Аналіз ринку зернових сніданків в Україні. Асортимент зернових продуктів, представлений на споживчому ринку. Стандартизація та якість сировини. Обґрунтування схеми технологічного процесу виробництва. Техніка безпеки на виробництві та екологічна безпека.
Аннотация к работе
Сухі сніданки - це продукти, які використовуються населенням для швидкого втамування голоду „на ходу” або для задоволення. Згідно з ДСТУ 2903-94, сухі сніданки по виду одержуваної продукції поділяються на чотири групи: · пластівці, · повітряні вироби, · волокнисті За зовнішнім виглядом сухі сніданки поділяються на: · зернові пластівці, · повітряні зерна, · крупяні палички, · крупяні батончики, · фігурні вироби, · мюслі. Сухі сніданки мають дуже широкий асортимент, що дає можливість виробникам варіювання залежно від сировини і виробничих можливостей. Умовно до сухих сніданків належать каші моментального приготування.Більш ніж за сто років свого існування Nestle вдалося здобути світове визнання як виробника високоякісних, корисних і безпечних продуктів харчування та завоювати репутацію порядного, відповідального і надійного партнера. Сьогодні продукція Nestle користується довірою мільйонів споживачів у різних країнах світу. На усіх виробничих підприємствах Nestle у різних країнах використовується тільки натуральна сировина найвищої якості, що гарантує повну безпечність готової продукції для здоровя споживачів. Перевіряється кожна поставка, і при виявленні навіть найменших відхилень від діючих стандартів, сировина не допускається на виробництво. Принципове значення для компанії має також забезпечення та контроль належного терміну придатності готових продуктів.На споживчому ринку України представлений асортимент зернових продуктів (сухих сніданків), який наведений у Додатку А.Хімічний склад пшениці неймовірно різноманітний і включає : білки, жири, вуглеводи, крохмаль, клітковину, цукор, мінеральні речовини (магній , цинк , йод , калій , срібло , бор , кальцій , кремній , фосфор , молібден) і вітаміни (В1 , В2 , В3 , В4 , В6 , В9 , А , С, Е , F). Звичайний цукор, званий сахарозою, відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Кухонна сіль (хлорид натрію, NACL; вживаються також назви «столова сіль», «камяна сіль» або просто «сіль» ) - харчовий продукт. Сіль або хлористий натрій - це біла кристалічна мінеральна речовина, що зустрічається в природі; розчиняється у воді; один з небагатьох мінералів, які їдять люди. Фосфат натрію (Bone phosphate, E542 ) - використовується як добавка, що перешкоджає спікання , емульгатор і джерело фосфору в харчових добавках.Для продуктових розрахунків необхідні наступні вихідні дані: · продуктивність лінії 100 кг/год, · вид фасування - картонні коробки, · робочий день працівників підприємства - 8 години.В таблицях 6.1 - 6.2 наведено приклади графіків надходження сировини та роботи технологічної лінії за рік. Таблиця 6.1 - Графік надходження сировиниВихід - це маса продукції в кг або %, яка одержується з 100 кг основної і додаткової сировини. Вихід кукурудзяних паличок розраховують за формулою Середньозважену вологість сировини в суміші, яка подається до екструдеру wp розраховують за формулою wcp = ,(6.2) де Gб, Gдр, Gc - витрата основної і додаткової сировини за рецептурою, кг; Вологість суміші, яка подається до екструдеру wt (у %) визначають виходячи з вологості виробу w т= wхл n,(6.3) де wхл - вологість виробу за стандартом, %;Добову масову витрату основної сировини (у кг) визначають за формулою Необхідну масу додаткової сировини за добу визначають з урахуванням даних рецептури за такою залежністю: qi = , кг,(6.5) де Gi - масова витрата додаткової сировини за рецептурою, кг. qi = =93,72 кг Розрахункові дані по добовій витраті сировини і необхідному її запасі на харчоконцентратному підприємстві вносять в табл.Для розрахунку продуктивності технологічних ліній приймають максимальну витрату сировини. Підготовку сировини, що зберігається в складі підлогового зберігання, передбачають в одну зміну (? = 8 год). q1= = 23,43 т/год , (6.7) де qп - маса продукту, що надходить у машину (якщо потік продукту по ходу процесу не розділяється, не мають місце завороти продуктів, то qп буде дорівнювати продуктивності технологічної лінії qп, в обумовлених же випадках величину с/п необхідно обґрунтувати), т/год; Машини підбирають з таким розрахунком, щоб їх фактична продуктивність перевищувала розрахункову і була близька їй. n= = 1 шт LK = LK • qп, (6.9) де Lk - довжина фронту магнітного поля, на 1 т/год надходить в машину продукту (lk = 0,06 - 0,08 м);Для безперебійної роботи заводу необхідно передбачити оперативні бункери над подрібнюючими машинами, ваговими дозаторами і екструдерами. Запас сировини в бункерах повинен забезпечити безперервну роботу подрібнюючих машин протягом 2...4 год, екструдерів або пресів-грануляторів - 1...2 год, вагових дозаторів протягом зміни. У межах прийнятої сітки колон 6x6 м, як правило, передбачають бункери з розмірами в плані 1,5 x1,5 або 2x2 м з розташуванням на одному або двох поверхах (h = 4,8 м; h = 9,6 м).
План
Зміст зерновий асортимент стандартизація
Вступ
1. Аналіз ринку зернових продуктів (сніданків)
2. Аналіз Nestle
3. Асортимент зернових продуктів, представлений на споживчому ринку
4. Стандартизація та якість сировини і готової продукції
5. Обґрунтування схеми технологічного процесу виробництва сухих сніданків (рецептура та органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники заданого асортименту та показники безпеки)
6. Продуктові розрахунки
6.1 Складання графіку надходження сировини
6.2 Розрахунок виходу готової продукції
6.3 Розрахунок добової витрати сировини
6.4 Розрахунок та підбір основного технологічного обладнання
6.5 Розрахунок місткості оперативних бункерів
6.6 Розрахунок транспортуючого устаткування
6.7 Обладнання для дозування і змішування сировини
6.8 Розрахунок площі сировинного майданчика
7. Опис апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини та виробництва зернових продуктів (сухих сніданків). Характеристика основного обладнання