Дисертація присвячена експериментально-теоретичному дослідженню ряду властивостей плодів манго та розробці процесів двох альтернативних технологій їх холодильного зберігання у свіжому вигляді, в умовах формування ними модифікованого газового середовища.
Аннотация к работе
РОЗРОБКА ПРОЦЕСІВ ХОЛОДИЛЬНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ПЛОДІВ МАНГО МЕТОДАМИ ТЕПЛОФІЗИЧНОГО МОДЕЛЮВАННЯРобота виконана на кафедрі холодильних установок Одеської державної академії холоду Міністерства освіти і науки України. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, Тележенко Любов Миколаївна, Одеська національна академія харчових технологій професор кафедри консервування кандидат технічних наук, доцент, Масліков Максим Михайлович, Національний університет харчових технологій, доцент кафедри теплоенергетики та холодильної техніки Захист відбудеться "12 "травня 2008 р. о 1100 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.087.01 в Одеській державній академії холоду Міністерства освіти і науки України за адресою З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Одеської державної академії холоду за адресою : 65082, м.Мета і завдання дослідження полягають в розробці технології зберігання свіжих плодів манго в МГС та технології заморожування плодів чи мякушу манго, а також відповідних математичних моделей процесів для відтворення цих технологій в умовах конкретного промислового виробництва. Основними задачами, що вирішувались для досягнення поставленої мети, були такі: - в рамках відомої гіпотези про ферментно-субстратний комплекс (ФСК) розробити математичну модель процесів респірації та транспірації плодоовочевої сировини в умовах МГС, при цьому моделювання процесів транспірації побудувати в рамках гіпотези про ізобарно-ізоентальпійне протікання процесу випаровування води в МГС; провести експериментальне дослідження методами спектроскопії ядерного магнітного резонансу (ЯМР) та низькотемпературної диференціальної калориметрії (НДК) температурної залежності рівноважної частки вимороженої води при заморожуванні мякушу манго та можливих теплових ефектів, що можуть проявитися при розморожуванні манго (свіжозамороженого, місячного зберігання в камері холодильника, місячного зберігання в рідкому азоті); розробити математичну модель процесу заморожування плодів манго чи упаковок його мякушу як тіл неправильної геометричної форми у вигляді нелінійної нестаціонарної задачі теплопровідності та провести її апробацію; Модель дозволяє на базі малоємних хроматографічних досліджень плодів манго нового урожаю та даних про проникливість пакувальної плівки атмосферними газами проектувати технологію подовженого в часі зберігання плодів манго в умовах МГС без утворення конденсату в упаковці та з мінімізацією втрат маси продукту.Зокрема, процеси дихання (респірації) ефективно моделюються в рамках гіпотези про ФСК, але процеси випаровування (транспірації) моделюються рівняннями, що не дають задовільного узгодження з експериментальними даними. Тому, в даній роботі прийнято розробити математичну модель процесів холодильного зберігання плодів та овочів на базі використання гіпотези про ФСК з доповненням відповідних рівнянь ММ рівняннями, що моделюють тепловологісні процеси в системі "продукт МГС пакувальна плівка зовнішна атмосфера" в рамках гіпотези про ізобарно-ізоентальпійне протікання процесу випаровування води продукту в МГС. Другий розділ "Експериментально - теоретичне дослідження процесів дихання, випаровування при холодильному зберіганні плодів манго в МГС" присвячено удосконаленню математичної моделі протікання процесів респірації та транспірації при зберіганні плодів, ягід, овочів в індивідуальних упаковках (в умовах МГС). Подальше моделювання, результати якого складають наукову новизну даної роботи, проводилось в рамках гіпотези (Оніщенко В.П., Чумак І.Г., 1981 р.) про ізобарно-ізоентальпійне протікання процесу випаровування (транспірації) води з плодів в МГС (рівність зміни ентальпії продукту за проміжок часу та відповідної зміни ентальпії МГС). Якщо питому ентальпію (3) розглядати як функцію незалежних змінних xi, i= , d, ?, то рівняння для в рамках гипотези про ізобарно - ізоентальпійний процес транспірації води одержано у виглядіУ дисертації розроблено базу даних, апробовані математичні моделі процесів респірації, транспірації плодів манго у МГС, процесів охолодження та заморожування плодів та мякоті манго у контейнерах, розроблено комп‘ютерні програми, одержано експериментальні дані та таблиці теплофізичних властивостей манго, одержано характеристики режимів їх охолодження та заморожування, які рекомендуються для впровадження при реалізації розроблених технологій для збереження свіжозібраного урожаю. Конкретно можна виділити таке : 1.На прикладі процесів респірації та транспірації плодів манго у МГС одержала підтвердження гіпотеза про ізобарно-ізоентальпійне протікання процесів транспірації. При збиранні нового урожаю плодів, ягід, овочів рекомендується проводити для них попередні хроматографічні дослідження, а розроблені в даній роботі математичні моделі використовувати для обробки хроматографічних даних з метою підбору пакувальних плівок, контейнерів з мембранами, маси абсорбенту, планування термінів зберігання, продажу.