Покращення органолептичних властивостей при розробці фірмової страви "Омлет Ніжність". Страви з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками, схема технологічного процесу кулінарного виробництва. Проект гарячого цеху кафе.
Аннотация к работе
Багато страв увійшли в меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. В українській кухні готують страви з мяса яловичини, сільськогосподарського птаха - смажені і тушковані. У кафе приготовляются й реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: Здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками: • виду використовуваної сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з мяса і мясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Загальна кількість страв визначається за формулою: IMG_f124a471-78bb-4105-8c6e-5a06941226a6 , (2.8) де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв; Виробнича програма підприємства визначається планом-меню в якому вказано найменування страв і напоїв, їх кількість. Зважаючи на кількість споживачів за день, а також коефіцієнти споживання страв розрахували загальну кількість страв, що були внесені у виробничу програму кафе, яка наведена у таблиці 2.3. Виробничою програмою гарячого цеху є асортимент приготованих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день.У страві омлет, змішаний з мясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме покращенню органолептичних властивостей фірмової страви. Головна мета, яка була досягнута при розробці фірмової страви омлет “Ніжність” - це насамперед покращення органолептичних властивостей продукту.На нову страву Омлет “Ніжність” Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини Спочатку готують омлетну суміш: сирі яйця поміщають в посуд, вводять молоко, сіль, розмішують, злегка збиваючи до тих пір, поки на поверхні не зявиться піна. Мясопродукти нарізають мілкими кубиками або ломтиками та обсмажуюють, а потім додають жир для смаження омлета, заливають омлетною сумішшю, перемішуюють і смажать. У омлетну суміш можна ввести частину вершкового масла, в розтопленому вигляді.Зовнішній вигляд хвиляста поверхня, правильної форми. Запахі смак запах характерний для яєчної страви, смак приємний, відповідний яєчної страви, в міру солоний. У 100 г. страви (виробу) міститься: Білків 8,1 г.АКТ відпрацювання рецептури і технології нової страви Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г Результати відпрацювань рецептури і технології фірмової страви Маса готової страви (виробу) у гарячому стані, г, Мг Маса готової страви (виробу) у остиглому стані, г, Мг.ост
Вывод
У страві омлет, змішаний з мясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме покращенню органолептичних властивостей фірмової страви. Зміниться консистенція омлету, а саме вона стане більш ніжнішою та соковитішою, а також покращаться смакові властивості страви. Смак стане більш ніжніший та приємний.
Вершки - це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 33 % жирності -335,8 ккал.
Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні.
Головна мета, яка була досягнута при розробці фірмової страви омлет “Ніжність” - це насамперед покращення органолептичних властивостей продукту.
Страва омлет “Ніжність” є конкурентоспроможною, так як має досить не високу собівартість. Тому буде користуватися попитом серед споживачів.
2. Проектна частина
2.1 Розробка виробничої програми підприємства або цеху і розрахунок сировини
2.1.1 Розробка виробничої програми підприємства
Виробничої програми підприємств харчування є денний розрахунковий меню для реалізації страв у залі данного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми кафе здійснюється в такому порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за група в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку.
Вихідними даними для технологічних розрахунків є тип підприємства - кафе, його потужність -75 місць. Виробнича програма (ВП) підприємства є основою для всіх подальших розрахунків.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:
IMG_e3e93eb8-37e4-4ef3-aa89-4fa3379cf016 , (2.1) де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину, чол.;
P - кількість місць у залі, місць;
? - оборотність місця в залі протягом даного години;
x - завантаження залу в даний час, %.
IMG_48bff752-7c65-4068-a706-97aa91d03332
, (2.2)
IMG_0cdba317-0c57-484c-a069-7d0e6a712bb9
,
IMG_8d3632e8-5773-4cd1-a15e-9bdba91e6bcc , (2.3)
IMG_d4d848a9-06bc-43a9-ae8f-e39afa71f2f5
, (2.4)
IMG_94970a73-2cac-49b3-b443-5155ba6e61bf
, (2.5)
IMG_e6ed4a15-e997-42ea-8562-46de22ebe7b6
, (2.6)
IMG_b2da414f-78a1-42d8-acd6-c7641140db67
. (2.7)
Таблиця 2.1 -Графік завантаження залу кафе за день
Години роботи залуОборотність одного місцяКоефіцієнт завантаженняКількість споживачів
10.00 - 11.001,53034
11.00 - 12.001,56068
12.00 - 13.001,5100113
13.00 - 14.001,5100113
14.00 - 15.001,590102
15.00 - 16.001,55056
16.00 - 17.00перерва
17.00 - 18.001,55056
18.00 - 19.001,590102
19.00 - 20.000,58090
20.00 - 21.000,56068
21.00 - 22.000,54045
Всьго за день:847
Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і боротності місць у залі протягом дня.
