Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї. Розбирання типових помилок і шляхів їх попередження. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси: ковбаски та січеники рибні українські, бабка з риби, биточки з тріски і молочного сиру.
Аннотация к работе
Кримський республіканський професійно-технічний навчальний заклад «Сімферопольське вище професійно-технічне училище ресторанного сервісу та туризму»Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тваринний, риб"ячий жир або вершкове масло (50-100г на 1 кг мякоті). Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки. Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1-2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку.Вироби з котлетної рибної маси мають клейку консистенцію. Використали свіжий хліб або замочили у теплій воді. При вибиванні котлетної рибної маси, жир відшарувався і залишився на розробній дошці. Довго вибивали котлетну масу з риби.Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх неможливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі. На підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд - ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез. Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі. Судак - 115/55 (щука, крім морської, - 138/55, тріска, пікша сайра - 75/55, окунь морський - 83/55), із напівфабрикатів: судак - 76/55 (щука, крім морської, - 85/55, тріска, пікша, сайда - 65/55, окунь морський - 68/55); із філе промислового виробництва: судак - 60/55 або щука (крім морської) - 60/55; сало шпик - 20,8/20, яйця - 8, маса рибна - 82; для начинки: цибуля ріпчаста - 17/14, яйця - 15, маргарин столовий - 5, сухарі пшеничні мелені - 2, часник - 1,3/1, маса начинки - 25; яйця - 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) - 18, маса напівфабрикату - 133; кулінарний жир - 12, маса смажених січеників - 110; масло вершкове або маргарин столовий - 8, гарнір - 150.Філе риби - джерело легкозасвоюваного білку, мікроелементів, вітамінів, але найцінніше в рибі - жир, який складається з поліненасичених жирних кислот (омега 3 і омега 6) і повністю засвоюється організмом.
План
План
1. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї
2. Розбирання типових помилок і шляхів їх попередження
3. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
Висновок
Список літератури
1. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї