Аналіз впливу добавки білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту та макухи сої на стан клейковини пшеничного борошна. Вивчення впливу тривалості замісу тіста і способу приготування на якість хліба. Отримання математичних моделей. Розробка технології.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Одеській державній академії харчових технологій Науковий керівник: доктор технічних наук, професор, Карнаушенко Лідія Іванівна, Одеська державна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів та громадського харчування, завідувач кафедри Український національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів, харчоконцентратів і зерна, завідувач кафедри кандидат технічних наук, професор, Калакура Марія Михайлівна, Київський державний торговельно-економічний університет, кафедра технології та організації громадського харчування, завідувач кафедри Захист відбудеться 16.10.2003 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 Одеської державної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Одеської державної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Найбільш ефективним шляхом підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів є застосування суміші білкових ізолятів, що дає можливість підвищити біологічну цінність хлібобулочних виробів і направлено впливати на реологічні, біохімічні і мікробіологічні властивості тіста, якісні показники готових виробів. Для найбільш ефективного використання в хлібопеченні суміші білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої необхідно знати, у якій кількості і співвідношенні можна їх використовувати, як вони впливають на хід технологічного процесу, як змінюються структурно-механічні властивості тіста і якість хліба. Дослідження виконувалися відповідно до тематики науково-дослідних робіт ОДАХТ і темою 7/97-П “Теоретичні основи взаємодії біополімерів харчових продуктів з компонентами рослинної сировини як основи для розробки технологій біологічно повноцінних продуктів харчування” (№ Госрегістрації 0197U016059), що входить у координаційний план “Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів для одержання продуктів з новими властивостями, які забезпечують продовольчу безпеку населення України” (наказ Міністерства освіти № 37 від 13.02.97.), і були спрямовані на створення високоякісних хлібобулочних виробів підвищеної харчової і біологічної цінності, збагачених сумішшю білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої. -розробити нормативно-технічну документацію на білкові ізоляти зі шроту насіння амаранту і макухи сої; -визначити вплив добавок білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої і їх співвідношення на хлібопекарські властивості пшеничного борошна і структурно-механічні властивості тіста, процеси спиртового і молочнокислого бродіння, що протікають при тістоприготуванні;Обєктом досліджень є хліб з добавкою суміші білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту сорту Шварцкопф і макухи сої, способи одержання яких розроблені в науково-дослідній проблемній лабораторії ОДАХТ і полягають у лужній екстракції з наступним осадженням у ізоелектричній точці білкових і супутніх речовин (рис. Витяг розчинної частини білкових речовин склав 88,7 % для білкового ізоляту із макухи сої і 84,4 % для білкового ізоляту із шроту насіння амаранту, а вміст білка в продукті - відповідно 86,95 і 74,7 % у розрахунку на суху речовину. Зі збільшенням вмісту білка в тісті цей вплив спостерігається на більш ранніх етапах приготування тіста. В результаті дослідження впливу білкових ізолятів та їх суміші на газоутворюючу здатність пшеничного борошна встановлено, що незначно впливаючи на показник газоутворюючої здатності борошна, добавка білкових ізолятів приводить до більш інтенсивного виділення двоокису вуглецю протягом перших двох годин бродіння тіста. Також встановлено, що внесення білкового ізоляту зі шроту насіння амаранту, у порівнянні з добавкою білкового ізоляту з макухи сої, приводить до більш значної інтенсифікації газоутворення в тісті.Розроблено методику виділення білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої стосовно цілей хлібопечення і досліджений їх хімічний склад. Розроблено проект нормативно-технічної документації на білкові ізоляти зі шроту насіння амаранту і макухи сої. Встановлено, що взаємодія між білковими речовинами добавок і клейковинними білками пшеничного тіста має хімічну природу, на що вказує зміна фізичних властивостей розчинів клейковинних білків з добавкою білків, виділених зі шроту насіння амаранту і макухи сої. Науково обґрунтовано поліпшення структурно-механічних властивостей тіста при внесенні білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої, що впливають на клейковинні білки пшеничного борошна.