Розгляд технологій виробництва жиророзчинних (хлорофільних, каротинових, ксантофільних) і водорозчинних харчових барвників. Використання відходів та консервантів в продуктах і напоях. Технологічні схеми виробництва барвників, терміни і строки зберігання.
Аннотация к работе
Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Одеській державній академії харчових технологій, Міністерство освіти і науки України. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Пилипенко Людмила Миколаївна, Одеська державна академія харчових технологій, професор кафедри біохімії та мікробіології. Захист відбудеться 19.10.2000 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській державній академії харчових технологій за адресою: 65039, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської державної академії харчових технологій (65039, м.Погіршення органолептичних показників консервів зумовлює зниження конкурентоспроможності та споживчого попиту на такі цінні в біологічному відношенні консерви, як овочеві натуральні, плодові пюре, соки з мякоттю, напої, сиропи. Перспективними є відходи консервного, зокрема консервів лікувально-профілактичного напрямку, у рецептурах яких використовують водні екстракти пряно-ароматичних рослин, та ефіроолійного виробництв. Відсутні також вітчизняні науково обґрунтовані розробки по одержанню хлорофільно-каротиноїдних барвників, які враховували б особливості локалізації їх у клітинах, види звязку з іншими хімічними компонентами субклітинних структур та мали переваги у технологічному і економічному аспектах. Дисертаційна робота виконувалась відповідно до напряму 02 “Основних наукових напрямів роботи ОДАХТ” і кафедри біохімії та мікробіології “Удосконалення технології переробки рослинної сировини з метою комплексного її використання та одержання біологічно активних харчових продуктів і добавок”. Поставлена мета потребує вирішення наступних задач: - здійснити відбір сировини для одержання харчових хлорофільно-каротиноїдних барвників;У вступі обґрунтовано актуальність розробки технології хлорофільно-каротиноїдних харчових барвників з рослинної сировини, приведено мету, задачі досліджень, наукову та практичну значимість роботи. На основі аналітичного огляду літератури можна зробити висновок про відсутність в Україні науково обґрунтованих розробок з виробництва хлорофільно-каротиноїдних харчових барвників, методів ефективної екстракції ліпорозчинних пігментів з урахуванням наукових даних щодо особливостей будови і стану фітохромоліпопротеїдних комплексів сировини. В другому розділі охарактеризовано обєкти дослідження - відходи консервних та ефіроолійних виробництв - зеленого горошку, петрушки, кропу, перцю солодкого, мяти перцевої, шалфею, меліси. Встановлено, що значна частина ліпорозчинних пігментів у свіжих рослинах знаходиться у звязаному з білками та ліпідами стані: загальна кількість слабо-і міцнозвязаних хлорофілів складає від 29,9% (зелений горошок) до 73,3% (шалфей) від сумарної концентрації хлорофілів та їх структурних аналогів, каротиноїдів - від 32,6 % (зелений горошок) до 59,6%( шалфей) від загальної їх кількості. Знаходження цих барвників у фітохромопротеїдних та фітохромоліпопротеїдних комплексах погіршує можливості їх вилучення у розчини, потребує вивчення впливу попередньої обробки на екстрагуємість пігментів, обґрунтування вибору розчинника.Аналіз складу та стану ліпорозчинних барвників хлорофільно-каротиноїдного комплексу різних видів рослинної сировини, а також обмеженість і цінність рослинних харчових ресурсів для населення показали, що як джерело для вилучення пігментів доцільно використовувати плодоовочеві відходи консервних та квітково-травянисту вторинну сировину ефіроолійних виробництв, які накопичують (1,24...29,12)?10-з% каротиноїдів і (10,50...160,30)…10-з% хлорофілів і їх структурних аналогів. Встановлено, що основну частину хлорофільних пігментів в обєктах дослідження складають хлорофіли а і b (65,5...89,5 %), а також хлорофіліди а і b (10,3...27,1 %) при низькому накопиченні феофітинів і феофорбідів (0,2...7,5 %) від загальної їх кількості, а серед ідентифікованих 6...9 видів каротиноїдів більше 33,3% складають А-провітаміноактивні інгредієнти, в звязку з чим екстракти мають не тільки високі кольорові характеристики, але і біологічну активність. Визначено, що значна кількість ліпорозчинних пігментів - 29,9…73,3 % хлорофілів та їх структурних аналогів і 32,6...59,6 % каротиноїдів від загальної їх концентрації - звязана з білками і ліпідами у фітохромопротеїдних та пігментбілковоліпідних комплексах, що знижує їх здатність до вилучення і потребує додаткової обробки сировини. Досліджені види попередньої обробки сировини дали змогу підвищити ефективність процесу екстракції барвних речовин: механічне подрібнення до розмірів не більше 1...2 мм збільшило вихід хлорофілів на 61,6...77,0 %, каротиноїдів - на 54,7...76,6 % в залежності від виду сировини; електрообробка у електроплазмолізаторі підвищила концентрацію хлорофілів у екстракті на 14,6...20,6 %, каротиноїдів - на 13,8...27,3 %; біотехнологічна обробка методом ендогенного або екзогенного ферментолізу у оптимальних варіантах дослідів збільшила вихід хлорофілів на 17,4...