Дослідження масового складу, хімічної та біохімічної характеристик нового виду сировини. Визначення можливих шляхів використання атеріни чорноморської. Аналіз впливу параметрів сушіння на основні хімічні показники та властивості рибних білкових ізолятів.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукОфіційні опоненти:доктор технічних наук, професор Грішин Михайло Олександрович Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології молока і сушіння харчових продуктів, професор кафедри кандидат технічних наук, доцент Віннов Олексій Сергійович Керченський морський технологічний інститут, кафедра технології та хімії морепродуктів, завідувач кафедри Захист відбудеться 30 жовтня 2007 р. о 1300 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій (65039, м. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій (65039, м.Існування проблеми переробки дрібних азово-чорноморських риб другорядного промислового значення пояснюється з одного боку дещо меншими розмірами тіла риб, а з іншого - відсутністю відповідних технологій, які дозволяють отримувати продукти з високими функціональними властивостями. Тому є актуальною розробка маловідходної технології переробки атеріни чорноморської - недорогої вітчизняної сировини, яка дозволяє отримувати повноцінний харчовий білок тваринного походження, продукти на його основі та продукти розчинення колагену. провести оптимізацію процесу екстракції міофібрилярних білків атеріни та, з урахуванням отриманих оптимальних параметрів, розробити технологію отримання рибних білкових ізолятів з атеріни чорноморської; розробити маловідходну технологію переробки атеріни чорноморської, яка дозволяє отримувати високоякісні харчові продукти з вітчизняної недорогої сировини, поліпшити використання сировинних ресурсів; - розробити рибні кулінарні вироби з використанням ізоляту міофібрилярних білків атеріни, ґрунтуючись на функціональних властивостях ізоляту, розробити пакет нормативної документації. Науково обґрунтована можливість переробки сировини, яка не використовувалась раніше на харчові цілі - атеріни чорноморської з отриманням рибних білкових ізолятів та продуктів розчинення колагену, харчових продуктів з додаванням білків атеріни.Дослідження хімічного складу, а також фракційного складу білків риби дозволили встановити, що атеріна відноситься до білкових риб (вміст білку досягає 17 %), кількість міофібрилярних білків складає біля 40 %, що дозволяє рекомендувати атеріну як сировину для виробництва білкових ізолятів. Враховуючи вищесказане, а також ґрунтуючись на дослідженні літературних джерел, було прийнято рішення використовувати як розчинники: воду - для екстракції саркоплазматичних білків, розчин NACL - для екстракції міофібрилярних білків. Графічна залежність кількості міофібрилярних білків атеріни, що перейшли в розчин, від масової частки NACL в розчині наведена на рис. Мінімальна кількість білка, що перейшов у розчин, спостерігалась при екстракції розчином з масовою часткою NACL 1 г/100 г. При підвищенні масової частки NACL кількість білка, що перейшов в розчин, зростала і склала максимум (90,2 %) при масовій частці NACL в розчині 5 г/100 г.Аналітично та експериментально обґрунтована маловідходна технологія переробки атеріни чорноморської, яка ґрунтується на особливостях хімічного, біохімічного складу сировини, враховує її зміни при технологічній обробці, а також дозволяє отримувати цінний харчовий білок тваринного походження, продукти на його основі, а відходи що утворюються переробляти у продукти розчинення колагену, що дозволяє підвищити ефективність використання вилову. Вміст жиру в рибі весняного лову не перевищує 1,5 %, що характеризує атеріну як тощу рибу; в атеріні осіннього вилову вміст жиру збільшується у 5 разів. Це дозволяє розглядати атеріну як сировину для отримання білкових ізолятів, а також як перспективне джерело колагену гідробіонтів. Забезпечення найбільшого виходу міофібрилярних білків (90,2 %) досягається екстракцією 5-відсотковим розчином NACL при гідромодулі 1:10, тривалості процесу 20 хв. Встановлено, що сушіння ізолятів у нерухомому шарі при 50 °С триває 6 годин та призводить до значної термічної денатурації білків і втрати функціональних властивостей; сушіння у завислому шарі при 120 °С протягом 25 хвилин дозволяє отримувати продукт з вмістом вологи 6 % і високими функціональними властивостями.Маноли Т.А. Исследование процесса фракционирования белков мышечной ткани атерины / Т.А. Особистий внесок здобувача: проведення досліджень у напрямку визначення основних параметрів екстракції білкових фракцій з тканин атеріни чорноморської, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку. Особистий внесок здобувача: отримання експериментальних даних та їх узагальнення, підготовка матеріалів до публікації. Особистий внесок здобувача: проведення літературного та патентного пошуку, узагальнення та систематизація одержаних експериментальних даних, оформлення заявки на патент.
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИОсновний зміст дисертації викладено у 6 наукових працях