Основні фактори, що визначають процес різання твердих харчових продуктів за допомогою високошвидкісного струменя води. Рівняння для визначення раціональної швидкості струменя води. Методика розрахунку параметрів установки водорізання харчових продуктів.
Аннотация к работе
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН - БАРАНОВСЬКОГО АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України. Working out and research of the equipment for water cutting of foodstuffs. The way of water cutting for cutting of firm foodstuffs which allow to considerably improve the process, the rationality of which is confirmed by researches, is offered. The major factors which define the process of foodstuffs cutting by the means of high-speed stream of water are defined. The use of limiting pressure of the shift as an indicator of foodstuffs resistibility estimation during their cutting by high-speed stream of water is offered.З використанням методу водорізання в харчовій промисловості можливо буде досягнути значних переваг перед вже існуючими засобами для різання твердих харчових продуктів: знизити втрати продукту через малу ширину різа (до м); підвищити ступінь санітарної безпеки та якість поверхні розділення; різати в будь-яких напрямках; знизити час простою на технічне обслуговування; різати тверді харчові продукти при всіх практично важливих температурах, навіть до температури рідкого азоту. Однак аналіз літератури з теорії та практики різання харчових продуктів показав, що дані, які б пояснювали якісні й кількісні закономірності процесу водорізання твердих харчових продуктів відсутні. Було зясовано, що на підприємствах харчових виробництв метод водорізання не використовується для різання твердих харчових продуктів. Дисертаційна робота виконувалася відповідно до плану науково-дослідних робіт Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського: держбюджетні теми Д-2006-3 «Поліпшення характеристик технологічного обладнання харчових виробництв» № держреєстрації 0105U007784 (у рамках якої особисто автором розроблено науково-методичні рекомендації щодо процесу водорізання твердих харчових продуктів) та Д-2009-3 «Науково-технічні засоби удосконалення конструкції обладнання харчових виробництв з метою поліпшення їх експлуатаційних характеристик» № держреєстрації 0108U011130 (в якій особисто автором розроблена програма і методика проведення експериментальних досліджень). У дисертаційній роботі запропоновано використання високошвидкісного струменя води щодо вдосконалення процесу різання твердих харчових продуктів, а саме: Вперше: запропоновано спосіб різання твердих харчових продуктів, в основу якого покладений спосіб різання високошвидкісним струменем води;Встановлено, що процес різання твердих харчових продуктів за допомогою високошвидкісного струменя води з обліком властивих йому особливостей визначається наступними основними факторами: тиском води перед струменеформуючою насадкою Р0, швидкістю витікання високошвидкісного струменя води зі струменеформуючої насадки , діаметром отвору струменеформуючої насадки d0, довжиною циліндричної ділянки lц проточної частини струменеформуючої насадки, швидкістю переміщення високошвидкісного струменя води , відстанню між зрізом струменеформуючої насадки та поверхнею харчового продукту l0, кількістю проходів високошвидкісного струменя води по харчовому продукту n, а також фізико-механічними властивостями харчового продукту. Для вибору найбільш відповідального показника фізико-механічних властивостей твердих харчових продуктів за процес їх водорізання, що може бути прийнятий як показник оцінки опірності твердих харчових продуктів при різанні їх високошвидкісним струменем води, що забезпечує не тільки найбільшу тісноту звязку із глибиною різа, але й найбільшу надійність кореляційної залежності були проведені експериментальні дослідження з визначення твердості HB, граничної напруги зрізу й граничної напруги зрушення твердих харчових продуктів. У третьому розділі «Метод розрахунку глибини різа харчових продуктів високошвидкісним струменем води» визначений найбільш відповідальний показник фізико-механічних властивостей твердих харчових продуктів за процес їх водорізання, визначено вплив граничної напруги зрушення твердих харчових продуктів, відстані від зрізу струменеформуючої насадки до поверхні харчового продукту, який ріжеться, кількості проходів високошвидкісного струменя води, тиску води й діаметру отвору струменеформуючої насадки, швидкості переміщення високошвидкісного струменя щодо харчового продукту на глибину його різа. Для встановлення найбільш значимого показника оцінки опірності твердих харчових продуктів при їх водорізанні та для розробки метода розрахунку глибини різа твердих харчових продуктів високошвидкісним струменем води була проведена серія експериментальних досліджень по водорізанню твердих харчових продуктів.