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними ля складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу щогодини його роботи та місткість залу.
IMG_c86ea614-20b5-4d37-bf69-c94affea1373
Рисунок 2.1. - Графік завантаження залу.
Розрахунок кількості страв.
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
IMG_f124a471-78bb-4105-8c6e-5a06941226a6 , (2.8) де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв;
N - кількість споживачів протягом дня, чол.;
m - коефіцієнт споживання страв.
Для кафе даного типу m = 2,0.
IMG_7dd579fb-01cb-4708-8590-7b0e9f06f5a5
1694 страв. (2.9)
Таблиця 2.2 - Розрахунок кількості страв
Група страв та кулінарних виробівКількість стравСпіввідношення в %
Холодні закуски29022,05
Гарячі закуски15511,78
Перші страви705,32
Другі страви15011,4
Солодкі страви957,22
Гарячі напої15011,4
Холодні напої957,22
Хлібобулочні і кондитерські вироби22517,11
Разом:1035100
Виробнича програма підприємства - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент.
Виробнича програма підприємства визначається планом-меню в якому вказано найменування страв і напоїв, їх кількість. План меню складається з урахуванням графіка реалізації. На підставі плану-меню складається меню, яке повинне знаходитися в залі підприємства.
Виробнича програма кафе на 75 місць складалась із урахуванням кількості споживачів за день. Кількість споживачів за день становила 847 чол.
Зважаючи на кількість споживачів за день, а також коефіцієнти споживання страв розрахували загальну кількість страв, що були внесені у виробничу програму кафе, яка наведена у таблиці 2.3.
Розробка виробничої програми завершується складанням схеми виробничого процесу (рис. 2.2).
IMG_6cdfedb0-7c4b-47e5-86b5-1a627cec9647
Рисунок 2.2- Схема виробничого процесу в кафе
2.1.2 Виробнича програма гарячого цеху
Виробничою програмою гарячого цеху є асортимент приготованих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня.
Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.
Гарячий цех розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення виробляється природним світлом. Цех розташований на одному рівні із залом.
Цех має зручний звязок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальною, мийними, з мясо-рибним і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній звязок з мийною кухонного посуду.
Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрниці. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж. Устаткування застосовується секційне, відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка обладнання - лінійно-групова, дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.
Технологічні лінії мають як пристінне, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.
Таблиця 2.4 - Виробнича програма гарячого цеху
№ за збірником р-рНайменування стравиВихід, г Кількість страв, шт.
Т/КОмлет «Ніжність»20025
Т/КЖульен з курки13055
369/79Гриби запечені в сметанному соусі соусі90/7540
Т/КБульйон з грінками35040
494Сирники з морквою23030
399Перець, фарширований овочами16550
690Голубці25050
279Риба, запеченна з картоплею200/7530
1010Чай з лимоном20020
Т/КФруктовий чай20025
1011Чай з молоком17510
Т/ККава Еспрессо10015
Т/ККава Капучино20040
1021Кава по-східному20015
1022Кава по-віденськи15015
1025Какао з молоком15010
2.2 Розрахунок сировини
Розрахунок кількості сировини необхідних для приготування страв, проводиться на підставі виробничої програмита Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. На підставі цих розрахунків складається заявка для отримання продуктів.
Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять в роздавальну для реалізації споживачеві.
Процес розрахунку гарячого цеху має наступний вигляд (рис. 2.3).
IMG_18422580-a9c8-4046-91c0-e016c5b9a365
Рисунок 2.3 - Алгоритм розрахунку цеху
2.3.1 Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи гарячого цеху
Гарячий цех відноситься до доготівельних цехів.
Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодної та гарячої води. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим обладнанням монтується місцева витяжка.
