Розробка концепції підприємства. Моделювання виробничих і технологічних процесів. Графік завантаження залу ресторану. Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану. Асортимент сировини, що переробляється. Виробнича програма овочевого цеху.
Аннотация к работе
У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за оптимальне позиціонування на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й зявляються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо. Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню фюжн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласний посуд та аксесуари сервірування; рідкісний, пафосний інтерєр залів; музичне обслуговування, в тому числі організацію шоу-програм, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші аттрактивні елементи тощо.У даному курсовому проекті розглядається проект овочевого цеху в ресторані 1 класу на 70 місць Ідея створення такого ресторану на території м. Одеси є дуже актуальною, адже, при нинішньої економічної ситуації в Україні , ресторани класу люкс поступаються місце ресторанам 1 класу , так як люди хочуть отримувати послуги за нижчими цінами . В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Характерною ознакою ресторанів 1 класу є Ресторан першого класу володіє гармонійним інтерєром , комфортністю , різноманітним асортиментом фірмових страв , а так само , напоїв складного приготування . Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно: v вибрати раціональну структуру виробництва v виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції v забезпечити потоковість виробництва і послідовність технологічних процесів v правильно розмістити устаткування v забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем v створити оптимальні умови праціЩоб скласти виробничу програму необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами. Загальну кількість страв, яка реалізується в залі розраховуємо за формулою: n=N*m,страв (2.3) де n - загальна кількість страв; Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних закусок, других і солодких страв. m=mc мхл мдр мсол (2.4) m=1.1 0.7 1.4 0.3=3,5 n=385*3,5=1348 страв. Таблиця відсоткового співвідношення страв в асортименті дозволяє зробити розбиття усередині груп. На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів, що реалізуються в підприємстві, складаємо меню.