Дослідження впливу технологічних чинників на якість риборослинних напівфабрикатів. Обґрунтування раціональних режимів попередньої паротермічної обробки рибо-рослинних фаршів на основі комплексу м’язової, сполучної та кісткової тканин бичка азовського.
Аннотация к работе
РЕСУРСОЗБЕРІГАЮЧА ТЕХНОЛОГІЯ СУХИХ РИБОРОСЛИННИХ НАПІВФАБРИКАТІВУ виробництві рибної продукції завдання щодо ресурсозбереження вирішуються у напрямку комплексності перероблення, залучення сировини зниженої цінності (дрібних розмірів, низькобілкової) та вторинних продуктів переробки риби. Хімічний склад риборослинних фаршів і сухих напівфабрикатів досліджено за ГОСТ 7636-85 [11]: масової частки води - методом висушування за температури 100-105 ОС; сирого протеїну - визначенням загального азоту за методом Кєльдаля, золи ваговим методом після мінералізації наважки продукту в муфельній печі за температури 500600 ОС. Досліджували вплив технологічних чинників (режими попередньої вологотермічної обробки рибної сировини, режими та параметри процесу сушіння) та якісні характеристики риборослинних напівфабрикатів. За результатами попередніх досліджень [14] встановлені переваги попередньої вологотермічної обробки рибної сировини для виробництва сухих риборослинних напівфабрикатів, до яких належать: - інактивація ферментів та підвищення мікробіологічної безпеки продукції; Розроблено і затверджено нормативну документацію на сухі риборослинні напівфабрикати (технічні умови, технологічні інструкції), зокрема ТУ У 10.2-40220843-003:2016 “Риба, вироби з мяса риби, риби та ікри формовані, ікра, молоки, шкіра риб, морепродукти вялені, вялено-підкопчені, сушені, напівфабрикати риборослинні сухі”, отримано висновок про видачу патенту України на корисну модель № 6926 від 23.03.2017 р.