В гарячому цеху виділяють робочі місця для приготування: - супів, - других страв, гарнірів, соусів, - гарячих напоїв.
В основі будь-якого промислового виробництва лежить технологічний процес, який є частиною виробничого процесу. Одночасно технологічний процес складається з окремих елементів (окремих частин). Схема технологічного процесу наведена в таблиці 2.11
Таблиця 2.11 - Схема технологічного процесу цеху
Найменування ліній, дільницьОперації, що виконуютьсяОбладнання, що використовується
Приготування супівВарка бульйонуКотел харчоварочний
Проціжування бульйонуСітка-вкладиш
Пасерування овочівПлити, сковороди
підготовка компонентів (перебирання круп, нарізання овочів)Виробничі столи
Приготування других стравПідготовка гарнірів к супам (запікання, варіння) Варіння, припускання, тушіння, смаження, запіканняПлити, сковороди, жарочні шафи. Котли харчоварочний, плити, єлектросковороди, жарочна шафа.
Смаження у фритюріФритюрниця
ЗапіканняЖарочна шафа
Приготування кавиКавоварка
Приготування чаюЕлектрокипятильник
Промивання гарнірівВани
Смаження, варіння продуктівПлити, сковороди
Короткочасне зберігання продукціїМарміти, виробничі стелажі
Підготовчі операціїВиробничі столи
Короткочасне зберігання швидкопсувних продуктівХолодильник
Приготування соусівОбсмажування костей, пасерування борошна, підпекання овочівЖарочна шафа, плита
Варіння бульйонівКотли
ПроціжуванняСітка-вкладиш
Підготовчі операціїВиробничі столи
Приготування солодких стравПеребирання фруктівВиробничий стіл
Варіння компотів, сиропівКотли, плити
Запікання пудингівЖарачна шафа
2.3.2 Обґрунтування часу роботи гарячого цеху
Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, його потужності, трудомісткості страв, що входять до меню.
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи гарячого цеху відбувається за 2-3 години до відкриття торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Оскільки робота кафе розпочинається о 10.00 годині, тоді час роботи цеху з 8.00 до 22.00.
2.3.3 Розрахунок та підбір технологічного обладнання
Для гарячого цеху холодильне обладнання (холодильні шафи, прилавки з охолодженням та ін.) добирають виходячи з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з урахуванням маси посуду, в якому її зберігають.
Для виконання розрахунків теплового обладнання в гарячому цеху необхідно визначити місткість варильної апаратури та спеціалізованої теплової.
Розрахунок варильної апаратури передбачає визначення місткості котлів для варіння бульйонів, соусів, других страв, гарячих напоїв, продуктів для приготування холодних страв, кулінарних виробів, тощо.
Кількість бульйону, необхідного для приготування супів, соусів визначають, виходячи з кількості страв, на приготування яких використовується бульйон, маси однієї порції і норма бульйону на 1 кг страви (борщу, супу...). Визначається за збірником рецептур.
Місткість котла для варіння бульйонів визначається за кількістю основного (Q1), допоміжних продуктів (Q2) та кількості води на 1 кг основного продукту (W) (залежно від концентрації бульйону).
IMG_11dc3d37-f3f7-490a-99df-16bc66d2bba6
, Місткість котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і напоїв визначаю за кількість порцій (п) супу (соусу та ін.), що реалізують за розрахунковий період і нормами (Vn) супу (соусу та ін.) на одну порцію, дм3: V= Vn Чп (2.11)
Кількість порцій за розрахунковий період визначають за графіком реалізації страв, враховуючи строки реалізації. Супи готують, як правило на 2...З години реалізації, соуси червоні на 6, білі - на 2 год., солодкі холодні страви - здебільшого на цілий день.
Для страв, які готуються партіями кілька разів за день (внаслідок невеликі строків реалізації), місткість котла розраховують на години максимальної реалізації.
Якщо на цей період потрібна порівняно більша місткість котла, достатня до стаціонарних харчоварильних котлів, розрахунок здійснюють на наступний завантажений період, щоб забезпечити більш рівномірне завантаження котла протягом дня.
Залежно від виду сировини для варіння других страв і гарнірів а також продуктів для холодних страв визначають розрахункову місткість котла: · для продуктів, що набухають, враховують обєм продукту і води;
· для продуктів, що не набухають, обєм продукту збільшений на 15% на покриття водою;
· для тушкованих продуктів обєм котла дорівнює обєму продукту.
