Аналіз існуючих технологій отримання білкових продуктів з зернобобової сировини. Розробка технології виготовлення горохового білкового концентрату. Підбор рецептур ковбасних виробів, на основі їх біологічної цінності та органолептичних показників.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукДисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та розробці технології виробництва добавок рослинного походження та комбінованих мясопродуктів, до складу яких вони входять. На основі вивчення складу гороху, розроблена технологія виробництва горохового білкового концентрату та горохової білкової пасти, яка дозволяє отримати безпечні харчові продукти. Ключові слова: горох, крупка, паста, концентрат, технологія, комбінована варена ковбаса, екстракція, перетравлення, білок. Диссертация посвящена исследованию и разработке технологии продуктов с гороха - горохового белкового концентрата (ГБК) и гороховой белковой пасты (ГБП) для разработки и научного обоснования технологии полноценных комбинированных вареных колбас с использованием ГБП. Было установлено оптимальное количество гороховой белковой пасты в рецептуре для получения полноценного комбинированного продукта высокого качества.В той же час великим резервом у вирішенні проблеми білка, збільшенні обємів виробництва збалансованих за амінокислотним складом білкових продуктів, у тому числі мясних, являється рослинна сировина. Робота виконувалася на кафедрі технології мяса, мясних та олієжирових продуктів НУХТ по науково-дослідній темі кафедри “Створення і впровадження нових ресурсо-та енергозберігаючих технологій”. на основі проведених досліджень встановити розрахунковий економічний ефект виготовлення ковбасних виробів із застосуванням створених добавок з гороху; розробити і затвердити нормативно-технічну документацію на виробництво ГБП та ковбасні вироби. Визначили вміст: білка - методом Кєльдаля, методом Лоурі; жиру - методом Сокслета; вологи - методом висушування до постійної маси; мінеральних речовин - термо-гравіметричним методом; величина РН - потенціометричним методом; амінокислотний склад - методом іонообмінної хроматографії; крохмалю - методом Еверса; інгібіторів трипсину - модифікованим методом Бенкена; ступінь атакуємості ферментами білкового складу в дослідах in vitro - за уточненим методом Покровського А.А., Ертанова І.Д.; вологозвязуючу здатність - методом пресування, пластичність фаршів, ковбас і ГБП визначено паралельно з визначенням вологозвязуючої здатності - методом пресування; динамічну вязкість - на приладі REOTEST 2 в системі співосних циліндрів; ефективну вязкість та напругу зсуву - на віскозиметрі Волоровича; модуль пружності - на консистометрі Геплера; водопоглинаючу та жиропоглинаючу здатність - гравіметричним методом; вихід продукту - по різниці мас; мікробіологічні показники - за НТД на дані продукти; органолептичну оцінку розроблених продуктів проведено за пятибальною шкалою; економічну ефективність розроблених продуктів - за стандартною методикою.Показано, що виробництво комбінованих мясних виробів, до складу яких входять білкові добавки рослинного походження, такі як соя, горох, сочевиця, дозволяє раціонально використовувати сировину, запобігти дефіциту повноцінних білків у харчуванні. У другому розділі “Постановка експерименту, досліджуємі об?єкти і методи дослідження” викладено відомості про обєкти та методи досліджень, обґрунтовано комплекс показників, які досліджували, наведено схему проведення експерименту. При виконанні роботи дотримано послідовність проведення основних етапів досліджень: - досліджено загальний хімічний склад сировини, зміни хімічного складу сировини під впливом технологічних факторів, доступність сировини поліпептизації ферментними системами; Для визначення найбільш раціонального розчинника проведено екстракцію олігоцукрів з продуктів із гороху при концентрації етанолу в межах від 20% до 96%. Спосіб здійснюється наступним чином: горох подрібнюють до розмірів крупки, очищують від металозабруднень, просівають, екстрагують 70-80% розчином етанолу у співвідношенні екстрагент: сировина 3:1, при температурі 15-25 0С протягом 20-25 хв., потім відділяють місцелу методом фільтрації; далі гороховий рафінад сушать способом конвективної сушки при температурі 30-450С протягом 60 хвилин, подрібнюють, фасують і пакують; відпрацьований спирт направляють у відгоні колони на очищення, після чого його доводять до потрібної концентрації та подають у екстрактор для повторного використання.За контроль взято рецептуру ковбаси вареної “Руської” 1 сорту, що містила за рецептурою 50 відсотків жирної свинини, 50 відсотків яловичини 1 сорту. За загальною органолептичною оцінкою ковбас був зроблений висновок про необхідність забезпечувати в рецептурах ковбас, що містять ГБП, вміст яловичини не менший ніж 35% до основної сировини, як компонента фаршу, що містить нативні гемові білки. Ковбасні вироби з вмістом ГБП більше 15% по мірі збільшення вмісту пасти набувають все більше сірого забарвлення і мають розпушену структуру. По мірі збільшення в рецептурах кількості ГБП спостерігається тенденція до деякого зниження масових долей основних харчових речовин (білка, жиру) варених ковбас.