Об"єктивні показники для визначення оптимального об’єму окремих фракцій дистиляту. Спосіб ефективного використання головної та хвостової фракцій у виробництві коньяку. Розробка та впровадження удосконаленої технології перегонки коньячних виноматеріалів.
Аннотация к работе
УКРАЇНСЬКА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА “МАГАРАЧ”Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Мартиненко Едуард Якович, Інститут винограду і вина “Магарач”, провідний науковий співробітник Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Шольц-Куліков Євгеній Павлович, Кримський державний агротехнологічний університет, завідуючий кафедрою виноробства кандидат технічних наук Начева Тетяна Олександрівна, Одеський коньячний завод, головний технолог Захист відбудеться “30 ”липня 2003 року о 1400 годині на засіданні спеціалізованої ради Д 53.365.02 в Інституті винограду і вина “Магарач” УААН за адресою: 98600, Україна, Автономна Республіка Крим, м.У період формування ринкової економіки, що характеризується появою і подальшим загостренням товарної конкуренції, особливу актуальність здобуває виробництво високоякісної продукції з мінімальними економічними витратами. Цьому сприяли фундаментальні наукові дослідження Г.Г.Агабальянца, В.И.Нілова, И.М.Скурихіна, А.Д.Лашхі, Л.М.Джанполадяна, В.М.Малтабара, Г.И.Фертмана, Е.Л.Мнджояна, І.А.Єгорова, А.К.Родопуло, В.А.Маслова, А.Ф.Писарницького, М.С.Сачаво, Н.Т.Семененко, Е.Я.Мартиненко, P.Lafon, P.Couiland, M.Marche, E.Joseph, спрямовані на розвиток теоретичних основ і практичної бази коньячного виробництва. Завдання дослідження - розробити обєктивні показники для визначення оптимального обєму окремих фракцій дистиляту; розробити спосіб ефективного використання головної та хвостової фракцій у виробництві коньяку; розробити пристрій для фракціонування дистиляту; обґрунтувати, розробити та впровадити удосконалену технологію перегонки коньячних виноматеріалів. дистилят перегонка коньячний виноматеріал Одержаний подальший розвиток уявлень про роль основних факторів, що впливають на інтенсивність переходу в головну фракцію дистиляту основних домішок вина, головними факторами є вміст спирту середовища, що переганяється, і швидкість згону; уперше одержано математичне вираження кореляційного звязку між концентрацією домішок середовищ і оптимальним обємом головної фракції; уперше охарактеризовано розподіл терпенових і висококиплячих аліфатичних (C6-C10) спиртів за фракціями дистиляту, ці сполуки накопичуються переважно в середній і хвостовій фракціях; отримано нові відомості про механізми впливу духмяних вод на склад і якість коньяку, доведено, що в створенні ефекту помякшення смаку й ослабленні аромату коньяків бере участь этиллактат. Розроблено та рекомендовано виробництву спосіб перегонки коньячних виноматеріалів на основі застосування формул для обчислення оптимального обєму головної фракції (патент України № 38922A); розроблено та випробувано технічний пристрій для поділу дистиляту на фракції (патент України № 31796A); розроблено та випробувано спосіб одержання духмяних вод і рекомендовано їхній оптимальний обєм при виготовленні ординарних коньяків (патент України № 38923A); розроблена, випробувана і впроваджена удосконалена технологічна схема перегонки виноматеріалів на апараті ПУ-500 за методом подвійної згону; розроблена технологічна інструкція; фактичний економічний ефект від упровадження на Сімферопольському винзаводі склав 7,94 тис. грн.Відсутність у даний час ефективного способу визначення оптимальних обємів фракцій дистиляту при виробництві коньячного спирту, а також пристрою для поділу фракцій і шляхів їхнього раціонального використання знижує вихід коньячного спирту та погіршує якість коньяку. В результаті виконаних досліджень встановлено, що високомолекулярні леткі домішки виноматеріалу при перегонці переходять в основній масі в середню та хвостову фракції дистиляту. Підвищення вмісту спирту в середовищі, що переганяється, сприяє накопиченню в коньячному спирті високомолекулярних домішок. Підвищення вмісту спирту в середовищі, що переганяється, сприяє накопиченню в головній фракції альдегідів і зниженню концентрації ефірів і вищих спиртів. Для попередження надлишкового накопичення в коньячному спирті ефірів і вищих спиртів, відбір головної фракції необхідно проводити при перегонці виноматеріалу на спирт-сирець, а для ефективного видалення ацетальдегіду - при перегонці спирту-сирцю.