- тушковану капусту і гречану кашу готують на весь день. Інші страви готують партіями з розрахунку на 2...3 години реалізації.
Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за одну годину максимального завантаження.
Одним з основних видів апаратури гарячого цеху для смаження є плити. Розмір необхідної поверхні смаження залежить від типу підприємства, його потужності, графіка роботи залів і ступеня оснащення гарячого цеху іншими видами теплового обладнання.
Виходячи з кількості посуду для приготування страв певного виду за розрахунковий період (p) і площі, що займає посуд на поверхні смаження плити (f) та тривалості теплової обробки (?), розмір поверхні смаження плити для приготування страв певного виду розраховують за формулою:
IMG_378a5e3e-0f58-4d2a-8ef0-27dd10b2c3cc
(2.12)
Площу поверхні смаження плити розраховують окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого строку реалізації готують безпосередньо до періоду максимальної реалізації.
Бульйони, соуси (основні), тушковану капусту, гречану кашу, солодкі й холодні страви готують за декілька годин до подавання, і під час розрахунку площі поверхні смаження плити період максимального завантаження не враховують.
Під час розрахунку поверхні смаження плити кількість варених і тушкованих страв визначають на 2....3 години реалізації, смажених на одну годину.
Загальну площу поверхні смаження плити розраховують як суму площ, необхідних для приготування окремих видів страв.
IMG_8afb6eef-61a3-4206-8698-827716a97e9e
, (2.13)
Фактичну площу поверхні смаження плити приймають на 30% більше, ніж розрахункову, що дає змогу враховувати нещільність прилягання посуду, а також незначні операції, які не включають до розрахунку.
IMG_7f7cd6da-b0bb-413f-9fd2-ed51fddcc39d
(2.14)
Таблиця 2.12 - Розрахунок жарочної поверхні плити
СтраваК-сть страв за розрахунковий період, шт.Вид наплитного посудуМісткісь посуду, л, порціяК-сть посуду, штПлоща одиниці посуду, м2Тривалість теплової обробки,хвРозрахункова площа поверхні плити, м2
Гриби запечені в сметанному соусі40кастрюля430,032150,011
сковорода230,066300,0028
Разом0,0876
З розрахунків слідує, що загальна жарочна поверхня буде дорівнювати 0,0113, що дозволяє прийняти до установки плиту електричну ПЕ 0,17-0,1М, з загальною жарочною поверхнею 0,17 м2 та та електричну плиту ПЕ-051,з загальною робочою поверхнею 0,51 м2.
Таблиця 2.13- Розрахунок кипятку в час максимального навантаження залу
СтраваК-сть страв, в час макс. навантаження залуНорма кипятка на 1 порц., лНеобхідна кількість гарячої води, л
Чай з лимоном50,2051,025
Чай фруктовий70,2051,43
Кава Капучино120,1141,37
Кава по-віденськи150,1141,71
Какао з молоком100,080,8
Разом6,34
Приймаємо кипятильник КНЕ - 25 в кількості 1 шт.
2.3.4 Розрахунок робочої сили
Розрахунок чисельності виробничих працівників в гарячому цеху.
Чисельність виробничих працівників визначаємо, виходячи з виробничої програми цеху за розрахунковий день (зміну), діючих норм виробітку за час, тривалості зміни та коефіцієнту, що враховує роботу підприємства без вихідних днів.
Таблиця 2.14- Розрахунку чисельності виробничих працівників
IMG_b0b42b72-9fd8-4eba-8a42-39913b272c17 , (2.15) де N(1) - кількість робітників цеха, n -кількість страв за планом-меню, Н (часу) - норма часу на приготування однієї страви, Т (зміни) - тривалість роботи кухаря в зміну в годинах.
Кількість виробничих працівників - 3 чол.
2.3.5 Розрахунок та підбір допоміжного обладнання
Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній обробки сировини і графіків виходу на роботу.
Столи добирають, враховуючи прийняті столи з мийними ваннами. Якщо кількість виробничих працівників, що одночасно працюють в цеху, менша кількості операцій, виконання яких не можна сполучати на одному столі за санітарними нормами, то кількість столів підбирають за числом несумісних операцій.
