Дослідження сучасного стану громадського харчування в Україні. Характеристика вареничної, опис її концепції та послуг. Розробка виробничої програми та меню підприємства. Розрахунок площі, обладнання та чисельності працюючих у вареничній на 120 місць.
Аннотация к работе
Курсовий проект на тему: «Розрахунок борошняного цеху в вареничній на 120 місць» Курсовий проект, у якому ми розраховуємо борошняний цех та даємо характеристику вареничній, складається з таких розділів: Вступ у якому дається характеристика сучасного стану громадського харчування в Україні, описується роль ресторанного господарства. У цьому розділі ми даємо характеристику вареничній, описуємо її концепцію, послуги, що надає варенична та його модель. У наступному розділі «Проектно - технологічний розділ» ми розробляємо виробничу програму підприємства, складаємо меню, проводимо розрахунок сировини, проектуємо борошняний цех, розраховуючи його обладнання, чисельність працюючих та площу. У останньому розділі «Розробка компонувальних рішень» описано розміщення підприємства, його група приміщень та потоковість ліній, фактори, що впливають на роботу підприємства.В даний час в заклади ресторанного господарства (ЗРГ) країни, як і інші галузі, переживають суттєві зміни, повязані з переходом до ринкових відносин. Слід зазначити, що харчування, яке складає одну з форм споживання, поряд з виробництвом є невідємною частиною суспільного виробництва. Задоволення особистих потреб населення в їжі передбачає її виробництво і організацію споживання, які виникають і розвиваються в тісному взаємозвязку з матеріальними умовами суспільства і виступають в індивідуально - чи суспільно - організованій формі. У другому випадку їжа виробляється і споживається в масових розмірах на спеціальних підприємствах: в їдальнях, кафе, ресторанах. Заклади громадського харчування як підгалузь торгівлі має великі спеціалізовані підприємства, використовує значну кількість обладнання, сировинних ресурсів, грошових та інших засобів, має кваліфіковані і професійно підготовлені кадри.Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності субєктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.Субєкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства. Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на: - послуги харчування; Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо. Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають: - виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням; Послуги з реалізації продукції включають: - реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;Виробничою програмою різних типів підприємств ресторанного господарства (доготівельних і тих, що працюють на сировині) є розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства та для постачання буфетів, магазинів кулінарії, відпуску обідів додому тощо. Щоб скласти виробничу програму підприємства ресторанного господарства, необхідно попередньо розробити меню за асортиментним мінімумом і виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами. Таблиця відсоткового співвідношення страв в асортименті дозволяє зробити розбиття усередині груп. На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів, що реалізуються в підприємстві складаємо виробничу програму підприємства ресторанного харчування (таблиця 2.6.). Тривалість роботи машини розраховують, виходячи з її продуктивності по кількості тіста , яке розкочують, з урахувань кількості розкачувань - не менше 4 разів, тому встановимо розкочувальну машину марки МТР-055/380-4 продуктивністю 80 кг/год, час її роботи складає : t=4*3,8/80=0,19години=12хв.