Розробка технології купажованих тваринно-рослинних жирів підвищеної харчової цінності - Автореферат

Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КУПАЖОВАНИХ ТВАРИННО-РОСЛИННИХ ЖИРІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІДисертацію присвячено розробленню науково обґрунтованої технології функціональних жирових продуктів - комбінованих сумішей на основі тваринних жирів та рослинних олій, яка дає змогу підвищити харчову і фізіологічну цінність та забезпечити стабільність технологічних властивостей продукту в процесі виробництва та зберігання. Отримано математичні описи залежностей терміну зберігання купажованого жиру від температури зберігання продукту, сумарного вмісту ізомерів токоферолу та вмісту в-каротину у ньому. Розраховано економічну ефективність впровадження наукової розробки у виробництво. Диссертация посвящена разработке научно обоснованной технологии функциональных жирових продуктов - комбинированных смесей на основе животных жиров и растительных масел, которая открывает возможность повысить пищевую и физиологическую ценность, а также обеспечить стабильность технологических свойств продукта в процессе производства и хранения. The work was aimed on the development of the scientifically grounded technology of the special fats product - combined mixtures on the basis of adipose and vegetable oils, which enables to promote a food value and provide stability of technological properties of product in the process of production and storage.Значний розвиток сучасних технологій призвів до виникнення індустрії харчових добавок, які, з одного боку, значно покращили технологічний процес, а з іншого, призвели до вилучення з природних жирів функціональних інгредієнтів, які були джерелами важливих харчових речовин у традиційних технологіях. Не знайдено даних, які узагальнюють закономірності уповільнення процесів окиснення тваринних жирів і продукції з їх використанням при додаванні до них рослинних олій. Здобувач, як співвиконавець, проводила дослідження при виконанні держбюджетних науково-дослідних робіт МОН України “Розроблення нових технологій комбінованих жирових продуктів для оптимізації жирнокислотного складу та забезпечення стабільності технологічних властивостей продукту” (ДР № 0109U008027) та “Технологічні аспекти комплексної переробки сировини при виробництві екологічно безпечних продуктів загального і спеціального призначення” (ДР № 0109U008028). дослідити динаміку накопичення продуктів окиснення та встановити можливість гальмування окиснювальних процесів у купажованих жирах, порівняно з топленими жирами без добавок; Практичне значення одержаних результатів для харчової промисловості На підставі результатів досліджень розроблено технологію функціональних жирових продуктів (купажованих тваринно-рослинних жирів), встановлено оптимальний їх склад, рецептури емульсій прямого типу з використанням купажованого жиру і визначені напрямки використання розробленої технології у суміжних галузях харчової промисловості.Ефективність антиокисної активності рослинних олій оцінювали за величиною коефіцієнта інгібірування f, який розраховували як відношення часу, протягом якого триває індукційний період купажованого жиру, до часу, протягом якого триває індукційний період природного жиру: f = фі (купажу) / ф0 (жиру). У результаті досліджень встановлено суттєве гальмування процесів пероксидації дослідних купажів з рафінованою кукурудзяною та нерафінованими гірчичною і соєвою оліями, внесених у кількості від 5 до 30%, порівняно з контрольним жирами без добавок. У пятому розділі “Розробка технології купажування” наведено результати досліджень технології купажованих тваринно-рослинних жирів: проведено підбір компонентів купажів підвищеної харчової цінності, обґрунтовано раціональні режими купажування, розроблено інструментальний метод визначення малих кількостей тваринних жирів у комбінованих жирових продуктах, розроблено принципову технологічну схему виробництва. Для цього вивчено залежність седиментаційної стійкості купажу, отриманої за методикою визначення седиментаційної стійкості емульсії, від наступних факторів: температура попереднього нагрівання тваринного жиру x1, температура попереднього нагрівання олії x2, тривалість перемішування x3, інтенсивність перемішування x4, температура охолодження готового купажу x5. Наведено одну з отриманих поверхонь залежності седиментаційної стійкості від температури попереднього нагрівання жиру й інтенсивності перемішування (при фіксованих трьох факторах: температура попереднього нагрівання олії 50°С, інтенсивність перемішування 40 хв-1, температура охолодження готового купажу 6°С).Встановлено, що купажування тваринних жирів з рослинними оліями по різному впливає на швидкість окиснення жирів: додавання соняшникової, соєвої, лляної, ріпакової та оливкової рафінованих олій у кількості від 5 до 50% негативно впливає на стійкість свинячого, яловичого, баранячого жирів до окиснення.

2. Основний зміст роботи