Основою для розрахунку виробничих столів є кількість кухарів, одночасно працюючих в цеху, що визначається за графіком виходу на роботу, і середньої норми довжини столу на одного працівника.
Загальна довжина виробничих столів (L) визначається за формулою: L =
IMG_e95ef9a8-bde4-4720-8b10-9fd14a48dc51 , (2.16) де N - кількість одночасно працюючих в цеху, чол. l - довжина робочого місця на одного працівника, м. (l = 1,25 м.)
L =
IMG_4b20338a-c527-4ac8-a88c-1b33b6780312 = 5 м. (2.17)
Кількість столів одно: n =
IMG_f9c203fe-16f5-40be-998c-a938ca7b8d3d , (2.18) де Lct - довжина прийнятих стандартних виробничих столів, м.
Виробничі столи добирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях і нормами погонної довжини на 1 людину. Розрахунок кількості виробничих столів наведено в таблиці 2.15
Таблиця 2.15- Розрахунок кількості виробничих столів
Найменування операційНорма довжини столу на 1 людину, мРозрахункова довжина, мГабаритні розміри, мм Кількість столів в цеху
довжинаширина
Нарізання сирих і варених овочів, заправка, порціонування і оформлення страв.1,252,501,470,841
Нарізання мясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, приготування бутербродів.1,251,251,470,841
Порціонування солодких страв і напоїв.1,251,01,470,841
Додатково підбираємо: - стелаж ССТ (довжина 0,70, ширина 0,63 мм і висота 1,2);
- раковину для миття рук РК - 1/400;
- настільні ваги РН-10;
- холодильна шафа ШХ- 0,8.
Інвентар, посуд, тару, інструменти добирають згідно з нормами оснащення підприємств громадського харчування.
2.3.6 Визначення площі цеху
Площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання з урахуванням коефіцієнта використання площі. Розрахунок площі гарячого цеху наведено до таблиці 2.16
Таблиця 2.16 - Розрахунок корисної площі гарячого цеху
Найменування обладнанняТип, маркаКількість одиниць обладнанняГабаритні розміри, мм. Площа одиниці обладнання, м2Площа, яку займає обладнання, м<2>
Загальна площа цеху визначається шляхом визначення площі, зайнятої під обладнанням, яка ділиться на коефіцієнт К. Коефіцієнт К враховує проходи, підхід до обладнання та виконання його монтажних і ремонтних робіт. К = 0,25.
Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.
Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.
У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуришлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варки тапару.
Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.
Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.
Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.
2.6 Розрахунок техніко-економічних показників
Розрахунок техніко- економічних показників гарячого цеху кафе на 75 місць наведено в таблиці 2.17
Таблиця 2.17- Техніко-економічні показники цеху
Назва показникаКількістьВартість
ОдиниціЗагальна
Обладнання:
Кипятильник електричний11510015100
Плита електрична2740014800
Фритюрниця115001500
Ваги електричні1500500
Жарочна шафа131003100
Холодильна шафа155005500
Інвентар:
Сковороди53121560
Кастрюлі151722580
Грохот металічний350150
Сито23570
Дошка обробна525125
Лопатка кухарська350150
Виделка поварська550250
Сито250100
Друшляк260120
Будівельні роботи:
м222270059400
Разом:114985
Отже, за підрахунками техніко-економічних показників приблизна вартість гарячого цеху кафе на 75 місць становитиме близько 115 тис. грн.
3. Охорона праці на підприємстві
Розробка заходів безпеки праці в умовах впровадження технології виготовлення страв з сиру яєць при проектуванні гарячого цеху кафе на 75 місць
Забезпечення заходів безпеки праці в умовах проекту підприємства регламентується статтею 2 Закону України «Про охорону праці», де говориться, що охорона праці: «…поширюється на всі підприємства, установи, організації незалежно від форм власності та видів їх діяльності…», тому розгляд питань щодо функціонування організації охорони праці на підприємстві вважається актуальним.
Функціонування підприємств в умовах ринкових відносин означає, що нещасні випадки і захворювання на виробництві викликають суттєві економічні втрати не тільки держави, а й конкретного підприємства впливаючи на рентабельність і конкурентоздатність підприємства. Незадовільні умови праці негативно відбиваються на продуктивність праці, якості і собівартості продукції. Тому всебічна турбота про охорону праці стає важливою проблемою для власників і керівників підприємств.
