Перспективи розвитку технологій ферментованих напоїв. Підбір, виділення та дослідження нових штамів мікроорганізмів для виробництва ферментованих напоїв. Розроблення технології ферментованих напоїв з використанням дріжджів та оцтовокислих бактерій.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙРоботу виконано в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України. Науковий консультант: доктор технічних наук, професор Домарецький Віталій Афанасійович, Національний університет харчових технологій, завідуючий кафедрою біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв. доктор технічних наук, професор Левандовський Леонід Вікторович, Національний університет харчових технологій, завідуючий кафедрою біохімії та екології харчових виробництв; Захист відбудеться “_09__” _ червня___ 2004 р. о _14_ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою 01033, м.Разом з тим, шляхом розроблення і впровадження новітніх технологій, цілеспрямованого підбору та виділення чистих культур мікроорганізмів, підбору нетрадиційної рослинної сировини можна значно інтенсифікувати розвиток безалкогольної галузі, одержати повноцінні, збалансовані за біохімічним і мікробіологічним складом відповідно до потреб організму людини напої. Так, на тлі вкрай недостатнього асортименту таких напоїв, на більшості підприємств використовують як закваску або пресовані хлібопекарські дріжджі, які не адаптовані до технології квасу, або комбіновану закваску з дріжджів Saccharomyces cerevisiae рас М, С-2 і молочнокислих бактерій роду Betabacterium 11 і 13. Роботу виконано відповідно до напрямів наукової діяльності Національного університету харчових технологій за завданням ДКНТП № 03.10.00/045-93 “Розробити технологію напоїв бродіння лікувально-профілактичної дії” (№ державної реєстрації 0197U001033) згідно з напрямом “Технологія виробництва дитячого, лікувального та профілактичного харчування” програми “Переробка і зберігання сільськогосподарської продукції”, а також за темами № 402/95 “Розробка технології біологічно активних безалкогольних напоїв”(№ державної реєстрації 0195U003117) та № 625/97 “Розробка технології нових алкогольних напоїв лікувально-профілактичного напрямку” (№ державної реєстрації 0198U003922). Розроблено головні критерії щодо виділення і підбору штамів мікроорганізмів для використання їх як асоціативних культур у технології біологічно активних ферментованих напоїв, зокрема прискорення технологічного процесу, забезпечення відмінних органолептичних показників напоїв, здатність продукувати адекватні організму людини біологічно активні речовини з різної рослинної сировини, високий рівень симбіозу або метабіозу, надання напоям оздоровчих властивостей. Розроблено концепцію створення технологій нових ферментованих напоїв на основі використання асоціацій культур мікроорганізмів та різних видів рослинної сировини, яка дозволяє одержати напої з заздалегідь прогнозованими оздоровчими властивостями.При аналізі сучасного стану та проблем технології ферментованих напоїв встановлено, що більшість розробок стосується технології хлібного квасу на основі житнього солоду з використанням пресованих хлібопекарських дріжджів як збудників бродіння. Для інтенсифікації технології ферментованих напоїв та збільшення їхньої стійкості перспективними можна вважати використання деяких фізико-хімічних способів (термічне, електрохімічне, надвисокочастотне, ультразвукове та магнітне оброблення), освітлювачів, знепліднюювального фільтрування. Водночас саме застосування нових штамів мікроорганізмів, які мають високі технологічні та медико-біологічні властивості, дозволить суттєво інтенсифікувати технологію хлібного квасу на принципово новій основі, без додаткових капітальних витрат, посилити загальнооздоровчу дію, що є актуальним при врахуванні традиційності квасу у раціоні населення України й нинішнього соціально-економічного стану країни. Крім цього, підбір і виділення нових штамів мікроорганізмів, використання їхніх біохімічно-фізіологічних властивостей дає змогу цілеспрямовано отримувати напої з заданою лікувально-профілактичною спрямованістю. У третьому розділі “ПІДБІР, ВИДІЛЕННЯ І ДОСЛІДЖЕННЯ НОВИХ ШТАМІВ МІКРООРГАНІЗМІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ФЕРМЕНТОВАНИХ НАПОЇВ” викладено результати теоретичних і експериментальних досліджень щодо цілеспрямованого підбору та виділення культур мікроорганізмів, які належать до різних таксономічних груп, вивчення їхніх морфологічних, фізіолого-культуральних та біохімічних властивостей.Доведено, що шляхом біотрансформації складників сусла з різних видів рослинної сировини можна суттєво збагатити напої біологічно активними речовинами та надати їм оздоровчі властивості.