень підтвердили доцільність і перспективність використання ячмінно-солодового екстракту, оскільки даний наповнювач сприяє збагаченню продукту біологічно активними речовинами, покращанню смакових, технологічних властивостей, підвищенню біологічної цінності. Создана композиция ингредиентов без сахара, которая дала возможность получить продукт с приятным сладким вкусом, солодовым ароматом и требуемой консистенцией. На основании результатов параллельно проведенных микробиологических исследований доказано, что внесение СЖК не влияет нарост молочнокислой микрофлоры на протяжении хранения, но при этом угнетает рост дрожжей на 10 КУО и плесени на 5 КУО соответственно в 1 г продукта, т.е. проявляет стабилизирующий эффект, продлевая срок хранения продукта.Для вирішення поставленої мети останнім часом широкого застосування набуло додавання до кисломолочних виробів різноманітних наповнювачів рослинного походження вітчизняного виробництва, які збагачують продукт біологічно активними речовинами. На сьогоднішній день широкого використання у молочній промисловості солодові екстракти не знайшли, що повязано з недостатніми теоретичними і практичними відомостями про їх сумісність з молочною сировиною та впливом на фізико-хімічні і органолептичні показники продукту. Робота виконувалась згідно тематик бюджетної науково-дослідної роботи кафедри технології молока і молочних продуктів Українського державного університету харчових технологій (УДУХТ) “Вдосконалення існуючих і розробка нових ресурсо-матеріало-енергоощадних технологій та високоефективного обладнання молочної промисловості” (1996-2000 рр.) та Національного університету харчових технологій (НУХТ) “Вдосконалення і розробка фізико-хімічних основ технологій молочних продуктів функціонального і десертного призначення” (2001-2005 рр.) та згідно з науковою темою НУХТ “Розробити технологію оздоровчих продуктів харчування, збагачених солодовими екстрактами та рослинними антиоксидантами” (номер державної реєстрації 0100U000688, 2000-2002 рр.). Для доведення функціональності продукту дослідити біологічну цінність кисломолочного сиркового десерту: визначити амінокислотний склад, якісний склад білків та швидкість їх перетравлювання у системі in vitro. Алєксєєнко; оптимальну дозу сироватко-желатинового комплексу (СЖК) - графо-аналітичним методом Гурвиця; харчову та енергетичну цінність - визначали розрахунковим методом; амінокислотний склад сиркових десертів - методом хроматографічного іонообмінного аналізу за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот LC-2000 фірми BIOTRONIK; якісний склад білків нового продукту - за модифікованим методом М.П.Чернікова; швидкість перетравлювання білків протеолітичними ферментами in vitro - за модифікованим методом А.А.Проведено порівняльну характеристику хімічного складу солодових екстрактів як перспективних видів рослинної сировини природного походження вітчизняного виробництва, асортимент виробів з їх застосуванням та обґрунтовано доцільність використання ячмінно-солодового екстракту у виробництві сиркових десертів як складової з метою збагачення продукту біологічно активними речовинами та можливості виключення із рецептури цукру. Дослідження проводились у науково-дослідній лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів, інших технологічних кафедрах, кафедри електротехніки НУХТ, відділі біотехнології Технологічного інституту молока і мяса УААН, а також у виробничих умовах Київського заводу солодових екстрактів, молочної фабрики “Рейнфорд” м. У третьому розділі “Розробка технології і дослідження властивостей сиркових виробів” досліджено вплив дози ЯСЕ на органолептичні та фізико-хімічні характеристики молочної основи, розроблений рецептурний склад сиркових десертів та підібрано стабілізаційну систему з метою подовження терміну зберігання продукту. Збільшення дози ЯСЕ знижує показники ВУЗ в аналогічній залежності (рис.1), особливо виражено при дозі внесення наповнювача, яка перевищує 30%, що можна пояснити зменшенням концентрації білків у системі (продукті), які мають вологоутримуючі властивості. 2) свідчать, що додавання вершків позитивно впливає на початковий рівень кислотності продукту (162-176°Т, зразки 3, 4, у порівнянні із знежиреним сирковим десертом 180-200°Т, зразки 1, 2 та її динаміку протягом зберігання.У дисертації наведено теоретичне узагальнення і вирішення наукової задачі, що виявляється у створенні комбінованого продукту на молочній основі без вмісту цукру, функціонального призначення з використанням нетрадиційної рослинної сировини - ЯСЕ. 1.