З метою вирішення цього актуального питання потрібно вдатись, як до розробки заходів з охорони праці так і до впровадження охорони праці на підприємстві.
В матеріалах дипломного проекту наведені дані стосовно проекту гарячого цеху. Коротко цей процес виробництва можна охарактеризувати наступними технологічними операціями та застосуванням відповідного обладнання, такими як: - протирання і подрібнення овочів, мяса використовують універсальний привід. Вмикають привід тільки після закріплення змінного механізму,установлювати змінний механізм у гніздо приводу до відказу і без перекосу.
- смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів використовують плити, електросковороди, електрофритюрниці, жарові шафи.
- приготування перших страв використовують котли, для них є стійкі підставки.
Для існування підприємства з випуску готової продукції необхідно розробити та втілити у виробничу діяльність заходи безпеки праці по загальним напрямкам охорони праці, а саме: - організаційно - правові заходи;
- санітарно - гігієнічні заходи;
- заходи з техніки безпеки;
- противопожежні заходи.
Розробка організаційно - правових заходів
Розробка організаційно - правових заходів враховує призначення системи управління та організації охорони праці проектуємого підприємства. З цією метою, в першу чергу, необхідно розробити наступні юридичні документи функціонування охорони праці на підприємстві, такі, як: 1. Статут, який встановлює сферу діяльності підприємства;
2. Колективний договір, в якому встановлюються загальні обовязки сторін щодо регулювання трудових, соціально-економічних відносин;
3. Посадові обовязки з питань охорони праці;
4. Інструкції до охорони праці та ряд інших організаційно-правових документів.
Крім вищевказаних документів юридичну базу функціонування підприємства складають також накази керівництва по забезпеченню робітників спецодягом і іншими засобами індивідуального захисту.
Юридична відповідальність за проведення та дотримання робіт щодо загального стану охорони на підприємстві покладена на керівника підприємства, а що стосується охорони праці на окремих ділянках цеху, то її здійснює керівний та інженерно-технічний персонал: головний технолог, начальник Стосовно посадових обовязків можна зауважити, що власник ресторану забезпечує функціонування системи управління охороною праці в цілому по підприємству, а на робочих місцях за стан охорони праці відповідальними є керівник ресторану.
З метою забезпечення виконання вимог законів та нормативно-правових актів з охорони праці на підприємстві впроваджена система державного нагляду, адміністративного, та громадського контролю.
Для організації i контролю безпеки праці на підприємстві запроектовано ввести посаду інженера з охорони праці. На цю посаду призначено головного технолога цеху за сумісництвом, що відповідає вимогам нормативів охорони праці.
Закон України “ Про охорону праці ” передбачає, що за порушення законів та інших нормативно - правових актів про охорону праці, передбачається дисциплінарна, адміністративна, матеріальна та кримінальна відповідальність. [6]. На проектованому підприємстві впроваджується дисциплінарна, та адміністративна відповідальність. Дисциплінарна відповідальність, по даному проекту, полягає в тому, що на винного працівника накладається дисциплінарне стягнення у винесенні догани за будь - яке порушення трудової дисципліни, визначене колективним договором.
Планування організаційно-правових заходів з охорони праці на підприємстві є однією з провідних функцій управління охороною праці. [ 10] З цією метою розроблена система організації охорони праці на підприємстві, що включає: 1. Розроблене положення „ Про навчання і перевірку знань з питань охорони праці на підприємстві ”;
2. Виданий наказ „ Про склад атестаційної комісії ”;
3. Виданий наказ „ Про перелік робіт з підвищеною небезпекою ”;
4. Розроблені програми проведення первинного інструктажу з охорони праці та вступного інструктажу;
5. Програми з підготовки і підвищення кваліфікації персоналу;
8. Затверджені журнали вступного інструктажу з охорони праці та інструктажів на робочому місці.
Планування заходів з охорони праці взаємоповязане із їх фінансуванням. Згідно 21 статті Закону України “ Про охорону праці ” фінансування охорони праці здійснюється за рахунок коштів підприємства, як одна із статей фінансування [6].
