Дослідження хімічного складу борошна пшениці 5, 6 класів. Технологія окислення білків клейковини ферментом глюкозооксидазою, аскорбіновою кислотою. Отримання сухої модифікованої пшеничної клейковини у виробничих умовах. Хімічний склад харчових добавок.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукУ результаті перероблення зерна пшениці 5, 6 класів із застосуванням прогресивних біотехнологічних методів стає можливим отримання добавок з використанням на харчові цілі, що вимагає підготовки науково-технічної бази, яка передбачає глибокий аналіз вітчизняної сировини, вибір ефективної технології, устаткування, підготовки нормативно-технічної документації відповідно до існуючих в країні медико-біологічних і санітарно-гігієнічних вимог. Таким чином, розвязання проблеми одержання харчових добавок із пшениці 5, 6 класів може стати важливою ланкою в стабілізації і поліпшенні якості хлібних виробів, для лікувально-дієтичного призначення, а також у використанні їх в інших галузях харчової промисловості. Виробництво сухої клейковини за власною технологією зможе дозволити Україні стати в один ряд з провідними країнами-експортерами цього продукту, а комплексний підхід у розвязанні проблеми переробки зерна пшениці 5, 6 класів дозволить поряд із клейковинними білками одержувати вуглеводні підсолоджувачі і тим самим розширити асортимент харчових зернових добавок. Робота відповідає тематиці міжвузовської програми науково-дослідної роботи № 31 “Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів для одержування продуктів з новими властивостями, які забезпечують продовольчу безпеку населення України”, затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України № 271 від 15.08.96 р., зокрема, темі досліджень проблемної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій 1/2000 - П “Фізико-хімічні та біотехнологічні основи одержання фітоферментних комплексів, симбіотиків, каротиноїдів та поліфенолів як компонентів біологічно активних добавок ”(№ держреєстрації 0100U004565). Вперше в Україні розроблена технологія переробки борошна, отриманого з пшениці 5, 6 класів, з використанням ферментних препаратів у харчові добавки: сухої модифікованої пшеничної клейковини, вуглеводно-білкового сиропу, стійкого крохмалю, які можна використовувати в хлібопеченні, макаронній, кондитерській, мясній та інших галузях харчової промисловості.У силу цього важливим підходом у корекції властивостей борошна з низьким вмістом клейковини може стати внесення до рецептури додаткової білкової добавки - пшеничної клейковини, що може бути отримана із зерна пшениці 5, 6 класів. Проведено порівняльний аналіз технологічних способів сучасного світового виробництва клейковини, переробки борошна у харчові добавки, їх переваги і недоліки. Данні хімічного і якісного складу свідчать, що борошно, отримане з пшениці 5, 6 класів, характеризується пониженим вмістом білку, крохмалю в порівнянні з контрольними зразками, борошна, отриманого з пшениці 4 класу. Але при наявності в борошні аскорбінової кислоти фермент глюкозооксидаза каталізує її окислення в дегідро-L-аскорбінову кислоту, яка активно окислює SH-групи до S-S звязків і таким чином покращує структурно-механічні властивості клейковини. Глибина модифікації клейковини ферментом глюкозооксидазою і аскорбіновою кислотою свідчить про окисні процеси, що відбуваються в клейковині, про внутрішні конформаційні зміни у білках.Вивчено хімічний і біополімерний склад сортів пшениці 5, 6 класів, районованих на півдні України як потенційного джерела продуктів харчового призначення. Представлені нові технології переробки низькоякісної пшениці, засновані на використанні окисних і гідролітичних ферментних препаратів мікробного походження, здатних направлено регулювати функціонально-технологічні властивості біополімерів сировини шляхом їхньої структурної модифікації. Встановлено, що амінокислотний склад пшениці 5, 6 класів значно відрізняється тільки за змістом цистин-цистеїнових залишків і дисульфідних звязків, які призводять до зниження якості клейковини. Визначено технологічні режими одержання сухої модифікованої пшеничної клейковини : концентрацію ферменту глюкозооксидази 1,6 од/г і аскорбінової кислоти 0,004 % від маси борошна; температура 35-40 ?С; РН 6,5-7,0; тривалість 0,5 ч. Досліджено амінокислотний і молекулярний склад білків, їхня розчинність, наявність дисульфідних звязків і сульфгідрильних груп; отримана математична модель процесу модифікування білків клейковини.
План
. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ ВИКЛАДЕНИЙ У ПУБЛІКАЦІЯХ
1. Капрельянц Л.В., ВЕЛИЧКОТ.А., Шпырко Т.В. Биоконверсия пшеничной муки в сахаристые продукты // Сб.науч. тр./ Акад. технол.общест. пит. - Харьков, - 2000. - Ч. 1. - с. 107-111.
2. Капрельянц Л.В., ВЕЛИЧКОТ.А., Шпырко Т.В. Устойчивые зерновые крахмалы // Зб. наук. пр./ Держ. акад. харч. технол. Вип.21.- Одеса, 2001. - с. 324-327.
3. Капрельянц Л.В., Пшенишнюк Г.Ф. , Шпырко Т.В. Влияние белкового улучшителя на структурно-механические свойства пшеничного теста и качество хлеба // Зб. наук. пр./ Націон. акад. харч. технол. Вип. 24. - Одеса, 2002. - с. 221-223.
4. Шпырко Т.В., Капрельянц Л.В., Пшенишнюк Г.Ф. Исследование кинетики клейстеризации крахмала зерен пшеницы различной дисперсности // Хранение и перераб. зерна. - 2002. - № 4. - с. 42-43.
5. Капрельянц Л.В., ШПЫРКОТ.В. Биотехнологические приемы при получении клейковины из низкокачественной пшеницы //Зерн. продукти і комбікорми. - 2002. - №4. - с. 23 -26.
7. Пат. 49362. Україна МКП А 23 J 1/12. Спосіб одержання клейковини з пшеничного борошна / Л.В. Капрельянц, Т.В. Шпирко. - № 2001117909; заявл. 20.11.2001; опубл. 16.09.2002, Бюл. № 9.
8. Шпырко Т.В., Капрельянц Л.В. Гидролиз крахмалов пшеничной муки амилазами // Труды Междунар. конф. “Крахмал и крахмалосодержащие источники - структура, свойства и новые технологии”. - Тез. докл. - М., - 2001. - с. 119-120.