Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
Аннотация к работе
Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в горячем цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой.Столовая при промышленном предприятии, производящая кулинарную продукцию для работников предприятия и изготавливающая и реализующая кулинарную продукцию через кафетерии для офисных работников. Режим работы столовой: Завтрак: с 0600 до 0700 часов - работники, вступающие на смену. с 0700 до 0740 часов - перевахтовывающие работники. в 08 30 выдача экспедицией мучных изделий на кафетерии.В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: утвержденное десятидневное меню (комплекс), меню для реализации через кафетерий (с двумя на выбор салатов и горячих блюд). Каша рисовая молочная Оладьи со сгущенным молоко Сыр плавленый Чай с сахаром Хлеб Завтрак (диетстол) Омлет Масло сливочное Повидло фруктовое Сыр плавленый Чай с молоком с сахаром Хлеб 200 70/30 17,5 200 75 20 30 17,5 200 Салат картофельный с грибами Огурцы маринованные порционные Борщ с картофелем Шницель рубленный Каша перловая рассыпчатая Компот из смеси сухофруктов Хлеб Обед (диетстол) Салат из варенной свеклы с яблоком Бульон куриный с яйцом Биточки куриные паровые Картофельное пюре Кисель плодово-ягодный 100 35 300/25 100 200 200 100 300/20/25 100 200 200 Завтрак Блинчики с творогом Обед Салат «Южный» Салат «Аристократо» Суп лапша домашняя Горбуша запеченная с овощами Рулет куриный Рис с овощами Морс клюквенный 100 100 100 200 100 100 100 200 Завтрак Блинчики с творогом Обед Салаты: Салат «Южный» Салат «Аристократо» Суп лапша домашняя Горячие блюда: Горбуша запеченная с овощами Рулет куриный Гарнир: Рис с овощами Напитки: Морс клюквенный 100 100 100 100 100 100 160 140 140 140 140 140 40 60 40 60 55 85 55 85Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3, осуществляется по формуле [1, с. Расчет объема котлов представлен в таблице 7. Наименование продуктов, бульонов Масса нетто, г на 1 дм3 бульона Общая масса нетто, кг Коэффициент заполнения котла Объем котла расчетный, дм3 Объем котла принятый, дм3 По результатам расчетов принят два котла КЭ-100 объемом 100 дм3, с габаритами 1000х800х850, производство «Проммаш» г.Саратов [5]. Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм3, осуществляется по формуле [1, с.Условное время работы оборудования тусл, ч, определяют по формуле [1, с. Требуемую производительность оборудования Gtp, кг/ч, определяют по формуле [1, с. Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам [1, с. Наименование операций и продуктов Количество обрабатываемых продуктов за день, кг Расчет требуемой производительности машины Подбор машины Эффективность использования принятой машины условный коэффициент использования машины время работы цеха, ч условное время работы машины, ч требуемая производительность машины, кг/ч марка и производительность принятой машины, кг/ч количество принятых машин, шт. время работы, ч коэффициент использованияРасчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол, дм3, определяется на 1/2 смены по формуле [3, с. Расчеты сведены в таблице 15. Наименование продукта Колво продуктов на 1/2 смены, кг Плотность, кг/дм3 Коэффициент, учитывающий тару Объем расчетный, дм3Расчет численности работников цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [1, с. Каша рисовая молочная Оладьи со сгущенным молоком Чай с сахаром Блинчики с творогом Омлет Масло сливочное порционное Чай с молоком с сахаром Огурцы маринованные порционные Бульон куриный с яйцом Суп лапша домашняя Борщ с картофелем Горбуша запеченная с овощами Рис с овощами Рулет куриный Биточки куриные Картофельное пюре Гуляш из свинины Каша перловая рассыпчатая Кнели рыбные Каша гречневая рассыпчатая Азу Расстегай закусочный Пирожки печенные с сердцем Чай с сахаром и лимоном 200 200 200 160 50 50 50 200 50 140 200 55 140 85 50 50 200 200 50 50 200 50 200 200 0,2 0,8 0,2 1,4 0,6 0,2 0,2 0,2 0,8 1,5 1,7 1,5 0,3 1,2 0,9 1,2 0,7 0,3 1,8 0,3 2,2 0,9 0,9 0,2 0,061 0,244 0,061 0,341 0,046 0,015 0,015 0,061 0,061 0,32 0,518 0,126 0,064 0,155 0,069 0,091 0,213 0,091 0,137 0,023 0,67 0,069 0,274 0,061 Коэффициенты, которые представлены в таблице 21 не учитывают время на оформление и выдачу блюд, и соответственно с учетом этого времени необходимо вычислить число раздатчиков Число поваров-раздатчиков, чел., определяется по формуле [3, с. Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле [3, с.Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [1, с. , (27) где l - норма длины стола на одного работника (в среднем принимается равной 1,25 м), м; Расчет производ
План
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия, цеха
2. Производственная программа предприятия
3. Расчет и подбор оборудования
3.1 Расчет теплового оборудования
3.2 Расчет механического оборудования
3.3 Расчет холодильного оборудования
4. Расчет численности производственных работников цеха
5. Расчет и подбор немеханического оборудования
6. Расчет площади цеха
7. Объемно-планировочное решение цеха
Заключение
Список использованных источников
Введение
Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в горячем цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой.
Целью проектирования является разработка комплекта технической документации, необходимой для осуществления реконструкции горячего цеха в соответствии с утвержденными планами и проектами детальной планировки.
Объектом исследования является столовая при промышленной базе «Ево-Яха» строительного предприятия «Мостострой-12» г. Новый Уренгой.
Задачи проекта заключаются: - в составлении производственной программы горячего цеха столовой на основании утвержденного меню предприятия, - рассчитать и подобрать тепловое, механическое и холодильное оборудования, - расчет численности производственных работников цеха, - расчет и подбор немеханического оборудования, - расчет площади цеха, - объемно-планировочное решение цеха.