Наукове обґрунтування та розробка технології молочно-білкового концентрату зі сколотин та умов й режимів процесу копреципітації білків сколотин з метою подальшого використання технології у виробництві кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ РОЗРОБКА МОЛОЧНО-БІЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТУ Спеціальність: 05.18.16 - технологія продуктів харчуванняРобота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України. Дейниченко Григорій Викторович, Харківська державна академія технології та організації харчування, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування Пивоваров Павло Петрович, Харківська державна академія технології та організації харчування, професор кафедри технології продукції громадського харчування кандидат технічних наук, професор З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 61051, м.Харків, вул.Технологія промислової переробки молока традиційними способами не дозволяє використовувати усі його складові частини в такі молочні продукти, як вершкове масло, кислий сир, сир твердий і ін. При їх виробництві неминуче одержують білково-вуглеводну молочну сировину (БВМС) у вигляді знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки. Дисертаційну роботу виконано відповідно до плану науково-дослідних робіт Харківської державної академії технології та організації харчування “Розробка технології отримання молочно-білкового концентрату зі сколотин” (№ держ. реєстрації 0199 н 003983). Обєкт дослідження - сколотини, отримані методом збивання вершків на масловиготовлювачах безперервної дії; кисла сирна сироватка; молочно-білковий концентрат зі сколотин. Науково обґрунтовано й експериментально підтверджено доцільність використання МБК зі сколотин в технологіях продукції підприємств харчування. молочний білковий концентрат сколотини копреципітаціяУ третьому розділі “Визначення технологічних режимів одержання молочно-білкового концентрату зі сколотин” наведені результати дослідження впливу температурних, часових, масових чинників високотемпературної коагуляції та комплексного осадження білків сколотин, отриманих методом збивання вершків на масловироблювачах безперервної дії, з використанням в якості коагулянта кислої сирної сироватки на ступінь виділення сухих речовин з системи, фракційний склад білків та фізико-хімічні властивості коагулята, що отримується. Було проведено теоретичне обгрунтування процесу одержання молочно-білкового концентрату зі сколотин шляхом окремої високотемпературної пастеризації білково-вуглеводної молочної сировини і спільного комплексного осадження її білків методом термокислотної коагуляції. Як свідчать дані рис.1, при підвищенні температури пастеризації з 80 до 95°С ступінь виділення білка з системи збільшується на 10,1%, жиру - на 7,7%. Дослідженнями встановлено, що із збільшенням тривалості пастеризації сколотин при температурі 95°С ступінь виділення білка і жиру з модельних систем збільшується (рис.2). Найбільш інтенсивно збільшення ступеня виділення сухих речовин спостерігається в діапазоні (10...15)·60 с, після чого темп збільшення ступеня виділення високомолекулярних сполучень значно знижується.Так, при збільшенні тривалості пастеризації сколотин від 0 до 10·60 с ступінь виділення білків збільшується на 7,1%, жиру - на 8,5%, а подальша пастеризація сколотин протягом 10·60 с (від 10 до 20·60 с ) призводить до збільшення ступеня виділення білків - на 2,8 %, жиру - на 1,8 %.Аналіз і систематизація літературних джерел щодо проблеми переробки сколотин в харчові продукти показали, що харчовий потенціал цієї цінної сировини використовується не повною мірою, зокрема, при використанні білкової компоненти. Доведено актуальність та доцільність розроблення технологій одержання молочно-білкових концентратів зі сколотин для наступного використання у технологіях продукції громадського харчування, що дозволить більш ефективно використовувати молочні ресурси, розширити асортимент продукції громадського харчування, підвищити її харчову цінність. Встановлено закономірності змінювання агрегативної стійкості харчових систем на основі БВМС (сколотин, кислої сирної сироватки) під впливом технологічних параметрів виробництва та компонентного складу системи. Визначено оптимальний режим процесу копреципітації казеїну та сироваткових білків із суміші сколотин та сирної сироватки, що дозволяє виділити з системи до 90% білків. Встановлено вплив температурних, часових, масових чинників високотемпературної коагуляції та комплексного осадження білків сколотин, отриманних методом збивання вершків на масловироблювачах безупинної дії, з використанням в якості коагулянту кислої сирної сироватки на ступінь виділення сухих речовин з системи, фракційний склад білків та фізико-хімічні властивості коагуляту, що отримується.