Розробка шляхів удосконалення технології виробництва майонезів - Курсовая работа

На сьогодні значна кількість населення отримує недостатню кількість макро-та мікроелементів, потрібних для його розвитку та життєдіяльності. Це може викликати різноманітні захворювання, обумовлені неможливістю протікання біохімічних реакцій за участю цих вітамінів та мінеральних речовин. У звязку з цим збільшується вміст контамінантів та важких хімічних елементів у повітрі, ґрунті, природних водах, організмах тварин і рослин, що використовуються населенням в якості продуктів харчування. Вищезазначені антропогенні фактори обумовлюють актуальність обраної теми. На нашу думку, удосконалення технології майонезів на основі використання рослинної сировини є одним з можливих варіантів вирішення посталої проблем, оскільки майонез являється продуктом повсякденного вжитку.За даними операторів ринку, традиційно продаж майонезу збільшується напередодні свят: восени та взимку більшою мірою споживають висококалорійні майонези, а восени та влітку - з пониженою енергетичною цінністю [1]. Середньостатистичний українець зїдає приблизно 2 кг майонезу на рік. 1.1 обєм виробництва майонезу в Україні в 2009 р. склав 159 597 тонн. Протягом 2009-2011 рр. випуск даного виду продукції мав чітко виражену тенденцію до збільшення темпів росту: з 4,7% в 2010 році до 9,8% у 2011-му. У період з 2009 по 2011 рік запит на майонез значно збільшився, склавши у 2011 році 191 790 тонн.Майонез вживають як приправу для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавку для виготовлення.Майонези належать до групи смакових товарів, яка включає у себе різноманітні за хімічною природою продукти, що характеризуються відповідною фізіологічною дією на організм людини, збуджують центральну нервову систему та стимулюють роботу харчового каналу. Смакові товари поділяють на такі групи: • алкогольні (спиртні) напої; Загальні технічні умови» майонези поділяються на групи [7]: 1. Столові майонези - група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовлення страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства. Десертні майонези - група майонезів, що мають кремоподібну або консистенцію густої сметани та призначені для виготовлення десертів у домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.Майонез являється мультикомпонентною системою, а якісний і кількісний склад продуктів визначає його функціональні властивості. Наявність у цьому продукті рослинних олій забезпечує біологічну цінність за рахунок поліненасичених жирних кислот, а енергетичну - за рахунок жирних кислот. Біологічна цінність майонезу характеризується наявністю в ньому поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин, що містяться в смакових добавках (молоці, яєчному порошку). Олія, що являється основним компонентом майонезу, багата фосфоліпідами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами та мінеральними речовинами [12]. Недостатня кількість в організмі будь-якої з поліненасичених жирних кислот веде до дефіциту енергії, виснаження, розвитку виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки [13].Не дивлячись на те, жирова продукція знаходиться в переліку перспективних продуктів харчування для збагачення та надання функціональних властивостей, вона використовується абсолютно недостатньо.Крім традиційних компонентів до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезу різний смак, аромат, харчову та фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів [17]. При виробництві майонезу найчастіше застосовують різні комбінації емульгаторів, що дозволяє отримувати високостійкі емульсії з більш низькою витратою емульгаторів. У нашій країні в якості основного емульгуючого компонента використовують яєчний порошок, який представляє собою білково-фосфоліпідний комплекс. Використовують такі різновиди яєчних продуктів: порошок яєчний, продукт яєчний гранульований, жовток яєчний сухий. Емульгаторами, традиційно використовуваними у виробництві майонезу, є також знежирене молоко та концентрат сироватковий білковий, що володіє високими емульгуючими властивостями і широко застосовується як повноцінний замінник яєчного порошку при виробництві майонезу і салатних приправ зниженої калорійності [20].Вибір добавки обумовлений тим, що морська капуста є природним джерелом макро-і мікроелементів, причому ряд мікроелементів, у тому числі рідкоземельні метали, можуть накопичуватися водоростями в кількостях, що в багато разів перевищують концентрацію цих елементів у морській воді. Морська капуста містить калій, магній, марганець, залізо, цинк, фосфор, селен, йод, фтор та інші, більшість з яких входять до складу ферментів. Селен вважають одним із цінних компонентів антиоксидантного захисту організму, він здатний підвищувати його стійкість до несприятливих дій довкілля. З метою профілактики дефіциту елемента створюються функціональні продукти, зб

Зміст

Вступ

РОЗДІЛ І. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Аналіз ринку майонезу в Україні: характеристика та тенденції

1.2 Значення майонезів у харчуванні сучасної людини

1.2.1 Характеристика товарної підгрупи, її класифікація та асортимент

1.2.2 Хімічний склад і біологічна цінність майонезів

1.3 Наукові та практичні передумови удосконалення технології приправ на основі використання рослинної сировини

1.3.1 Технологія майонезів із використанням БАД

1.3.2 Технологія майонезів на основі використання рослинної сировини

РОЗДІЛ ІІ. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Технологія майонезу «Горіховий»

2.2 Технологія майонезу «Вітамінізований»

2.4 Аналіз якості розроблених емульсійних соусів

2.4.1 Органолептичний аналіз якості розроблених емульсійних соусів

2.4.2 Фізико-хімічний аналіз якості розроблених емульсійних соусів

2.4.2.1 Визначення масової частки вологи в майонезах

2.4.2.2 Визначення кислотності розроблених емульсійних соусів

2.4.3 Мікробіологічні показники емульсійних соусів

2.4.4 Харчова та біологічна цінність розроблених емульсійних соусів

2.5 Розрахунок втрат сировини при кулінарній обробці

2.5.1 Втрати сировини при механічній кулінарній обробці

2.5.2 Втрати сировини при тепловій кулінарній обробці

Перелік використаних джерел літератури біологічна цінність технологія приготування майонез