Органолептические показатели пшеничной муки, сахара, растительного масла. Стадии приготовления теста. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары. Автоматизация технологических процессов и контроля производства.
Аннотация к работе
В год россияне потребляют примерно 700 тыс. тонн мучных кондитерских изделий. Наибольшая доля приходится на сладкое печенье - 60%, за ним идут пряники - 19%, далее вафельные изделия - 18%. Соленое печенье, галеты и крекеры занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%. По данным исследований, около 50% потребителей мучных кондитерских изделий составляют женщины после 30 лет (работающие, но имеющие семью и детей), 30% - составляют дети и подростки в возрасте до 18 лет, оставшиеся 20 % занимают мужчины, покупающие мучные кондитерские изделия для чаепитий на работе [1]. Отрадное Ленинградской области выпускает пряники «Штучки», «Классические» шоколадные, медовые, мятные, в шоколадной глазури, с начинками в ассортименте в полимерной таре, полиэтиленовых пакетах 300 - 500 г.Предприятие ООО «Коралл», расположенное по адресу - ул. Черниговка, Черниговского района, Приморского края, представляет собой мини - пекарню и занимается выпуском продукции повседневного спроса - хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Предприятие ООО «Коралл» выпекает хлеба около 30 - 35 т. в месяц, по заказу. Пряничные изделия изготавливаются по заказу около 7 т. в месяц, но может около 14 т. Анализ рынка кондитерских изделий в Приморском крае показывает, что в последние годы имеется устойчивая тенденция к росту потребления пряников.Для производства пряников «СЕВЕРНЫЕ» и «ИРЕК» используется следующее сырье: мука пшеничная 1 сорта, сахар - песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, маргарин, какао порошок, сода питьевая, углеаммонийная соль, ванилин, патока, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, эссенция. Органолептические показатели муки пшеничной должны соответствовать ГОСТ 52189 - 2003 и представлены в таблице 2.1 [6]. Физико-химические показатели пшеничной муки должны соответствовать ГОСТ 52189 - 2003 и представлены в таблице 2.2 [6]. Органолептические и физико-химические показатели сахара - песка должны соответствовать ГОСТ 21 - 94 и представлены в таблице 2.5 [11]. По органолептическим и физико-химическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240 - 85, указанным в таблице 2.10 [13].Цех работает в две смены по 12 часов, выпекая в первую смену пряники «Северные» - 1200 кг; во вторую пряники «ИРЕК» - 800 кг. Унифицированная рецептура на пряники «Северные» приведена в таблице 3.1[29]. Сводная рецептура на пряники «Северные» представлена в таблице 3.2. Производственная рецептура на пряники «Северные» и «ИРЕК» для каждого изделия в смену, в сутки, в год приведена в таблице 3.7. Производственная рецептура на полуфабрикаты для пряников «Северные» приведена в таблице 3.8.Расчет численности производственных рабочих ведется на основе сменных производственных заданий, норм выработки, баланса рабочего времени одного рабочего и режима работы предприятия. Подробный расчет численности работающих делается только по производственным рабочим. По другим категориям работающих расчеты производятся на основе типовых штатных расписаний в зависимости от объема производства предприятия, учитывая группы хлебопекарных предприятий. Расчет численности основных производственных рабочих при условии: состав бригады в смену - 10 человек, предприятие работает в 2 смены при непрерывной рабочей неделе. Среднесписочный состав рабочих определяется умножением штатного состава на число месяцев работы и делением на 12 (число календарных месяцев в году).На технологические нужды требуется М1 = 365,93 кг воды или М1 = 365,93 ·10-3 =0,366 м3 воды в сутки. Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по соответствующим нормам: для питья и личной гигиены одного рабочего (кроме душа) расход воды составит 25·10-3 м3 на одного человека; Расход воды на хозяйственно-бытовые (мойка рук, пользование туалетом) нужды рассчитывается по формуле: (6.3) где V - норма расхода воды на одного человека, л?чел (V=25·10-3 м3/смену); Расход воды на помывку в душе рассчитывают по формуле: (6.4) где V - норма расхода воды на одного человека, л ?чел,V=40л/чел; Расход горячей воды принимается в количестве 40% от расхода холодной воды.Объем и технический уровень автоматизации производственных процессов предусмотрены в соответствии с требованиями «Норм технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» и «Указаний по проектированию автоматизации производственных процессов СН 281 - 6» и выполнен в соответствии с «Инструкциями по монтажу электрооборудования пожароопасных установок напряжением до 1000 В». Средства автоматизации базируются на приборах и регуляторах, обеспечивая надежность работы, простоту обслуживания и наиболее экономическую целесообразность для производства мучных кондитерских изделий. Для размещения щитовых приборов, средств автоматизации, а также для размещения аппаратуры управления проектом реконструкции предусмотрены щиты по ОСТ 3613 - 76, крупноблочные щиты и щиты в навесном исполнении.Температуры в помещениях приведены в таблице 8.1 [30]. В производственных и вспомогательных помещ