Обґрунтування доцільності збагачення хлібобулочних виробів в Україні селеном. Розробка технології селенозбагачених рослинних добавок на основі пророщеного зерна злакових і бобових культур. Дослідження впливу селену на перебіг процесів приготування хліба.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙАВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Арсеньєва Лариса Юріївна, Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, доцент Мелетьєв Анатолій Євгенович, Національний університет харчових технологій, кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв, професор кандидат технічних наук Захист відбудеться “28” вересня 2006 р. об 11 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Дослідження виконано в рамках міжнародного проекту „INCO-COPERNICUS” на тему "Поліпшені методи отримання польських та українських ферментованих продуктів" (ERB 1C15-CT98-0903) та відповідно до тематики науково-дослідної роботи кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів “Удосконалення технології хліба, борошняних, кондитерських, макоронних і харчоконцентратних виробів, використання добавок рослинного і тваринного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивостями”. Мета дослідження - на підставі експериментальних даних розробити технологічні основи збагачення хлібобулочних виробів селеном у біологічно безпечній формі. Відповідно до мети досліджень було поставлено та вирішено такі завдання: теоретично обґрунтувати доцільність збагачення хлібобулочних виробів в Україні мікроелементом селеном; розробити технологію селенозбагачених рослинних добавок на основі пророщеного зерна злакових і бобових культур з гарантованим вмістом селену 15...18 мкг/г, для чого визначити ступінь акумуляції селену зерновою масою з розчину для замочування і ступінь метаболізації селену та переходу його до складу білкової фракції; розробити нормативну документацію на ці продукти; При внесенні неорганічної солі селену (гідроселеніту натрію) у воду на стадії замочування з розрахунку 1,5 мг селену на 1 дм3 води ступінь акумуляції мікроелемента зерновою масою сягає 97 %, при цьому до складу внутрішньоклітинної білкової фракції переходить 65...68 % акумульованого селену;У розділі 1 “Проблема нестачі селену у раціонах харчування та способи її вирішення” проведено аналітичний огляд літератури щодо значення мікроелемента селену для функціонування організму людини. У розділі 2 “Характеристика сировини та загальна методологія досліджень” наведено характеристику носіїв селену в неорганічній (гідроселеніт натрію, препарат „Неоселен”) та органічній (селенометіонін, селеновмісний солод сої) формі, які використовували в дослідженнях з метою збагачення даним мікроелементом хлібобулочних виробів (табл. У розділі 3 “Розробка способу збагачення солоду сої селеном та оцінка його якості” з метою вивчення можливості збагачення проростків зернобобових культур селеном досліджували процес проростання зерна бобових (сої, гороху, віки) та злакових (пшениці, ячменю) культур у разі їх замочування у водних розчинах гідроселеніту натрію. Встановлено, що при внесенні селену у кількості від 20 до 100 мкг селену на 1 г вихідного зерна, майже весь селен акумулюється насінням у процесі замочування протягом 48 год. Визначено, що оптимальне значення вмісту селену в солоді селеновмісному У=17,8 мкг селену/г сухої маси можна досягти при координатах оптимуму: концентрації селену в розчині для замочування Х1=1,5 мкг селену/см3 розчину; температурі замочування Х2=15,0 °С; тривалості замочування Х3=48,0 год.Розроблено технологію селенозбагаченого солоду насіння злакових і бобових культур, що передбачає: замочування вихідного зерна у розчині неорганічної солі селену з концентрацією 1,5 мг селену в 1 дм3 води; Більша частина акумульованого селену (65...68 %) входить до складу внутрішньоклітинної білкової фракції, що гарантує біологічну нешкідливість селеновмісного солоду та високий ступінь збереження селену під час термічного оброблення. Проведено системний порівняльний аналіз впливу різних носіїв селену: неорганічних (гідроселеніт натрію, “Неоселен”) та органічних (селенометіонін, селеновмісний солод сої), - на перебіг мікробіологічних, біохімічних, колоїдних процесів у хлібному тісті, якість готових виробів та вміст у них селену. Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність внесення селеновмісного солоду сої у напівфабрикати хлібопекарського виробництва, технологія яких передбачає накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори: пшеничні та житні молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, фазу активації дріжджів. Вживання хліба, збагаченого селеновмісним солодом сої у кількості 1,00...1,75 % до маси борошна, в середньодобовій кількості (за “споживчим кошиком” - 277 г/добу), забезпечить 30...50 % добової потреби організму в селені, що відповідає вимогам нутриціології до збагачення продуктів харчування мікронутріє