Обґрунтування вибору сировини для виробництва соусів. Раціональний вміст основних рецептурних компонентів та технологічні параметри виробництва соусів на основі бульйонів. Розробка рекомендацій з використання соусів для нових видів кулінарної продукції.
Аннотация к работе
Ключовим моментом ефективності функціонування закладів ресторанного господарства (ЗРГ) є впровадження ресурсозберігаючих і конкурентоспроможних технологій, що базуються на використанні напівфабрикатів високого ступеня готовності, які також можуть бути реалізовані і через роздрібну торгівельну мережу. Особливу групу продуктів складають соуси. Це стосується як роздрібної торгівельної мережі, так і ЗРГ, де соуси використовуються у технологіях гарячих страв. З урахуванням цього розробка науково обґрунтованої технології соусів на основі овочевої сировини, які витримують циклічний термічний вплив, суттєво підвищить ефективність функціонування ЗРГ, а її реалізація дозволить розширити існуючий асортимент соусів, використовувати соуси в гарячому стані та розширити спектр кулінарної продукції з їх використанням. Соуси не тільки подають до готових страв, але і використовують у процесі їх приготування: багато продуктів тушкують у соусі або запікають під соусом.Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду. Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до мясних, крупяних, овочевих та рибних страв. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно.Після битви був влаштований бенкет, де вперше були подані страви під соусом, зробленим з продуктів, якими славився острів - оливкової олії, яєць індичок і лимонного соку з додаванням червоного перцю. Цей соус отримав назву маонского, по-французьки "майонез". Зі збільшенням кількості соусів їх значення у приготуванні їжі зростало, і врешті-решт поняття "соус" і "французька кухня" виявилися тісно повязаними, нерозривним. Нерідко одне слово позначає цілі поняття, наприклад соус ремуляд (Від багатоманітного дієслова remoulade - ще раз оновити, пришпорити, запалити, внести струмінь кислоти, - соус, зварений з оцту, гірчиці, перцю, соняшникової олії, яєць і солі.). Крім того, і назви, що мають прямий сенс, як правило, в ресторанних меню і куховарських книгах різних країн не перекладаються, а зберігаються в оригінальному звучанні французькою - соус пуаврад, соус жуанвіль, соус супрім і т.д.Вміст жиру у соусі майонез досягає 77%. За інших варіантів рецептур у готовий соус майонез додають остиглий білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість цього використовують крохмаль. Готуючи майонез вручну, жирові кульки виходять різного розміру й недостатньо дрібними, тому емульсія буде нестійкою. Якщо використовують сухі білки, додають при емульгуванні воду й оцет, вводячи почергово із маслом. Першим етапом дослідження було вивчення впливу основних рецептурних компонентів, які беруть участь у формуванні структури емульсії: морквяне пюре, сир, солі-плавителі та олія.Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на мясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Соус можна також приготувати на овочевих і крупяних відварах. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту.В даному закладі при надходженні сировини, напівфабрикатів та готової продукції на склад, розрізняють такі етапи контролю якості: 1. При закупці сировини та товарів відбувається перший етап контролю якості (відповідальність за якість продукції на даному етапі несе менеджер з постачання). Повар-бригадир приймає у менеджера з постачання або у постачальника продукти, товари і сировину, перевіряє їх на відповідність стандартам якості (вага, кількість, якість, перевірка терміну придатності, терміну реалізації, цілісність упаковки, наявність маркування та супроводжуючих документів, підстверджуючих якість). При надходженні сировини і товарів у виробництво, працівники ресторану , які приймають сировину і товари у виробництво (переробку) для приготування напівфабрикатів і готової продукції здійснюють другий етап контролю якості. Будь який працівник ресторану - учасник процесу переробки напівфабрикатів та готової продукції ,несе відповідальність за використання неякісної сировини(товарів, продуктів), або за порушення технолігії приготування напівфабрикатів чи готової продукції.До заготівельних цехів підприємств ресторанного господарства відносяться: мясний, овочевий, птахогольовий, рибний, мясо-рибний, цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені. У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства і в таких підприємствах, як ресторан, кафе, їдальня, що працюють на сировині організують овочевий, птахогольовий, рибний,
План
Зміст соус бульйон рецептурний кулінарний
Вступ
Розділ I. Теоретичні аспекти досліджуваної теми
1.1 Соус як додатковий компонент страви
1.2 Історія створення соусів
1.3 Соуси на олії
1.4 Соуси білі на мясному і рибному бульйонах
1.5 Асортимент соусів, що випускається харчовою промисловістю
Розділ II. Аналіз проблеми, що вивчається, на базі ГРК "Президент Готель"
2.1 Склад сировини підприємства
2.2 Заготівельний цех підприємства
2.3 Доготівельний цех підприємства
2.4 Цех по виробництву кондитерських виробів
Розділ III. Розробка рекомендацій і заходів вирішуваної проблеми
3.1 Нові напрямки у технології виробництва соусів
3.2 Дослідження властивостей натуральних інгредієнтів для застосування їх у складі рецептур емульсійних соусів