Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Cхема технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів. Основні вимоги до якості готової продукції.
Аннотация к работе
Сировинна зона цеху, що проектується, насичена фруктовою сировиною, яка дає змогу виробляти продукцію розширеного асортименту. Повноцінне харчування протягом року можна забезпечити, використовуючи фруктові соки та джеми, які вміщують біологічно цінні речовини. Даний асортимент консервів володіє високою харчовою цінністю, тому що містить вітаміни А(0,4-1,0мг/100г),В1 (0,06-0,34мг/100г),В2 (0,1-0,19мг/100г), РР(0,6 2,0мг/100г), С(25 150мг/100г), мікроелементи, мінеральні речовини, органічні кислоти. Ділянки пастеризації та охолодження працюють в автоматичному режимі, підтримуючи технологічні параметри (температуру, тривалість операції, тиск пари) на рівні, що забезпечує високу якість і харчову цінність готової продукції. Класичні способи виробництва джему пропонують різну попередню підготовку сировини, але в кожному з них визначальним процесом є процес уварювання, до необхідного вмісту розчинних речовин 63-72%.У документах на сировину, що поступає на виробництво , повинні бути вказані дата останього терміну обробки отрутохімікатами і вид отрутохімікатів.Сорти, що рекомендується: Абрикоси - Олександр ранній, Червонощокий, Никитський, Ананасний, Венгерський крупний, Шиндахлан, Луізе. Яблука-Антоновка, Апорт, Бельфлер-китайка, Боровинка, Кальвіль сніговий, Бойкен, Пепін лондонский, Аніс полосатийта, Ранет Симиренко, Розмарин білий, Ранет золотий курський, Ренет шампанский, Пепин шафранний, Славянка, Папіровка, Осіннє полосате, Алтайское багрове. Визначають її шляхом розрахунку відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів сировини за формулою збалансованого харчування, яка відображає добову потребу людини в харчових речовинах. Останніми роками у звязку з погіршенням показників екологічної чистоти сировини значно збільшилося попадання в організм людини з продуктами харчування і водою нітратів, важких металів і мишяку , пестицидів і мікотоксинів, що стало причиною виникнення багатьох захворювань. Тому розроблені нормативні документи, які встановлюють максимально допустимі рівні і методи контролю вмісту перерахованих хімічних речовин в різних харчових продуктах, споживаних людиною.Технологічна схема виробництва консервів „Сік яблучний натуральний освітлений з цукром" та «Джем абрикосовий» обрана на основі затверджених технологічних інструкцій, щоб забезпечити високу якість готового продуку. Для переробки яблук використано сучасне маловідходне, ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якість і харчову цінність готового продукту. Встановлені сучані машини і апарати безперервної дії (універсальна дробарка марка, шнековий прес, стікач, сепаратор для видалення з соку завислих частинок за допомогою відцентрової сили, що розвивається у середині барабану центрифуги, пластинчастий теплообмінник, деаератор, закупорювальна машина, пастеризатор.) Готовий продукт фасують у тару III типу, яка відрізняється від тари Іі II типу тим, що вона зручна у використанні, сучасна, рекламує готовий продукт, дає змогу експортувати готовий продукт; III закупорювання - самоексгаустуемий і дозволяє проводити процес пастеризації у безперервних апаратах. Пастеризація готового продукту проводить у пастеризаторі безперервноїдії, який забезпечує задану продуктивність і дозволяє провести процес температурної обробки якісно і без додаткових витрат часу і ручної праці,наявність внутрішнього транспорту (насоси, транспортери, елеватори) повністю виключає ручне переміщення сировини з процесу на процес.Транспортування Приймання Зберігання Зберігання ЗберіганняВивантажують сировину з контейнерів за допомогою контейнероперекидача.Далі яблука подають на миття послідовно в барабанній мийній машині (л.1 п.2) (витрати води-4,9м"/год) і вентиляторній(л.1 п.3) (витрати води - 5,5 м7год) під тиском води 0,2 МПА .На миття повинна подаватися чиста проточна вода, якавідповідає умовам ДСАНПІН на питну воду. Для одержання соку з яблук використовують шнековий прес безперервної дії (л.1 п.10) продуктивністю по яблукам відповідно 2,5-5 т/год. Сік проціджують через сито із нержавіючої сталі з отворами діаметром 0,75 мм або капронове сито для видалення попавших в сік при пресуванні кусочків мезги, зернят та інших домішок. Сік спочатку піддають миттєвому підігріванню до температури коагуляції колоїдів (85-90°С), витримують при цій температурі 1 - 3 хв, а потім швидко охолоджують до 30 - 35 "С. Коли він набухне, воду зливають і заливають гарячою (55 - 60 °С) водою або соком в такій кількості, щоб отримати5-10%розчин.Підприємства консервної промисловості переробляють за сезон у середньому до 4 млн т плодів і овочів, при цьому відходи становлять 700-800 тис . т. З них отримують пектин або ж вони проходять спеціальну обробку для отримання сухих вичавок для їх зберігання або у такому ж виді додають худобу у корм, в якості біологічно активних добавок в визначеній нормі. Пари спирту уловлюють та разом з обробленим спиртом переганяють, використовуючи повторно у виробництві.Орієнтовні витрати на 100 кг пектину сушених яблучних вичавок на 100
План
Зміст
Анотація
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ
1.1 Сорти
1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини
1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
1.4 транспортування, приймання, зберігання сировини та допоміжних матеріалів
2. ОПИС ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА
2.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень
2.2 Технологічна схема виробництва
2.3 Опис технологічної схеми
2.4 Використання відходів
2.5 Схема технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів
2.6 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти
3. ПРОДУКТОВІ РОЗРАХУНКИ
3.1 Графік надходження сировини
3.2 Графік роботи лінії
3.3 Програма роботи лінії
3.4 Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів
3.5 Таблиця потреби сировини
3.6 Таблиця виходу напівфабрикатів по процесах (кг/год)
4. ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
4.1 Таблиця підбору обладнання
4.2 Розрахунок обладнання
4.3 Розрахунок сировинного майданчика
5. ЕКОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА
5.1 Охорона праці
5.2 Охорона навколишнього середовища
Список використаної літератури
Анотація
Список литературы
1. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Проф. Б.Л. Флауменбаума. 2-е изд. Перераб. и доп. -М.: Колос,1993. - 320с.
2. Сборник технологичеких инструкций по производству консервов.-М.: Асс. Предпр. плодов. пром-сти “Консервплодоовощ”,1990.- Т.1.Консервы овощные.-324с.
3. Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості. ВИТП - СГІП-46-2596 “Відомчі норми технологічного проектування України”.-Київ: Мінсільгосппрод України,1996.-част.1.-38с.,част.2.-102с.
4. Химичиский состав пищевых продуктов / под ред. акад. А.А.Покровского.-М.: Пищ. пром-сть, 1976.-228с.
5. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / под ред. В.И.Рогачева.-М.:Легкая и пищевая пром-сть,1983.-408с.
6. Ситников Е.Д.,Коганов В.А. Оборудование консервных заводов.-М.:Лег. И пищ. пром-сть,1981-248с.
7. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов.-М.: Пищ. пром-сть,1976.-305с.
8. Метотичні вказівки до виконання продуктового розрахунку по курсовому проектуванні судентами спеціальності 7.091706 ”Технологія зберігання, консервування та переробки плодів та овочів”.-Одеса ОДАХТ, 1999.-44с.