Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном - Автореферат

бесплатно 0
4.5 132
Вплив органічних та неорганічних носіїв селену на перебіг основних процесів під час приготування хліба за різними технологічними схемами. Аналіз вивчення доцільності внесення селеновмісного солоду до складу напівфабрикатів хлібопекарського виробництва.


Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукАрсеньєва Лариса Юріївна, Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, доцент Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Мелетьєв Анатолій Євгенович, Національний університет харчових технологій, кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв, професор кандидат технічних наук Каретнікова Людмила Іванівна Провідна установа: Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, кафедра технології та організації ресторанного господарства (м. Захист відбудеться “28” вересня 2006 р. об 11 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Дослідження виконано в рамках міжнародного проекту „INCO-COPERNICUS” на тему "Поліпшені методи отримання польських та українських ферментованих продуктів" (ERB 1C15-CT98-0903) та відповідно до тематики науково-дослідної роботи кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів “Удосконалення технології хліба, борошняних, кондитерських, макоронних і харчоконцентратних виробів, використання добавок рослинного і тваринного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивостями”. Мета дослідження - на підставі експериментальних даних розробити технологічні основи збагачення хлібобулочних виробів селеном у біологічно безпечній формі. Відповідно до мети досліджень було поставлено та вирішено такі завдання: - теоретично обґрунтувати доцільність збагачення хлібобулочних виробів в Україні мікроелементом селеном; розробити технологію селенозбагачених рослинних добавок на основі пророщеного зерна злакових і бобових культур з гарантованим вмістом селену 15...18 мкг/г, для чого визначити ступінь акумуляції селену зерновою масою з розчину для замочування і ступінь метаболізації селену та переходу його до складу білкової фракції; розробити нормативну документацію на ці продукти; При внесенні неорганічної солі селену (гідроселеніту натрію) у воду на стадії замочування з розрахунку 1,5 мг селену на 1 дм3 води ступінь акумуляції мікроелемента зерновою масою сягає 97 %, при цьому до складу внутрішньоклітинної білкової фракції переходить 65...68 % акумульованого селену;У розділі 1 “Проблема нестачі селену у раціонах харчування та способи її вирішення” проведено аналітичний огляд літератури щодо значення мікроелемента селену для функціонування організму людини. У розділі 2 “Характеристика сировини та загальна методологія досліджень” наведено характеристику носіїв селену в неорганічній (гідроселеніт натрію, препарат „Неоселен”) та органічній (селенометіонін, селеновмісний солод сої) формі, які використовували в дослідженнях з метою збагачення даним мікроелементом хлібобулочних виробів (табл. У розділі 3 “Розробка способу збагачення солоду сої селеном та оцінка його якості” з метою вивчення можливості збагачення проростків зернобобових культур селеном досліджували процес проростання зерна бобових (сої, гороху, віки) та злакових (пшениці, ячменю) культур у разі їх замочування у водних розчинах гідроселеніту натрію. Встановлено, що при внесенні селену у кількості від 20 до 100 мкг селену на 1 г вихідного зерна, майже весь селен акумулюється насінням у процесі замочування протягом 48 год. Визначено, що оптимальне значення вмісту селену в солоді селеновмісному У=17,8 мкг селену/г сухої маси можна досягти при координатах оптимуму: концентрації селену в розчині для замочування Х1=1,5 мкг селену/см3 розчину; температурі замочування Х2=15,0 °С; тривалості замочування Х3=48,0 год. селеновмісний напівфабрикат хлібопекарський виробництвоРозроблено технологію селенозбагаченого солоду насіння злакових і бобових культур, що передбачає: - замочування вихідного зерна у розчині неорганічної солі селену з концентрацією 1,5 мг селену в 1 дм3 води; Більша частина акумульованого селену (65...68 %) входить до складу внутрішньоклітинної білкової фракції, що гарантує біологічну нешкідливість селеновмісного солоду та високий ступінь збереження селену під час термічного оброблення. Проведено системний порівняльний аналіз впливу різних носіїв селену: неорганічних (гідроселеніт натрію, “Неоселен”) та органічних (селенометіонін, селеновмісний солод сої), - на перебіг мікробіологічних, біохімічних, колоїдних процесів у хлібному тісті, якість готових виробів та вміст у них селену. Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність внесення селеновмісного солоду сої у напівфабрикати хлібопекарського виробництва, технологія яких передбачає накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори: пшеничні та житні молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, фазу активації дріжджів.

План
2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
Заказать написание новой работы



Дисциплины научных работ



Хотите, перезвоним вам?