Розробка технології молочно-соєвих білкових продуктів подовженого терміну зберігання - Автореферат

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана у Технологічному інституті молока та мяса Української академії аграрних наук: Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Дідух Наталія Андріївна доцент кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів Одеської національної академії харчових технологій Міністерства освіти і науки України Захист відбудеться „5” липня 2006 р. о 12.30 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Найчастіше ця залежність ґрунтується на нестачі окремих харчових продуктів у раціоні харчування або їхній зависокій вартості, в першу чергу, це стосується білка. На кожного мешканця Землі припадає біля 60 г білка на добу, за норми 70 г. Робота за темою дисертації виконувалась у Національному університеті харчових технологій та у лабораторії технології молока та молочних продуктів Технологічного інституту молока та мяса Української академії аграрних наук у межах науково-дослідної роботи „Розробити технологію комбінованих продуктів з використанням компонентів молока, сої та смако-ароматичних добавок” (2004-2005 рр., державний реєстраційний номер 0101U000754). Дисертант приймала безпосередню участь в організації і проведенні всіх експериментальних досліджень, узагальненні, теоретичному обґрунтуванні одержаних результатів, та розробці нормативної документації, апробації розробленої технології продуктів у виробничих умовах. Метою досліджень було створення технології молочно-соєвих білкових продуктів, наукове та практичне обґрунтування можливості спільного осадження білків знежиреного коровячого та соєвого молока з використанням одного із способів коагуляції.У першому розділі „Літературний огляд” проведено аналіз стану сировинної бази молочної промисловості, підтверджено необхідність раціонального використання молочного білка, пошук нових джерел білка, заміна частки білків тваринного походження на рослинні. Експериментальними дослідженнями встановлено, що зі збільшенням кількості соєвого молока у сумішах, взятих для осадження, вміст сухих речовин у отриманій сироватці зменшувався, а ступінь використання сухих речовин збільшувався до 3 % у разі використання співвідношення 50/50. У процесі досліджень було доведено, що за умови спільного осадження знежиреного коровячого та соєвого молока, у разі використання відповідних технологічних параметрів ступінь переходу загального білка в згусток збільшується, у порівнянні з контролем на 2 %. Подальше збільшення частки соєвого молока в молочно-соєвих сумішах призводить до зниження ступеню переходу білка. та органолептичних показників Відповідно до молекулярних мас білки знежиреного коровячого, соєвого молока і білкових згустків було розподілено на групи: казеїни, сироваткові білки молока та дві групи соєвих білків (такі, що мають більшу та меншу молекулярну масу ніж казеїни) (табл.1).Встановлено можливість використання знежиреного коровячого та соєвого молока у технології білкових молочно-соєвих продуктів способом спільного осадження. Уперше теоретично та практично обґрунтовано спосіб осадження білків молочно-соєвих сумішей, доведено доцільність використання методу термокислотної коагуляції, визначено та обґрунтовано технологічні параметри. Встановлено оптимальну дозу та кислотність сироватки для осадження (15 % від загального обєму суміші), що забезпечує зниження активної кислотності комбінованої суміші до ізоелектричної точки (РН 5,6 од. Електрофоретичними дослідженнями доведено, що спільне осадження білків коровячого та соєвого молока сприяє повнішому осадженню молочних білків та зниженню кількості соєвих у згустку. Уперше експериментально доведено, що спільне осадження знежиреного коровячого та соєвого молока за відповідних технологічних параметрів дозволило підвищити ступінь використання сухих речовин на 3 % та білка на 2 % (співвідношення 50/50), внаслідок чого додатково отримуємо понад 14 кг комбінованого молочно-соєвого білкового згустку на його 1 тону продукту.Особистий внесок аспіранта полягає в постановці експерименту, узагальненні експериментальних результатів та підготовці матеріалів до друку. Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень узагальненні експериментальних даних та підготовці матеріалів до друку. Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень узагальненні експериментальних даних та підготовці матеріалів до друку. Особистий внесок аспіранта полягає у проведенні експериментальних досліджень, узагальненні одержаних результатів та підготовці матеріалів до друку. Особистий внесок аспіранта полягає в участі у проведенні експериментальних досліджень, узагальненні та систематизації одержаних результатів та підготовці матеріалів до друку.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ ВИКЛАДЕНО В ПУБЛІКАЦІЯХ