Технологія м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням НКХ, що є джерелом легкозасвоюваних сполук кальцію. Структурно-механічні властивості виробів з напівфабрикату кісткового харчового, нормативно-технологічна документація.
Аннотация к работе
Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукПатентно-інформаційний пошук показав, що на даний час в Україні практично відсутні технології мясних фаршевих виробів спеціального призначення, які збагачуються біоорганічним кальцієм за рахунок внесення продуктів переробки харчової кістки. Розробка такої технології і рецептури сприяє отриманню виробів спеціального призначення, збагачених мінеральними речовинами, з оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору, особливо, для харчування людей, організм яких не здатний засвоювати молоко і молочні продукти, є актуальною та дозволяє отримувати значний економічний та соціальний ефект. Для України актуальність проблеми створення продуктів спеціального призначення, збагачених біоорганічним кальцієм шляхом внесення добавок із кістки у вигляді пасти або порошку, загострюється у звязку з необхідністю їх використання в харчуванні населення в умовах екологічної кризи, у тому числі впливу несприятливих наслідків Чорнобильської катастрофи для неспецифічної стимуляції адаптаційних систем організму, зниження ступеня несприятливого впливу, і разом з тим, частоти й важкості метаболічних порушень, що призводять до спадкоємних й неопластичних патологій. Дисертаційну роботу виконано відповідно до планів держбюджетних робіт ХДУХТ за темами: №20-02-04Б “Наукове обґрунтування і розробка технології кулінарних виробів з використанням продуктів переробки харчової кістки”; №7-05-07Б (0104U002573) “Наукове обґрунтування технології продуктів харчування з функціональними властивостями”; №1-05БО (0105U000277) “Наукове обґрунтування і розробка теоретичних основ моделі харчових продуктів нового покоління”. Для досягнення мети необхідно було вирішити наступні завдання: - теоретично та експериментально довести перспективність використання НКХ у технології мясних фаршевих виробів спеціального призначення;У першому розділі “Аналіз сучасних технологій функціональних мясопродуктів спеціального призначення з використанням продуктів переробки харчової кістки” наведено аналітичний огляд вітчизняних та іноземних джерел, що висвітлюють проблему проектування функціональних продуктів спеціального призначення, які впливають на здоровя людини та мають лікувально-профілактичну дію. Теоретично обґрунтовано ФТВ харчової домішки із кістки забійних тварин і технологічні аспекти її використання у технології функціональних мясних фаршевих виробів, що базуються на природній Са-донорській здатності НКХ, за рахунок якої здійснюється структуроутворення мясної системи, що засновується на взаємодії Са кістки із кальційзвязуючими білками мяса (актином, міозином, тропонином) через кальційзвязуючі центри. Для вивчення засвоюваності кальцію, що міститься в НКХ, у медико-біологічному експерименті на тваринах концентрацію гемоглобіну в їх крові визначали методом фотометрії; кількість загального білка у сироватці крові - за біуретовою реакцією; кількість альбуміну - колориметричним методом з бромкрезоловим зеленим; кількість кальцію у сироватці крові - за методом Т. У третьому розділі “Наукове обґрунтування використання напівфабрикату кісткового харчового в технології мясних фаршевих виробів спеціального призначення” вивчено харчову та біологічну цінність НКХ; визначено Са-донорську здатність НКХ, що дозволило виявити закономірності впливу НКХ на ФТВ мясної системи; визначено дисперсність та вивчено адсорбційні властивості НКХ; доведено у медико-біологічному експерименті засвоюваність кальцію, що міститься у складі НКХ. Доведено у модельному експерименті з Са-донорської здатності НКХ, що концентрація іонів водню у діапазоні 5,6…5,8 (відповідає РН мяса) сприяє переходу 8,3…13,8% кальцію, який міститься у НКХ, в іонну форму, а у діапазоні РН 1,5...2,5 (відповідає кислотності шлункового соку) кількість іонів кальцію складає 40...44% (рис.Аналіз і систематизація літературних джерел довели актуальність і доцільність розробки технології мясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням порошкоподібного або пастоподібного НКХ, що є джерелом біоорганічних сполук кальцію. Теоретично з використанням системного підходу науково обґрунтовано технологію мясних фаршевих виробів з використанням НКХ, який має капілярно-пористу структуру і високу адсорбційну властивість, що обумовлено впливом іонів кальцію на колоїдно-хімічний стан мясної системи в результаті Са-донорскої здатності НКХ. Обґрунтовано закономірності іонотропного структурування мясного фаршу з РН в діапазоні 5,6...6,0, що обумовлено взаємодією іонів кальцію, донором яких є НКХ, з кальційзвязуючими білками мяса (актином, міозином, тропоніном) та трансформуванням білкових молекул з перерозподілом хімічних звязків у мясній системі мязові білки-Са НКХ-вода.