Витрати на охорону праці на підприємстві, що проектується, передбачаються в межах 2 % від доходу підприємства, що відповідає вимогам Законодавства з охорони праці в рамках фінансування заходів. Фінансування заходів з охорони праці передбачається статтею 19 Закону України «Про охорону праці», та іншими відповідними законодавчими актами, зокрема постановою Кабінету Міністрів від 9 березня 1999 р. № 335 та постановою Кабінету Міністрів України від 27.06.2003 N 994.
Поліпшення умов праці, що відповідає інтересам не тільки працівників, а й підприємців повязане насамперед із стимулюванням роботи виконавців трудового процесу. Стимулювання заходів щодо охорони праці здійснюється згідно з розділом IV «Стимулювання охорони праці» Закону України «Про охорону праці». Види заохочень можуть визначатися колективним договором (угодою, трудовим договором) підприємства, але рекомендованим є застосування будь яких заохочень, що відповідає змісту Закону України «Про охорону праці».
На підприємстві, що проектується, розроблена система навчання i перевірки знань з питань охорони праці, а саме: - виданий наказ „ Про склад атестаційної комісії ", наказ „ Про перелік po6it з підвищеною небезпекою", - розроблені програми проведення первинного інструктажу з охорони праці та вступного інструктажу, програми з підготовки i підвищення кваліфікації персоналу, - розроблені посадові інструкції відповідальних осіб, програми стажування персоналу, журнали вступного інструктажу з охорони праці та інструктажів на робочому місці.
Згідно з типовим положенням про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці, на підприємстві опрацьовані i затверджені директором (керівником) відповідні положення про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці i пожежної безпеки, складені систематичні програми проведення цих робіт.
Для всіх працівників під час прийняття на роботу та в період роботи передбачається проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці i пожежної безпеки.
На ряду з організацією навчання важливим питанням для підприємства є організація, або готовність до надання першої долікарської допомоги потерпілим та подальша організація розслідування нещасних випадків. Згідно Закону України ” Про охорону праці ” ст.22, роботодавець організовує розслідування та веде облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій відповідно до положення, що затверджується КМ України. До складу комісії підприємства з розслідування нещасних випадків слід включити: - голова комісії, це посадова особа, на яку покладено виконання функцій спеціаліста з питань охорони праці (головний технолог підприємства);
- майстер цеху;
- представник профспілкової організації чи трудового колективу.
Метою дослідження виробничого травматизму є розробка заходів по запобіганню нещасних випадків на підприємстві. Для цього необхідно систематично аналізувати і узагальнювати їх причини, проводити порівняльну оцінку як кількісних так і якісних показників травматизму, порівнюючи їх із показниками аналогічних підприємств та підприємств галузі і регіону.и цехів, змін, відділів та ін.
Розробка санітарно-гігієнічних умов праці
Вимоги до розміщення та планування території підприємства передбачаються у відповідності з ДСН 173-96 «Державні санітарні правила планування та забудови населених пунктів».
Розташування будівель, споруд на території підприємства забезпечує можливість транспортування без перехрещень шляхів перевезення сировини, готової продукції, виробничих відходів.
Вертикальне планування території забезпечує відвід атмосферних, талих вод і стоків від змивання майданчиків.
Окремо розташовані убиральні знаходяться на відстані не меншій ніж 25 м від виробничих приміщень, мають водонепроникні вигрібні ями із закритими кришками.
Площадки для розміщення контейнерів, призначених
Список литературы
1. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 3 - Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2003. - 380 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.
2. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2 - Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2005. - 456 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.
3. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. Инфра-М Альфа-М, 2007: ил. ISBN 978-5-16-003130-9/978-5-98281-114-1.
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КОЛОС, 2006. - 247с: ил. ISBN 978-5-9532-0590-0
5. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах швидкого харчування. - Х.: Основа, 1998 - 423с, ISBN 5-7768-0557-0.
6. С.Я. Яковлева, Е.Ф. Школьникова. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика», 1982.
7. Архипов, В.В. Організація ресторанного господарства [Текст]: Навч. пос. / Архіпов В.В. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
8.Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
9. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.
10.Беляев, М.И. Дипломное проектирование [Текст]: Учеб. пособие / М.И. Беляев, Л.М. Беляева, Н.Ф. Григорова и др.; под общей редакцией проф. Л.З. Шильмана. - Харьков: ХИОП, 1992. - 600 с.