Технологія комбінованих м’ясних продуктів. Порівняльне оцінювання зернових культур на основі досліджень їх функціональних властивостей у відповідності до м’ясної сировини. Технологія застосування нової добавки при виробництві різних ковбасних виробів.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України, заслужений діяч науки і техніки Віннікова Людмила Григорівна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології мяса та мясних продуктів, завідувач кафедри. Офіційні опоненти: доктор ветеринарних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки Ковбасенко Володимир Мусійович Одеський державний аграрний університет, кафедра ветеринарно-санітарної експертизи продуктів та фармакології, професор кафедри кандидат технічних наук, доцент Євлаш Вікторія Владленівна Харківський державний університет харчування та торгівлі, кафедра гігієни харчування та мікробіології, доцент кафедри Захист відбудеться 21 червня 2007 року о 1400 на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій (65039, м.Особливої актуальності набуває можливість використання у складі мясних продуктів зернових культур завдяки їх високій харчовій цінності та функціональним властивостям. Зернові культури за обсягом виробництва займають пріоритетне положення в Україні, у звязку з чим інтерес до розширення сфери технологічного використання цього виду сировини постійно зростає. Хоча деякі види борошна зернових культур, як наприклад, пшеничного, традиційно використовують у ковбасних виробах, реалізація вказаних задач здебільшого затрудняється через обмеженість відомостей про основні функціонально-технологічні властивості зернових культур, про характер їх змінень у специфічних умовах мясних систем, відсутності науково обумовленого комплексного підходу при їх широкому впровадженні. Технологія мясних продуктів з зерновими добавками відповідає концепції здорового харчування, має технологічні та економічні передумови для виробничої реалізації, що свідчить про актуальність роботи. Робота відповідає тематиці міжвузівської програми науково-дослідної роботи № 31 "Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини як основа створення поліфункціональних добавок збагачувачів та модулів для одержання продуктів з новими властивостями, які забезпечують продовольчу безпеку населення України", затверджену наказом Міністерства освіти та науки України № 27 від 15.08.96 р., зокрема, теми досліджень проблемної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій 2/97-П "Розробка наукових основ і технології виробництва харчових речовин та функціональних продуктів харчування на базі біотехнологічних методів переробки рослинної сировини, біомаси мікроорганізмів і екзометаболітів"У першому розділі "Науково практичні передумови створення комбінованих мясних продуктів з використанням природних стабілізуючих систем" проведено аналітичний огляд літератури стосовно теоретичних та гігієнічних аспектів харчування і ролі рослинної сировини у створенні нових видів мясних виробів. Показано, що функціональні властивості і харчова цінність у поєднанні з економічною доцільністю висуває зернову сировину на одне з перших місць в ряді замінювачів мяса у фаршевих виробах. Інформацію про характер змін складу, властивостей та стану обєктів отримували за допомогою досліджень загального хімічного складу, біологічної цінності, макро-та мікроструктури, структурно-механічних характеристик, функціонально-технологічних властивостей, мікробіологічних та органолептичних показників. Відповідно поставленій задачі щодо сфери використання добавки - підвищення виходу при частковій заміні мясної сировини без зниження якості мясних продуктів - на першому етапі було проведено моніторинг ФТВ різних видів зернових культур. Визначення водо-і жиропоглинаючої здатності та здатності утворювати гель (ККГ) є дуже важливим для обмежено розчинних білкових добавок, так як ці показники забезпечують необхідні водоутримуючі і реологічні властивості фаршу, зниження витрат та браку при технологічній обробці, а також структуру і консистенцію готового продукту.Встановлено функціонально-технологічні властивості 7 видів зернових культур стосовно їх використання у мясній сировині, що лягло в основу комплексування і оптимізації складу добавки (50 % - вівсяного борошна, 40 % - рисового та 10 % - гречаного). Доведено, що добавка "Ековіт" має досить високу харчову та біологічну цінність. Виявлено ефект позитивної зміни функціонально-технологічних властивостей, структури і мікроструктури мясних систем при введенні "Ековіту", оснований як на високих гелеутворюючих та ємульгуючих властивостях добавки, так і на підвищенні конфірмаційної стабільності білків мяса під її впливом. Встановлено покращення консистенції, а також підвищення виходу ковбас з "Ековітом", (на 2,5-9,0 % у порівнянні з традиційними виробами) із збереженням високих органолептичних показників, харчової та біологічної цінності.