Роль блюд из птицы в организации диетического питания - Курсовая работа

Министерство образования и науки Республики Казахстан Рудненский социально-гуманитарный колледж имени И. Роль блюд из птицы в организации диетического питанияПитание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания. В данном разделе представлена краткая характеристика наиболее распространенных номерных диет (химический состав и энергоценность даны в расчете на сутки), за исключением диеты № 12, которая в настоящее время практически не применяется, и диеты № 8, которая описана в рекомендациях по питанию при ожирении. Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный вчерашней выпечки или подсушенный, сухое печенье, бисквит; супы из протертых овощей, молочные супы из протертых круп; нежирные мясо, птица, рыба, паровые или отварные блюда из них; молоко, сливки, некислые кефир, простокваша, творог; картофель, морковь, свекла, цветная капуста; крупы манная, рисовая, гречневая, овсяная; сладкие ягоды и фрукты в протертом, вареном и печеном виде. Рекомендуемые продукты и блюда: сухари пшеничные, супы на обезжиренном слабом мясном или рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров манной или рисовой круп; нежирные сорта мяса и рыбы в виде паровых котлет или фрикаделек; свежий пресный творог, протертые каши - рисовая, овсяная, гречневая; овощные отвары в виде добавок к супам; кисели из черники, айвы, груш, протертые сырые яблоки, зеленый чай, черный кофе, отвары шиповника, сушеной черники, черной смородины.Кур, цыплят, индеек для вторых блюд варят целиком по традиционной технологии. Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе. При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты № 1,46, 5а, 5, 6, 7, 8, 9,10, 10с) или припущенной (диеты №2, 3, 4в, 11, 14, 15) птицы, поливают сливочным маслом или соусом. Перед удалением шеи делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу оттягивают, высвобождают шею и удаляют ее на уровне плечевых суставов. Потрошат птицу через разрез брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости; участки, пропитанные желчью, срезают.Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200-250 °С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160 °С и доводят до готовности (15-20 мин). Подают жареные блюда из птицы с отварными, припущенными, жареными и пюре образными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе.Перед тушением куру нарубают на куски по 40-50 г и обжаривают. Для диет №4в, 5, 7, 8, 10 птицу предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию. Для диет № 1, 16, 2, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 10с, 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет № 3, 9, 11, 14, 15 - жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, 9). Курицу отварить, мясо отделить от костей и вместе с остывшей кашей дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Продукты Куры отварные (№ 211)* Котлеты из кур фаршированные (№ 167) Филе из кур жареное (№ 187) Суфле из кур (№ 219) Котлеты, биточки из кур (№ 234)Суфле из кур (диеты № 1а, 16, 1,2,4,46,4в, 5а, 5п, 10, 13) варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, 46, 4в, 5а, 10). Яйцо Детский сад: Питание *Детский сад: Питание Обработанные тушки кур варят до готовности, разделывают на мякоть без кожи, измельчают через мясорубку, затем в фарш постепенно вводят молочный соус, добавляют размягченное масло сливочное, желтки яиц, массу взбивают и добавляют белки яиц, взбитые в густую пену. Для приготовления соуса муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), растирают с маслом сливочным, разводят горячим кипяченым молоком, варят 15 мин, добавляют соль и доводят до кипения. Например, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 - с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами.

Содержание

Введение

1. Краткая характеристика диет

2. Основные диетические блюда из птицы

2.1 Блюда из жаренной птицы

2.2 Блюда из тушеной птицы

2.3 Блюда из рубленной птицы

2.4 Суфле из кур

3. Особенности меню диетического питания

4. Роль блюд из птицы в диетическом питании

Заключение

Список литературы