Розробка технології функціональних антоціанових добавок з використанням процесів механоактивації та заморожування - Автореферат

Одеська Національна академія харчових технологій Розробка технології функціональних антоціанових добавок з використанням процесів механоактивації та заморожуванняНауковий керівник доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України Павлюк Раїса Юріївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, кафедра технології консервування, завідувач кафедри. Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервування, завідувач кафедри; Захист відбудеться «_16_» _квітня__ 2009 р. о 1030 __ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул.Одним з перспективних напрямків отримання функціональних продуктів є використання для їх виробництва різних консервованих рослинних біологічно активних добавок (БАД) особливо у формі порошків, які містять значну кількість натуральних біологічно активних речовин (БАР), що сприяють підвищенню імунітету (вітаміни, фенольні сполуки, каротиноїди, мінеральні речовини та ін.), які одночасно є барвниками. Серед них особливе місце займають чорноплідна горобина (ЧГ) та чорна смородина (ЧС), що відрізняються високим вмістом фенольних сполук (зокрема, антоціанових барвних речовин), вітаміну С, а-токоферолу, йоду та ін. Нами при дрібнодисперсному подрібненні чорноплідної горобини та чорної смородини сублімаційного сушіння у вібраційно-кульовому млині (без застосування холоду) був виявлений ефект активації БАР та деструкції біополімерів, що дозволило розробити новий спосіб отримання консервованих добавок в формі дрібнодисперсних порошків з новими якісними характеристиками. Дисертаційну роботу виконано відповідно до основних наукових напрямків досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі в межах цільових комплексних науково-технічних програм Міністерства освіти і науки України за держбюджетною темою № 1-02БО «Наукові основи прогресивних технологій біологічно активних харчових добавок з натуральних вітаміноносіїв та їх використання в молочних продуктах для оздоровчого і дитячого харчування» (№ держреєстрації 0102U001460), темою № 8-03-04Б «Розробка технологій рослинних БАД та їх використання в молочних продуктах», темою № 2-05БО «Наукові основи азотних технологій отримання нового покоління вітчизняних пастоподібних високовітамінних рослинних БАД» (№ держреєстрації 0105U000278). вивчити вплив швидкості заморожування на кількість мікроорганізмів чорноплідної горобини і чорної смородини та їх ультраструктуру з використанням газоподібного азоту та сублімаційного сушіння;Проаналізовано та систематизовано відомості щодо впливу різних чинників під час переробки та консервування ягід ЧГ і ЧС на антоціановий пігментний комплекс, аскорбінову кислоту та інші БАР та основні способи отримання барвників із ЧГ і ЧС (у формі концентратів, порошків), а також розглянуто прогресивні способи сушіння, подрібнення рослинної сировини (кріогенне подрібнення, дезінтеграторне, гомогенізацію та ін.). У третьому розділі „Наукове обґрунтування технології функціональних антоціанових добавок з ягід з використанням процесів механоктивації та заморожування” наведено результати хімічних, фізико-хімічних, спектроскопічних, електронно-мікроскопічних, мікробіологічних, досліджень, які є науковою основою для розробки безвідхідної технології отримання консервованих функціональних антоціанових добавок із ягід ЧГ і ЧС. Показано, що за умов традиційного заморожування L-аскорбінова кислота зберігається до 58...60 %, під час заморожування зі швидкістю 0,20 С/хв зберігається на 80...85 %, а під час заморожування зі швидкістю 2...50 С/хв зберігається на 99…100 %. Антоціани зберігаються аналогічно: за умов повільного традиційного заморожування на 62...65 %, під час заморожування зі швидкістю 0,20 С/хв на 85...88 %, при заморожуванні зі швидкістю 2...50 С/хв на 95…100 % (рис. Тому одним з головних моментів у роботі було вивчення впливу дрібнодисперсного подрібнення (без застосування холоду) на формування якості антоціанових добавок з ягід, а саме антоціанові барвні речовини та інші низькомолекулярні фенольні сполуки такі як оксикоричні кислоти, флавонолові глікозиди, катехіни, а також L-аскорбінову кислоту під час розробки безвідхідної технології їх отримання та зберігання.На підставі проведених теоретичних і експериментальних досліджень науково обґрунтовано та розроблено новий спосіб консервування з використанням швидкого заморожування із застосуванням газоподібного азоту перед сушінням, процесів механоактівації - дрібнодисперсного подрібнення (без застосування холоду) - альтернативного кріогенному як способів високого ступеня збереження вітамінів, антоціанових барвних речовин та інших БАР вихідної сировини при отриманні антоціанових добавок з ягід ЧГ і ЧС у формі дрібнодисперсних порошків.

Основний зміст