Розрахунок системи холодопостачання морозильного тунеля - Дипломная работа

Мясо або рибу опускали у воду, розвішували на морозі, щоб на їх поверхні утворилася крижана кірка, а потім закопували в сніг. Заморожування - кращий спосіб консервації плодів і овочів, оскільки зберігаються їх харчова цінність і смакові властивості. Останніми роками все великої популярності у жителів України набувають продукти швидкого приготування. Зростаюча мода на правильне харчування і прагнення до здорового способу життя підказують, що швидке харчування має бути збалансованим і по можливості корисним. В порівнянні з іншими методами консервації харчових продуктів, вживання холоду викликає мінімальні зміни їх живильній цінності, маси і органолептичних показників (смаку, аромату і кольору крім того, по економічності і, особливо, по питомій витраті енергії цей метод має значні переваги перед такими методами теплової обробки, як пастеризація, стерилізація і сушка.Консервація плодоовочевої продукції заморожуванням дозволяє згладити сезонність в її вжитку, наситити раціон життєво необхідними вітамінами, мінеральними елементами, скоротити час приготування їжі, значно поліпшити її санітарно-гігієнічні показники. При цьому кількість теплоти, що відводиться повітрям від продукту, прямо пропорціонально площі поверхні контакту повітря з продуктом, різниці температур повітря і продукту, і коефіцієнту теплопередачі від продукту до повітря. Придатність рослинної сировини для заморожування, а також якість замороженої продукції визначаються перш за все генетичними особливостями сортів і видів, мірою дозрівання, умовами вегетації, збору, транспортування і попередньої обробки [1]. Якщо не можливо переробити продукцію відразу ж після збирання врожаю, свіжі плоди і ягоди слід негайно охолодити і зберігати до заморожування при температурі від 0 до 6°С залежно від вигляду сировини від 5 годин до 7 діб. Важливим показником придатності рослинної сировини для заморожування є його влагоудержівающая здатність, яка визначається видовими властивостями самого продукту, а також залежить від умов обробки, заморожування і зберігання його [2].Інтенсивність і характер змін продуктів при заморожуванні залежать від умов і параметрів процесу, а також від якісних характеристик плодів і овочів. Специфіка складу і будови плодів і овочів, особливості і взаємозвязок фізико-хімічних і біохімічних реакцій, що протікають в них істотно впливають на збереженні їх властивостей при заморожуванні. При заморожуванні вода перетворюється на лід, що змінює осмотичні умови і різко скорочує швидкість більшості біохімічних процесів в плодах і овочах. Заморожування приводить до підвищення концентрації розчинених речовин унаслідок міграції вологи з мікробної клітки в зовнішнє середовище на першій стадії заморожування і до внутріклітинної кристалізації води на подальших стадіях, а також порушенню узгодження біохімічних реакцій за рахунок відмінностей в мірі зміни їх швидкостей. Особливості стану плодів і овочів при заморожуванні обумовлюються фазовим переходом води в твердий стан і підвищенням концентрації розчинених в рідкій фазі речовин.Оскільки у воді продукту розчинені мінеральні і органічні речовини, фазове перетворення починається при відведенні тепла у момент порушення стану переохолодження. При повільному заморожуванні спочатку утворюються кристали льоду з позаклітинного тканинного соку відносно невисокої концентрації. Підвищений тиск пари над переохолодженою, але ще не затверділою рідиною усередині клітки викликає дифузію водяної пари через стінки кліток, що приводить до утворення крупних кристалів льоду, що травмують тканини, повільне заморожування приводить до повної втрати вільної води усередині кліток (процес кріоосмоса або кріоконцентрациі). В середині клітин знаходиться незамерзлий розчин, а весь лід, що утворився, - поза клітками.Заморожування повітряним способом проводиться в морозильних камерах і тунельних морозильних апаратах. Останні відрізняються інтенсивною швидкістю руху повітря (4 - 12) м/с і незначною тривалістю заморожування. Залежно від продукту і холодильної установки тривалість заморожування плодів і овочів при температурі (-25 --45)°С складає від декількох хвилин до декількох годин. При цьому кількість теплоти, що відводиться повітрям від продукту, прямо пропорціонально площі поверхні контакту повітря з продуктом, різниці температур повітря і продукту, і коефіцієнту теплопередачі від продукту до повітря. Заморожування в "киплячому шарі" (флюїдізационний спосіб) відбувається під дією висхідного потоку холодного повітря, достатнього для підтримки продукту в зваженому стані, що подається.Холодильне технологічне устаткування - це устаткування, призначене для низькотемпературної обробки харчових продуктів шляхом створення і підтримки в охолоджуваних обєктах заданого режиму роботи, що характеризується температурою, вологістю, швидкістю руху середовища, що охолоджує, а інколи і тиском, і газовим складом. Різноманітність завдань, що вирішуються при виробництві і зберіганні харчових продуктів, відмінність продуктів по розмірах, формі

ЗМІСТ

Вступ

1. Аналітичний огляд

1.1 Заморожування продуктів рослинного походження

1.2 Зміна складу і властивостей плодів і овочів при заморожуванні

1.3 Механізм вимерзання води

1.4 Основні способи заморожування

1.5 Холодильне технологічне устаткування

1.6 Елементи холодильної машини

2. Розрахункова частина

2.1 Вибір холодильного агента

2.2 Тепловий розрахунок тунеля для заморожування ягід

2.3 Розрахунок теплового навантаження на устаткування

2.4 Розрахунок основних елементів холодильної машини системи холодопостачання тунеля

2.4.1 Розрахунок випарника для охолоджування повітря з оребреними трубами

2.4.2 Розрахунок повітряного конденсатора

3. Охорона праці і навколишнього середовища

3.1 Загальні питання охорони праці

3.2 Виробнича санітарія

3.3 Електробезпека

3.4 Розрахунок занулення

3.5 Пожежна безпека

3.6 Охорона навколишньго середовища

4. Економічна частина

4.1 Практичне застосування

4.2 Розрахунок кошторису праці на проведення бакалаврської НДР

4.3 Оцінка науково-технічного рівня виконаної НДР

4.4 Розрахунок економії енергоресурсу

5. Цивільна оборона

Висновок

Список джерел інформації

Додаток