Дослідження впливу м"ясної сировини на формування физико-хімічних властивостей і структури екструзійних продуктів. Формування набору сировинних інгредієнтів для рецептур рослинних з м"ясом сухих сніданків, отриманих методом термопластичної екструзії.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Одеській державній академії харчових технологій, Міністерство освіти України Віннікова Людмила Григорівна Одеська державна академія харчових технологій, завідувач кафедрою технології мяса та мясних продуктів Український державний університет харчових технологій, завідувач кафедрою технології мяса та мясних продуктів доктор технічних наук, професор Дейниченко Григорій Вікторович Захист відбудеться "23" червня 1999 року о 13-30 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської державної академії харчових технологій (270039, м.Одеса, вул.Канатна, 112).Проблема неповноцінності тих чи інших продуктів обумовлена незбалансованістю їх складу по вмісту незамінних амінокислот. Включення в рецептуру тваринної сировини дозволяє розширити асортимент і одержати продукт зі збалансованим складом основних харчових речовин. Використання для цього цінної, але такої, яка обмежено застосовується в мясообробному виробництві, сировини, відкриває можливість організації безвідходної технології. Аналіз стану питання дозволяє зробити висновок про дуже обмежене використання мясної сировини при виробництві екструзійних комбінованих продуктів, повязаним з суттєвим впливом його на функціональні властивості екструзійних сумішей. Вивчення даних питань повинне забезпечити виробництво нових видів продуктів підвищеної харчової цінності зі складом і властивостями, що регулюються.Технологічні аспекти виробництва екструзійних мясо-рослинних продуктів мають певні труднощі, повязані з необхідністю регламентування вологи та жиру в екструзійній суміші, а також з специфічним впливом мясних білків на функціональні властивості продуктів. Дослідження проводились як на модельних системах (мясо яловичини - мука кукурудзяна), так і на готових мясо-рослинних екструзійних продуктах. Кінцева мета досліджень полягала у виявленні механізму формування цих властивостей і обгрунтування раціональних технологічних параметрів екструзії. Дані про білковополіцукридні системи і власні дослідження, які свідчать про відсутність хімічної взаємодії білків мяса з сировиною, що містить крохмаль, дозволяють припустити, що МК є інертним наповнювачем. Проведені дослідження показали, що використання мясної сировини в екструзійній суміші стабілізує її властивості і дозволили визначити раціональні параметри процесу екструзії: масова доля МК не більше 15-20%, вологість екструзійної суміші 14-16%, температура екструзії 150-160°С, швидкість обертання шнека 400 об/хв.2.Сформульовано уявлення про можливі шляхи формування функціональних властивостей та структури мясо-рослинних сумішей в процесі екструзії. Мясо-рослинна система в стані розплаву являє собою гель (крохмаль), наповнений дисперсною фазою (білок) і підпорядкований загальним закономірностям колоїдних сумішей біополімерів. В концентраційній ділянці, що відповідає переходу з однофазного стану в двофазний, спостерігається екстремальна зміна властивостей гелей від їх складу. При відсутності хімічної взаємодії між білком і крохмалем не виключена можливість утворення білково - крохмальних комплексів, що сприяють формуванню шаруватої мікроструктури екструдатів і посиленню їх міцності. 3.Встановлено закономірності екструзії мясо-рослинної сировини, зміни функціональних властивостей екструдатів під впливом основних параметрів екструзії.Параметры экструзионной обработки продуктов из мясорастительного сырья // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. Особливості формування структури та властивостей екструдатів // Зб. наук. праць Одеської державної академії харчових технологій. Технологія нових видів екструзійних продуктів на основі мясо-рослинної сировини // Харчова та переробна промисловість. Нова технологія виробництва мясо-рослинних сухих сніданків /? Тез. доп. на всеукраїнській науково-технічній конференції "Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову й переробну промисловість". Нові види екструзійних продуктів на основі мясо-рослинної сировини // Тез. доп. на міжнародній науково-технічній конференції "Екология, продукты питания, здоровье".
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИОсновний зміст роботи викладено в наступних публікаціях