Визначення оптимальної схеми обробки виноматеріалів проти оборотних колоїдних помутнінь. Залежність схильності виноматеріалу до помутнінь від ступеня окислювання фенольного компонента в комплексі біополімерів і масовій концентрації полісахаридів.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук РОЗРОБКА МЕТОДИКИ КОНТРОЛЮ ПРОЦЕСУ СТАБІЛІЗАЦІЇ МІЦНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ ПРОТИ ОБОРОТНИХ КОЛОЇДНИХ ПОМУТНІНЬЗахист відбудеться 30.07.2003 року о 10 годині на засіданні спеціалізованої ради Д 53.365.02 в Інституті винограду і вина "Магарач", УААН, за адресою: 98600, Автономна республіка Крим, м. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Інституту винограду і вина "Магарач". Виявлено, що величина схильності виноматеріалу до оборотних колоїдних помутнінь обумовлена ступенем окислювання фенольного компонента в комплексі біополімерів і масовій концентрації комплекснозвязаних полісахаридів. Встановлено зниження змісту полісахаридної складової в комплексі при проведенні портвейнізації міцних виноматеріалів; збільшення змісту звязаних полісахаридів в ході обробки холодом; зниження масової концентрації комплексу біополімерів і підвищення показника окисляємості фенольних речовин при обробці стабілізуючими матеріалами. Розроблено алгоритм визначення оптимальної схеми обробки виноматеріалів проти оборотних колоїдних помутнінь, що передбачає аналіз виноматеріалу відповідно до запропонованих показників, вибір за знайденими показниками схеми обробки й оцінку її ефективності.В даний час на виробництві застосовуються різні технологічні схеми стабілізації вин проти оборотних колоїдних помутнінь, які не завжди забезпечують терміни стабільності, що гарантовані. Відсутність надійних критеріїв вибору й оцінки раціональної схеми обробки виноматеріалів, а також необхідність збільшення термінів стабільності вин вимагають розробки науковообгрунтованого методу визначення оптимальної схеми обробки виноматеріалів проти колоїдних помутнінь. У залежності від складу комплексу біополімерів, а також його фізико-хімічних властивостей змінюється і ступінь стійкості вина до утворення оборотних колоїдних помутнінь. Це істотно утрудняє вибір оптимального способу обробки виноматеріалів з метою забезпечення їх стабільності до оборотних колоїдних помутнінь, що дозволило б дати необхідні гарантії якості на весь регламентований термін збереження винопродукции. Для здійснення мети були поставлені наступні задачі: вивчити вплив різних технологічних прийомів переробки винограду й обробки виноматеріалів на хімічний склад вина, оцінити ефективність впливу різних стабілізуючих матеріалів на хімічний склад і розливостійкість міцних вин, розробити критерії для визначення й оцінки ефективності технологічної схеми обробки виноматеріалів проти оборотних колоїдних помутнінь, розробити алгоритм вибору оптимальної схеми для обробки міцних виноматеріалів, розробити й апробувати методику визначення оптимальної схеми обробки міцних виноматеріалів проти оборотних колоїдних помутнінь.Відсутність на даний час обєктивних критеріїв вибору оптимальної схеми обробки істотно утрудняє забезпечення тривалої стабільності міцних виноматеріалів до оборотних колоїдних помутнінь. Установлено, що величина схильності міцних виноматеріалів до оборотних колоїдних помутнінь, обумовлена участю комплексу біополімерів, значною мірою визначається його фізико-хімічними властивостями: часткою полісахаридної і фенольної складових і ступенем окисленості останньої. Збільшення полісахаридів у комплексі біополімерів при зменшенні ступеня окисленості фенольних речовин обумовлює зниження схильності виноматеріалу до оборотних колоїдних помутнінь. Виявлено основні показники, що адекватно характеризують процес стабілізації виноматеріалів до оборотних колоїдних помутнінь: тест на оборотні колоїдні помутніння; тест на полісахариди; масова концентрація суми фенольних речовин; частка полімерізованих фенольних речовин, показник окисляємості фенольних сполук і оптичні характеристики для червоних виноматеріалів (інтенсивність і відтінок забарвлення).