Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
Аннотация к работе
3.3 Склад виробничої програми цеху і розрахунок сировини 3.4 Розрахунок і підбір устаткуванняПри проведенні роботи по організації цього підприємства необхідно вирішити наступні завдання: - необхідно дати детальну характеристику проектованого підприємства, відбивши такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристику підприємства, столового посуду і приладів, характеристику організації виробництва, асортимент продукції, що випускається; дати детальну характеристику проектованого цеху, відбивши такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що предявляються до цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці в цеху, режим роботи цеху; в технологічній частині курсової роботи зробити огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіку реалізації блюд і напоїв;Для очищення овочів використовують картоплеочисні машини періодичної дії типу МОКНУВ-125, МОКНУВ-250, МОКНУВ-400 продуктивністю 125, 250 і 400 кг/ч; для нарізки - овочерізальні машини МРО-50-200, МРО-400-1000 продуктивністю 50-200, 400-1000 кг/ч, універсальний привід МУ-1000 продуктивністю 1000 кг/ч і т. д. Визначення кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо по формулі: IMG_e1a74b68-bedc-4b7a-98bf-5469276360ee , де: Nч - кількість відвідувачів за годину; Загальна кількість блюд розраховується по формулі: n = Nд m = 1128 * 3 = 3384, где Nд - число споживачів впродовж дня, m - коефіцієнт споживання блюд (вказує, яка кількість блюд в середньому доводиться на одну людину на підприємстві цього типу). Розбиття загальної кількості блюд на окремі групи (холодні блюда, супи, другі гарячі і солодкі блюда і так далі), а також внутрішньогруповий розподіл блюд по основних групах(мясні, молочні, солодкі і так далі) визначають з процентних співвідношень для різних типів підприємств.Розробляючи проект виробничого цеху підприємства громадського харчування, мною були вирішені наступні завдання: - дана детальна характеристика проектованого підприємства, відбиті такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристика підприємства, столового посуду і приладів, характеристика організації виробництва, асортимент продукції, що випускається; дана детальна характеристика проектованого цеху, відбиті такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що предявляються до цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці в цеху, режим роботи цеху; в технологічній частині курсової роботи вироблений огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіку реалізації блюд і напоїв; Підсумком розробки курсової роботи стало уміння: - організовувати підприємство громадського харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність; В ході виконання роботи мною був спроектована їдальня при внз з числом посадочних місць 160 і овочевий цех в ньому.
План
. Вступ
2. Техніко-економічне обґрунтування
3. Розрахунково-пояснювальна частина:
Вывод
Розробляючи проект виробничого цеху підприємства громадського харчування, мною були вирішені наступні завдання: - дана детальна характеристика проектованого підприємства, відбиті такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристика підприємства, столового посуду і приладів, характеристика організації виробництва, асортимент продукції, що випускається;
- дана детальна характеристика проектованого цеху, відбиті такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що предявляються до цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці в цеху, режим роботи цеху;
- в технологічній частині курсової роботи вироблений огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіку реалізації блюд і напоїв;
- зроблений огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібної кількості сировини вагою брутто і нетто, робоча сила, графік виходу на роботу, устаткування, площа;
- в графічній частині роботи приведений графік завантаження залу, план цеху.
Підсумком розробки курсової роботи стало уміння: - організовувати підприємство громадського харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;
- організовувати виробництво на підприємстві громадського харчування;
- аналізувати працездатність розробленого підприємства громадського харчування;
В ході виконання роботи мною був спроектована їдальня при внз з числом посадочних місць 160 і овочевий цех в ньому.
Спроектована їдальня має форму обслуговування споживачів - самообслуговування. В якості постачальників сировини вибрані в основному уманські виробники.
За підсумками розрахунку сировини була складена звідна сировинна відомість. У овочевому цеху працює всього 6 чоловік. Площа овочевого цеху складає 25 м.
На підставі розрахунків виконані наступні креслення: графік завантаження залу і план овочевого цеху.
Список литературы
6.Графічна частина
1. Вступ
Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
Залежно від характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування підрозділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, столові та ін.
Метою курсової роботи є закріплення теоретичних знань і придбання нових навичок по дисципліні в процесі самостійного проведення розрахунків і виконання креслень.
Завдання цієї курсової роботи буде спрямовано на розробку і проектування власного підприємства громадського харчування, правильної його організації і організації обслуговування відвідувачів.1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КОЛОСС, 2007. - 247 с.
2. СНИП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.
3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.
7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.
8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КОЛОСС, 2004. - 760 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.